在國旅淡季的4月，宜蘭羅東「諾貝爾奶凍」（以下簡稱諾貝爾）生意如常火熱，平日下午，一輛9人小巴載來香港旅客，沒有選擇障礙地直選奶凍捲結帳，老闆張智聰示意店員厚切奶凍捲，迅速補貨試吃盤，大方不怕人吃的風格，讓進店客人無一空手而回。
台灣名店／他首創奶凍捲成宜蘭名伴手禮 一紅17年還有同行潛入偷學
諾貝爾奶凍專訪
會員專區財經理財
宜蘭知名伴手禮奶凍捲，研發起因於在地麵包店力拚翻身。諾貝爾奶凍老闆張智聰出生於貧苦農家，母親生病，他為幫助家計，國中畢業就當麵包店學徒，每天做15個小時，到廁所偷寫筆記，買日、法原文書學習，放棄7萬元高月薪，只為創業翻轉命運。
一次赴日考察，張智聰吃到台灣沒有的甜點，研發9個月推出獨特奶凍捲，搭上雪隧通車、網路推薦爆紅。他不出怪奇口味，以草莓、芋頭等高接受度的奶凍口味熱賣18年，穩紮穩打開3間店，低調做到1億元年營收，不怕苦的人，才能做出無懼考驗的甜。
首創奶凍捲 熱賣18年
53歲的張智聰見客人滿載而歸，大眼彎成微笑曲線，「我們奶凍捲已經熱賣18年，現在生意維持穩定水平，我沒有跟遊覽車配合，但他們客人會指定要來我們店。」相較於裝飾花俏的甜點，奶凍捲外表樸實無華，綿密輕盈的戚風蛋糕體內，捲著鮮奶油和Q滑奶凍，口感介於奶酪與起司之間，甜度不高，已是宜蘭伴手禮代名詞，諾貝爾每日至少賣上千條，一款熱賣商品，讓張智聰在羅東、礁溪、蘇澳共開3間店，年營收至少1億元。
但在網路搜尋奶凍捲，宜蘭至少有3家品牌販售，原創人張智聰對此已習以為常，「十幾年前剛爆紅，全台灣都在學，根本阻止不了，連夜市都賣，還有品牌叫他們師傅應徵進我工廠偷學，學到以後就辭職回去做。」他不生氣，反而自豪，只讀到國中畢業，想出「奶凍捲」三字，「我命名得很好，簡單、很有吸引力，剛推出時，很多人好奇什麼是奶凍，引起大家熱烈討論。」
張智聰的成就從來不是運氣，在研發奶凍捲前，他的麵包店曾差點發不出薪水，不服輸的骨氣，來自窮苦的童年。
機智學功夫 勤勉搏翻身
父親在宜蘭員山種蓮霧，張智聰身為長子，童年印象最深刻的畫面，是罹精神分裂症的母親羊癲瘋發作，弟弟3歲因疝氣過世時，母親深受刺激，病情加劇，他難過地回憶：「我是在很不好的家庭中長大，媽媽生病了，所以在親戚當中，我們最被人家看不起，更激起我的向上心。」
張智聰永遠記得，父親農忙後返家，衣服總被噴滿草汁，沒空吃的便當裡裝著心酸，「打開來只有飯、荷包蛋和醬油膏，這就是他的午餐，我看了心很酸，所以一定要出人頭地。」國中畢業便工作幫忙家計，喜歡畫畫的他到廣告招牌店工作，自認讀書不強，「我就要從興趣加強，師傅午休睡覺，我就拿毛筆練字，每天勤寫4小時書法，早期招牌字都用手寫。9個月後，張智聰阿姨擔心做招牌爬高危險，介紹他到板橋麵包店當學徒，從此轉變他的人生。
做學徒的日子，從早上8點工作到晚上11點，張智聰不以為苦，反倒認為學習的機會來了。但早期師傅會藏私，每當師傅做一個步驟，他就緊盯手上的卡通錶，「我心裡在計時，糖倒下去幾秒打中速，幾秒轉慢速，記不下來就說肚子痛，到廁所寫在筆記本上，我是這樣強迫自己學的。」他也曾為了破解師傅不透露的鳳梨酥奶粉比例，靈機一動在當天製作前，偷偷先秤整包奶粉多重，減去收工後再秤的重量，他露出得意笑容，「那時候學習，真的要用腦。」
他秀出厚厚一疊自己拍的甜點照片說，當時下班後，甚至當兵休假時，他都到台北飯店的甜點店拍照，觀摩別人如何設計甜點，月薪僅2萬多元時，他就買一本本2、3千元的日、法甜點原文書，「字我看不懂，我只看照片，我最勤勞，創業前，我已經是（蘭陽）溪北薪水最高的師傅，月薪7萬元。」
1998年，張智聰在太太鼓勵下，2人標會湊200萬元，租下羅東公正路一間不到20坪店面，開西點麵包店，他想起每年電視總會播報「諾貝爾獎」，「好記，而且每年都被電視提一次。」故以「諾貝爾」為名。當時主要客群為在地居民，尤其學生家長常買麵包當早餐，招牌甜點則是提拉米蘇，但每到暑假，業績就大幅滑落，「最慘是第1年，那2個月薪水差點發不出來。」
歷9月研發 成爆紅名產
張智聰的大女兒、現諾貝爾總經理張憶潔，小學時常陪父親挨家挨戶塞廣告傳單，深知父母創業辛苦，「我放假就到門市擦盤子，夾麵包，大學念企管系也是為了幫家裡。」直到2007年，諾貝爾生意出現轉機，張智聰因參加原料廠赴日本舉辦的食品展，在飯店門口發現一間蛋糕排隊名店，一吃大為驚豔，「我吃到蛋糕內白白的內餡，口感不像起司，也不像布丁，又可以成形，口感很獨特，回台灣就開始試做。」
那白色內餡正是他後來取名的「奶凍」，張智聰試遍各牌鮮奶，「試了半年，真的遇到瓶頸，可以成形成凍，但香濃度偏低，每天打烊前我太太看垃圾桶裡又倒了一大堆，一直勸我放棄。」但他相信自己離成功只剩一步，有天心血來潮，加入鮮奶油測試，一吃便信心大振，「和日本的相似度9成了，但我想優化到最好，所以每天做比例不同的3盤，放在門市讓客人試吃，當天客人覺得最好吃的那盤，隔天再微調比例做3盤，再讓客人選最好的，花3個月時間進化。」
他耗時9個月研發，推出不加一滴水、口感濃郁的奶凍捲，一共有香草、草莓、巧克力等5種口味，時運總算降臨到張智聰身上。彼時雪隧剛通車一年，一名遊客品嘗後在網路寫文推薦，奶凍捲瞬間爆紅，加上媒體報導，他記得盛況，「網路訂購最久要等半年，現場一人限購一條，那時我鄰居每天派人來買幾十條回去賣，直接當黃牛。」
當時還是大學生的張憶潔，見傳真機每天傳來雪片般的訂單，核對、統計耗時，便協助父親架設官網，以系統計量，也加深她畢業就回家幫忙的念頭。父女間不用肉麻言詞表達感謝或愛，主動幫忙就是最大的支持。
搭上觀光熱 宜蘭展3店
隨著宜蘭觀光熱興起，2009年諾貝爾在礁溪展分店，也跟著蘇花改通車，到蘇澳休息站設點，3間門市加二處中央廚房，員工目前多達100多位。張智聰說自己展店步伐偏保守，只做有把握的事，開發口味亦是如此，「我希望口味大眾化，是各年齡層都喜歡的，像以前做抹茶，但只有年輕人喜歡，後來就淘汰了。」目前奶凍捲六種口味中，草莓、芋頭銷量最好，吃得到QQ珍珠的珍奶口味則是觀光客最愛。
他也明白，爆紅商品熱度可能減退，「要一直研發，不可能靠一種商品撐那麼久。」品牌陸續推出以奶凍結合起士蛋糕與酥脆餅乾底的「戀雪糕」，以及適合單人、小杯裝的起士蛋糕，發展多款明星商品。
今年農曆年期間，諾貝爾突然在社群平台Threads上引發話題，民眾到宜蘭三星參拜「無極慈皇宮」瑤池金母時，廟方大方端出無限供應的奶凍捲，引起網友呼朋引伴前往進香呷甜，張智聰的宮主身分也隨之曝光，他笑說：「我13年前蓋這間廟花了2億元，奶凍捲賺的錢都拿去蓋廟，以前我常常為了媽媽去宮廟問事，王母娘娘說她的病是這輩子的因果業障，這輩子承受完，下輩子就比較輕鬆。」從未得過母愛的他，這才寬心釋懷，不信命的人在信仰中被療癒了，做了半輩子甜點，終於才品到人生一點甜。
顧客這麼說：郭小姐 純粹好滋味
只要來宜蘭玩，一定會買諾貝爾的奶凍捲，不會太甜，奶味很濃，是很純粹的滋味。而且老闆給試吃很大方，可以吃完再決定要不要買，品項選擇也很多，不小心就會爆買一堆伴手禮。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文