「米其林星耀宴」菜色有「鮑魚雞粒瑤柱炆飯」「黃金雪花牛」「青檸煎帶子」「豉蒜蒸龍膽石斑件佐蘆筍」「米皇襯鮮蔬」「杏仁糕佐黑芝麻冰淇淋」等共10道菜色，餐會價格1萬2,800元，訊息甫曝光，300席全數售罄，成為今年開春後最具話題餐會。
萬元中餐米其林餐會在頤宮 專訪3位星光主廚
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台灣唯一米其林三星餐廳「頤宮」與澳門連續六年奪得三星的新葡京酒店「8餐廳」，聯手打造「米其林星耀宴」餐會，由新葡京酒店8餐廳行政總廚謝錦松、頤宮中餐廳行政主廚陳偉強和陳泰榮，三位主廚合體打造六星規格的頂級中餐。
三位星光主廚接受本刊專訪，暢談星級中餐大廚的養成和中菜西吃如何高端的祕密細節。
謝錦松上台示範的「鮑魚雞粒瑤柱炆飯」，混合新舊各半的泰國米，加鮑魚汁翻炒烹煮，搭配整隻南非七頭鮑上桌，鮑魚口感彈中帶脆，米飯吸足鮑魚汁但保持鬆爽，大廚巡桌時走到我旁邊，發現我把米飯吃個精光，開心地說：「哈，現代人都怕胖，你卻把飯吃光光。」大廚聲音洪亮，讓正嚼著米香的我直想找地鑽。
另一道8餐廳招牌菜式「黃金雪花牛」上桌時，我看著外層沾上炸粉的牛小排時，本來想跟服務人員要刀叉，但看到大家都直接拿起筷子挾肉，而且咬下時狀似輕鬆，也跟著用筷子吃牛排。
咬下後驚喜發現牛小排輕鬆被咬斷，入口的肉質柔軟帶彈性，心裡很佩服謝錦松的火候，牛排醬汁則由陳皮、鹹檸檬奶油醬汁調成，有濃厚的東方味道，牛排中吃，從菜式到滋味都有意思。
什麼醬料都沒帶 考驗大廚對食材和調味的掌握
陳泰榮指出，受限於法規，許多「8餐廳」招牌菜色使用的食材這次沒辦法進到台灣，像是「青檸煎帶子」原本使用的是澳洲帶子（生干貝），但因為法規規定帶子來源需標示產地及捕撈船隊，餐會在即只好換成北海道生食級干貝，料理時把表面略煎淋上青檸蜜糖汁，表皮微脆，也能表現鮮美滋味。
另外像「豉蒜蒸龍膽石斑件佐蘆筍」，謝錦松在澳門都是使用東星斑，但這魚這次也進不來台灣，改以龍膽石斑取代原食材。
「我這趟來，什麼醬料都沒帶，因為我相信頤宮。」一派輕鬆的謝錦松接著說，「結果我來了發現台灣米真好，用台東池上米磨成米漿襯鮮蔬，這米香得很。」沒帶常用的醬料當護身符，但料理也能保持水平，「考驗的是廚師對食材的了解和對食材基本知識的能力。」謝錦松說。
這次聯手試菜，陳偉強說自己體會到：「一道經典菜色，若換了食材，但仍能煮出好吃的味道，就是大廚的厲害之處。」這話讓我立即聯想起去年陳偉強和陳泰榮雙廚為頤宮摘得三星時，他們在受訪時指出，每隔一段時間要為「粵菜的老味道特地回到香港找醬料和乾貨。」
「資深三星學長」謝錦松顯得自在，「台灣第一三星米其林」陳偉強和陳泰榮紮實練功，功夫不同，皆是武林高手，我看他們比劃，招招眩目。
大廚的「神仙舌頭」 不只是天賦 也是嚴格自律
謝錦松來台準備餐會，在正式開工前一晚，陳偉強和陳泰榮帶他去吃朋友做的韓式料理，吃到泡菜，謝錦松覺得好吃，問到泡菜裡加了什麼，大家都嘗出「有腐乳、麻油的味道」，但明明還有其它隱味啊，謝錦松直接就說：「這裡頭還加了納豆。」
才嘗幾口就說破人家的祕密調味，等到他們一群人離場時，朋友跑來跟陳偉強說，「這本來是我的 Secret Recipes 啊。」謝錦松笑說「因為，主廚要有神仙舌頭啊！」
不過，大廚的「神仙舌頭」不只是天賦，其實還是嚴格的自律。
三位大廚說到自己都不酒不菸，一方面保養味蕾，一方面也為「中餐廚房三教九流，菸酒都來」的刻板印象做了以身示範的改變，「我們做這行，無論在餐廳裡或在路上有時都會遇到客人，我不想喝了酒臉紅紅的，有損形象。」有50年中餐資歷的謝錦松不只專研料理，他維護廚師形象也在提升中餐的質感。
摘星那天兒子說「老爸，你好屌！」 陳偉強坦言：維持比摘星壓力更大
陳泰榮和陳偉強去年為頤宮摘得米其林三星。回顧榮光時刻，陳偉強說：「星星是頒給餐廳的，不是廚師的，我跟廚房及外場說，米其林沒有個人榮耀，是大家努力來的。」謝錦松在旁補充說：「但他下台就先打電話回家給太太。」台上感性致辭、台下暗地裡狂喜都是正常反應 ，但謝錦松這句補充弄得大家意會地都笑了。
採訪結束後，陳偉強走了過來，用手掌摸摸自己的招牌平頭對我說：「其實我不是打電話給老婆啦，我第一通電話是打給我兒子。」
「那兒子說什麼呢？」我問。
「他說，老爸，你好屌！」陳偉強又揉揉平頭說著。
陳偉強接著說出很少對媒體公開表現的壓力，「唉呀，我說真的，去年拿到米其林，我只有在公布摘星的第一天開心，隔天我睡醒來，第一件想到事是怎麼辦，接下來每一天要怎麼維持水準。」
米其林三星廚房的祕密武器 溫控和擺盤美學
菜餚從料理、起鍋到讓客人吃下，是一串縝密的數學演算題。中餐西吃有一個困難挑戰，就是中菜從料理到送到客人嘴裡的溫度很難控制，因為中菜要好吃得有鑊氣，大菜上桌時要熱氣騰騰，聲色惹人垂涎，但為了追求西化的擺盤或個人分盤，熱氣容易溢散。
謝錦松分享8餐廳因應熱度流失的方法，「餐盤在盛菜前要保溫在75度，熱炒蔬菜時要大火快炒控制在15秒到1分鐘，只炒到7、8分熟，蓋鍋上菜，用餘熱燜到全熟，端到客人前正是適當的溫度。」陳泰榮和陳偉強聽著頻頻點頭，表示頤宮的廚房團隊也得要驗算溫度數學題。
除了餐盤都得保溫上菜，陳偉強還鬆口頤宮的廚房裡還有一個秘密武器－為了迎戰米其林，他們挖角了一位西餐背景的新血來執行「餐盤美學」，這個工作職稱是副主廚，工作內容是要展現廚藝美學，把中菜擺得像西餐般平衡優雅。
陳偉強動手比劃，「他（擺盤副主廚）每天要研究把主菜旁的配菜放中間或擺旁邊，試擺醬汁怎麼擱，這（些細節）全不一樣，有學問的。」
頤宮這次合體「8餐廳」打造餐會，操兵廚房團隊，也借鏡他山之石如何蟬聯米其林，讓人期待「已經是永遠的台灣第一」的頤宮也能在今年台北米其林穩住三星霸主地位。
頤宮中餐廳 Le Palais
- 地址：台北市大同區承德路一段3號17樓（台北君品酒店）
- 電話：02--2181-9999轉頤宮
- 營業時間：1：30～14：30、17：30～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：3月8日至3月9日舉行的「米其林星耀宴」餐會在宣布開賣訊息後，300席全數售罄。
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