台北文華東方酒店的人氣義大利餐廳「Bencotto」，最近迎來新主廚Loris Pistillo，他老家在南義普利亞，在米蘭長大，從小看著奶奶在廚房做菜，啟發對料理的興趣，決定踏上廚師之路。
北義人過耶誕吃大餐 麵餃豪華升級
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街頭瀰漫耶誕歡愉氣氛，想吃頓有新意的耶誕餐，還拿不定主意？沒關係，我們貼心備妥義大利主廚的耶誕料理。台北文華東方酒店人氣義大利餐廳「Bencotto」新任主廚Loris Pistillo來自米蘭，端出豪華升級版的小牛膝內餡義式麵餃，為無肉不歡的耶誕餐添香增色。
2003年，Loris離開熟悉的米蘭，來到匈牙利布達佩斯的精品酒店「Uha Villa Hotel」擔任副主廚，也任職過被譽為布達佩斯最佳義式餐廳之一的「Tom George」，2008年跨出歐洲，落腳亞洲，陸續在泰國曼谷君悅酒店「Spasso」、日本東京六本木凱悅會員俱樂部的義大利餐廳「La cucina」及韓國首爾四季酒店「Boccalino」大展身手。
歷經歐亞飲食文化的薰陶，Loris對亞洲人的口味瞭若指掌，他認為，日本人對義式口味的接受度普遍很高，最能完整呈現原汁風味；泰國人喜歡辣，口味偏甜；韓國則偏好韓式義大利菜；台灣人的口味則介於泰國、日本之間，特別喜愛清爽風味，因此Loris即使處理濃郁口味的菜色，也添些檸檬醬汁調味，貼心顧及我們的喜好。
走過歐洲、亞洲，Loris最鍾情的當然還是家鄉料理，特別是奶奶的手藝。今年9月抵台，10月中便為Bencotto換好新菜單，Loris詮釋的老奶奶家鄉味，讓你彷彿走進義大利人家裡作客。「奶奶做的菜是最好吃的。」Loris笑說。
直到現在，他依然記得奶奶在廚房做菜的樣子，甚至鼻尖上還有撲鼻而來的香氣，身體能感受到鍋爐散發出的熱氣。「樸實、沒有距離感，知道吃進什麼食材，吃了心會變得暖和的料理，是我最想帶給大家的。」他真摯地說。
當茄子盛產時，奶奶總會用它變出多款菜色給家人吃。來到台灣，他重新詮釋奶奶手藝再加入自己的概念，創作出帶有兒時回憶的「家傳千層茄子捲佐蕃茄青醬」。將切片茄子裹粉油炸，捲進瑞可達起士、羊奶起士、蛋黃做的餡料，在茄子捲頂部鋪上水牛起士、帕瑪森起士入烤箱烘烤，最後淋上番茄醬汁提味，茄子綿密，起士滋味直接強烈，搭配酸甜番茄醬汁，濃而不膩。確實如Loris所言，我的舌尖上能分辨出吃進什麼食材，難怪榮登新菜人氣王寶座。
在新菜中，最費工的一道菜是「慢烤伊比利豬肋排搭配芥茉籽洋芋泥與燉菊苣」，豬肉捲得用上伊比利豬、台灣本地豬絞肉，外層再包覆西班牙火腿，舒肥慢煮2小時，才能保有鮮、嫩、鹹好滋味。
我很好奇，義大利人耶誕節都吃些什麼？Loris在台灣過的第一個耶誕節，他擷取北義家庭耶誕餐桌上常見的兩道菜色「小牛膝燉飯」「義大利麵餃」中的精華，以小牛膝、麵餃組成新Couple，創作出充滿北義風格的「燉澳洲小牛膝佐番紅花和義式檸檬醬汁」耶誕料理。
只有這樣還不夠，主廚奢侈地讓食材升級，讓義大利麵餃變豪華了。他說：「北義人麵餃內餡平時是用豬肉、牛肉，特別節日就會升級，大手筆採用牛膝。」Loris還打破麵餃與濃湯的慣性搭配，刻意不用濃湯，讓焦點集中於麵餃本身，美味不受干擾。
我看著點綴金箔的麵餃，在燈光照射下微微閃著光，一咬下肉餡，脂香四溢，圓潤不膩。我終於體會出Loris強調的，美食真的能讓心變暖和，無需多說，純粹的滋味就能打動人心。
義大利人吃完這道菜，耶誕還沒過完，Loris說，家人會聚在一起玩牌，吃堅果和耶誕麵包，才能為耶誕節畫下完美Ending。
Bencotto
- 地址：台北市松山區敦化北路158號6樓（台北文華東方酒店）
- 電話：02-2715-6868
- 營業時間：12：00～14：30、17：30～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
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