下午近3點非正餐時間，台南大菜市裡「阿瑞意麵」依然人聲鼎沸，「3位喔！請坐。」62歲的第三代老闆葉瑞榮聲如洪鐘，招呼客人總充滿朝氣，一轉身撈麵起鍋，女兒葉怡孜接手加肉燥、肉片，父女倆默契十足。
【台灣老店】無敵鐵金剛堅守大菜市
會員專區時事
隱身台南大菜市的阿瑞意麵，從日據時期開店至今94年，經歷過中正路百貨公司和戲院林立的全盛時期，也曾面臨商圈沒落，但第3代葉瑞榮始終不願搬離市場，希望守住爺爺留下來的根。
10年前政府計畫拆遷市場，葉瑞榮和攤商團結反對，總算成功留住台南人的回憶。直到幾年前鄰近的正興街商圈興起，他幫年輕人進駐大菜市開店，帶進觀光客，市場再度湧入人潮。老店越活越年輕，現在兒子葉南廷接手，研發冷凍餛飩，打入大賣場通路，他說老店位置不會變，但精神可以走出去。
絕佳記憶 客人鼓掌讚賞
形容父親是無敵鐵金剛，葉怡孜說他從不喊累，曾經一天站12個小時沒坐下，還不願和自己換手，「我滿敬重我爸，就算生意再忙，我們對話也不會不耐煩。」早期沒有菜單，葉瑞榮還能一次記得2、30組客人點的單，葉怡孜回憶：「只要客人喊買單，我爸馬上能講出那桌點什麼、多少錢，有一次客人覺得他太厲害還鼓掌。」
為自己的體力感到驕傲，葉瑞榮拉著記者看他站了47年的煮麵位置，2個腳掌印凹進磁磚，讓人也陷入他守護老店的過去，「一般人也可以，重點是你要有恆心。」15歲開始站在這個位置，他沒有鬆懈過，支撐葉瑞榮的，還有一股不能被看扁的骨氣。
葉瑞榮的祖父葉蟳原本開武術館，主攻白鶴拳，因為門徒眾多加上祖父交遊廣闊，常有不少人聚集武館，為了方便大家吃飯，1923年祖父在鄰近武館的大菜市開起「飯桌仔」，取名「福榮小吃」。葉瑞榮解釋：「飯桌仔類似現在的自助餐，客人選菜後，老闆幫你夾，認碟子算錢。」當時廚藝好的祖父也賣自製意麵。
說起會武術的祖父，葉瑞榮急忙從家中翻出一本古老藥冊，封面斑駁泛黃彷彿一碰就破裂，內頁以圖文清楚記載人在不同時間、不同部位受傷，該配的各種藥方。他興奮地說：「以前練武的人很講究喔！現在你到中藥房買藥，可能就只有一瓶止痛消腫的七厘散。」
騎三輪車 幫忙送飯載貨
第二代、葉瑞榮的父親葉壬癸接手後，因為生意繁忙，葉瑞榮小學一年級就被父親叫到店裡幫忙，「別人是騎三輪車玩，我騎三輪車是把煮好的飯從家裡載去店面，再去市場載魚漿回來做魚丸。以前很想離家出走，覺得我不是家裡的一分子。」
原來葉瑞榮在家中排行第7，有8個兄弟姊妹，其他人因為會讀書，從小不需到市場工作。「像我三哥會讀書，以前早上我負責買杏仁茶泡雞蛋給他喝，然後去店裡幫忙洗碗，幫我爸做麵條與綁粽子，以前沒瓦斯，還要燒柴起火，我一直懷疑我不是爸媽生的。」至今想起，他仍耿耿於懷。
就算其他兄弟被叫去幫忙，也因為受不了父親葉壬癸的壞脾氣，全都逃跑，「做不好我爸會罵得很難聽，口出三字經，跟唱詩一樣。」葉瑞榮還記得某次父親要打大哥，學過柔道的大哥竟把父親摔倒，「我爸哭著回家，覺得沒面子，後來大哥就搬出去住。」
只有葉瑞榮不敢忤逆父親，對念書沒興趣的他，國中沒讀完，15歲就到攤子幫忙準備接班，「但那時候是混日子，我其實心不在焉。」晚上收攤後，他和朋友鬼混酗酒，常和人打架。直到18歲時，父親因心肌梗塞驟逝，他才驚覺自己要扛起老店的責任。 「那時有人說：『壬癸翹去了，攤仔也會跟壬癸去啊。』我想，哼！才不會讓你們看衰哩！我一定會做給你看。」
葉瑞榮天生個性不服輸，他停賣粽子，專心做意麵，店名改為「福榮小吃阿瑞意麵」，但以前根本沒用心學，「慌喔！水和麵粉、雞蛋的比例常常抓失敗，都做到半夜4點，天亮6點去開店，只睡2個小時。」連洗澡都沒時間，累了他直接倒地而睡，「以前的地板不是大理石，是泥土的，醒來地上都有一個人形。」
站在用了37年的製麵機前，葉瑞榮反覆碾壓麵皮，他說以前製麵可沒這麼方便，「阿公以前做麵是牆壁上鑽個洞，拿一根木頭卡進去，人坐在木頭上壓麵皮。」直到1980年他和太太結婚，岳父原本要送他偉士牌機車，「為了生意，我把那筆錢拿去買機器，這台算是我太太的嫁妝。」8年前太太過世了，葉瑞榮依然好好保養她的嫁妝。
自製料理 嚴格把關品質
機器能同時碾壓麵皮和切割麵條，葉瑞榮做意麵日漸快速且大量，加上對食材講究，生意已做到比父親還好。他選用成本較高的特高筋麵粉製麵，讓意麵久煮不爛。再加入全蛋、蛋白和水各3分之1比例混合，「依照天氣變化，比例都要調整。」製好的麵條經過油炸定型，不只方便保存，口感也更紮實。
至於餛飩餡的製作，他則到市場買整塊後腿肉，親自分切、絞肉，「如果讓豬肉攤送現成的，裡面有沒有脂肪瘤或摻別的肉你不知道。」魚丸、辣椒油通通自製，連胡椒粉都是買一斤450元的胡椒粒，再請人磨成粉，「不是在食品原料行買一斤150元的現成胡椒粉喔。」自己賣的小吃，葉瑞榮堅持得自己嚴格把關，至今他還是天天吃自家意麵，緊盯品質。
30年前，緊鄰大菜市的中正路曾是整個台南市最熱鬧的商圈，百貨、戲院林立，加上酒家和果菜批發市場都在附近，也為阿瑞意麵帶來生意的全盛時期，「從早忙到晚，這個市場可以說是不夜城。」
後來新光三越等大型百貨公司開幕，電視漸漸普及，中正路商圈漸漸沒落。第四代葉怡孜還記得，「中午用餐時間喔，才幾個客人而已，我和媽媽還會在店裡下棋。」
生意低潮時，葉瑞榮也不苦惱，葉怡孜說父親天性樂觀：「我爸認為天塌下來，永遠有比我們高的人頂著。」葉瑞榮很豁達，他認為只要品質好，一定有基本客戶，就算過路客不來了，老店依然有在地客支持，倒不了。
協助招商 為再造第二春
自認遺傳祖父的好客，葉瑞榮喜交朋友也不愛計較。1980年，大菜市曾被政府要求整建、退縮6米路，原本講好市場內每個攤位共同吸收各退半米，結果拆遷時，全都反悔，「我說沒關係，6米都由我來縮，以前攤子是木造的，遇水容易爛掉，我只想趕快改建。」
當時市場管理處曾希望他挪到最靠近大馬路的前面位置，他堅持不要，「因為阿公就開在這裡，我不想搬，只要用心做，客人就會進來。」10年前，大菜市又面臨拆遷改建命運，他和所有市場攤商聯合反對，「這一區拆不了，政府就改建後面，蓋西門淺草青春新天地商場，剛蓋好跟蚊子館一樣。」
身為西門商場（即大菜市）自助會副會長，葉瑞榮也幫淺草青春新天地招商，「我那時只有一個念頭，如何讓這市場再造第二春，整個大環境好，我才會繼續好，大環境不好，我也撐不久。」現在西門淺草青春新天地已成二手創意市集，連著旁邊的正興街，有不少小吃和文創商店，成了年輕人最愛逛的商圈，也帶動大菜市的生意。
3年前，大菜市內部分攤商退休，葉瑞榮幫忙轉承租攤位，讓年輕人的店開始進駐市場，像是「Chun純薏仁。甜點。」「凰商號」「杏本善」等等，「我都會勸原承租攤商，租給年輕人的價錢，盡量便宜一點，不然他們沒賺，馬上就跑啦！」
家庭團結 共同守護老店
葉瑞榮發現，現在的年輕世代，不太計較消費金額，「冰淇淋一支80元，薏仁湯一碗90元，還是會排隊，如果是家庭主婦會買嗎？所以我很歡迎年輕人創業。」傳統市場有了新氣息，阿瑞意麵再度湧現人潮，而且臉孔年輕許多。
老店堅持不搬遷，陪著市場走過興盛衰敗，終於又迎來榮景。兒子葉南廷8年前回家接手，將餛飩和肉燥做出冷凍包裝，打入家樂福等賣場通路，希望自家品牌走出台南。
葉南廷說：「我爸很挺我，他都放手讓我去做，等我自己失敗就知道錯在哪，他從不會對我說不。」
葉怡孜也說，家人向心力很強，8年前媽媽過世，她和弟弟都自動離職，回家接手老店，「一件事就把全家都聚在一起，我們家很團結。」幾年前葉南廷的冷凍餛飩要打進超市時，「我爸要求全家回去幫忙，我們店休2天，大家一起包餛飩。」
葉瑞榮曾形容，家是一艘船，只有每個人都盡力，船才會安然前進。對葉家人來說，守護老店，不只是守住傳承三代的努力和台南人的回憶，更大的意義也許是，對家人的承諾。
用家意見：台南人林媽媽與林小姐
「媽媽帶我來吃的，她從年輕就在這邊吃麵，已經30幾年了，他們自製的麵條很特別，又炸過，口感較紮實。我們還會買生鮮的餛飩回去煮，餛飩餡香又真材實料， 不會因為物價上漲就減料。」
福榮小吃阿瑞意麵
- 地址：台南市中西區國華街3段16巷25號
- 電話： （06）221-2805
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