「我在明德外監和社區大學教做菜，都會告訴他們：『做吃的是良心事業，自己不敢吃就不要賣給別人。』」不怕別人學走他的本領，福榮小吃阿瑞意麵第三代葉瑞榮說，只要有人願意學，他就願意教，「在我一生中，沒有祕密。」
【江湖一點訣】意麵老店教人無條件 頂鮮101餐廳也跟他學肉燥
會員專區時事
位於台南大菜市內的福榮小吃阿瑞意麵，開店94年都堅持自製意麵，第三代老闆葉瑞榮更是大方教製作，到社區大學和監獄授課。不在意別人學走祕方，葉瑞榮很大器地說，有錢大家賺，社會才會更安定。甚至連頂鮮101餐廳內用的肉燥，也是他教的。
驕傲秀出麵粉袋，葉瑞榮強調，他只用未經漂白的麵粉，而且是成本較高的特高筋，「所謂的筋就是植物性蛋白，特高就是它的植物性蛋白達到90%，所以煮好的麵，慢慢撈也不會爛掉。」
大方公開比例，葉瑞榮說，做意麵須加入全蛋、蛋白和水，這三種加起來共9.4兩，比例各是3分之1，再配上1公斤麵粉，就能製作意麵。他也堅持，不向學生收學費，「曾有新竹學生拿著米粉、貢丸給我，如果是朋友拜訪我會收，但來學工作，我就不收，不能破壞原則。」
說自己教學生只有一個原則，「今天無條件教他，以後他也要無條件教別人。」問他為何願意這麼大方，難道不怕被人學走後，在附近開店與他對打？葉瑞榮的回答很大器，「如果能讓人有工作、有錢賺，家庭過得安逸，社會也會更安定。」
他認為，人一生中賺多少錢都是註定好，不用計較太多。像鄰近阿瑞意麵的保安市場內，有一家專賣生麵的店，就是他的學生，葉瑞榮說：「他的餛飩皮和我爸爸學，意麵跟我學，但只賣生麵。」也有人學了以後，在台北土城及嘉義新港開店，在他眼中都是老店傳承技藝的另一種形式。
不只意麵大方傳授，澆淋在意麵上的肉燥，也成了頂鮮101餐廳裡，擔仔麵上的肉燥。原來葉瑞榮和東東餐飲董事長、頂鮮101副董事長李日東是舊識，都在台南市烹飪公會裡擔任幹部，「有一次他來我們店裡吃麵，吃完問我肉燥可不可以教，因為我們肉燥只有皮和肉，肥油去掉，所以吃起來不會油。」
不怕模仿和競爭，94年老店的氣度，果然也是海派的老大哥等級。
福榮小吃阿瑞意麵
- 地址：台南市中西區國華街三段16巷25號
- 電話： 06-221-2805
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文