「四、五年級生的回憶是在（北市）西門店，六、七年級生在（北市）忠孝店，除非房東硬要趕我們，否則絕不可能移走…」頂呱呱國際公司總經理史洪法的座車行經台北市東區小巷，回想4年前，經營30餘年的指標忠孝店，因不堪房東漲租被迫結束，苟延殘喘遷至後方巷弄，生意一落千丈，單店營收下滑7成5，「去年聽到有店面釋出，說什麼我都要搶下來！」
【頭家開講】半世紀的約定
會員專區財經理財
51年前，史洪法的父親史桂丁棄公職改行養雞，為解決滯銷，仿效在日本吃到的肯德基，1974年創立全台首間炸雞店，打造台式炸雞與呱呱包明星產品，史洪法放棄移民，父子聯手衝刺，全盛期擁80間店。
1999年史桂丁病逝，本土速食店始祖不敵外商品牌競爭，加上禽流感、SARS衝擊，短短10年店家數腰斬。為挽救頹勢，史洪法將雞肉、薯條委外代工，原廠房出租變現，獨子代理日韓品牌，分散風險。
如今61間門市、年收8.5億元創新高，史洪法拚全力兌現父親生前承諾，要讓頂呱呱屹立半世紀。
史洪法口中誓言拿下的店面，正好在舊店隔壁，新旗艦門市離捷運忠孝敦化站出口更近，一樓店面格局更方正，可容納50人，幸運遇上力挺台灣企業的老房東，月租一口價100萬元，比隔壁瑞士鐘錶品牌SWATCH便宜4成多。
史洪法的強勢作風，不只表現在搶攻黃金店面，在展店策略上，包括甫開幕的台南新光百貨、新北中和環球購物中心店，一個月就回本，截至今年底，全台有52間頂呱呱門市，加上代理韓國UNCLES魷魚大叔、BOBBYBOX烤肉拌飯、東京油組總本店拉麵品牌，年營收創新高，達8.5億元，較去年成長逾2成。
年屆耳順的史洪法鬥志如此高昂，是為兌現18年前在父親病榻前的承諾─讓本土速食店始祖品牌屹立半世紀。
棄公職轉賣雞 赴美調炸粉
「頂呱呱的源起其實是從養雞開始的，有次我們拜訪朋友，對方媽媽炸雞腿請大家吃，我先生羨慕養雞人有炸雞可吃，決定辭掉公職，和朋友合夥養雞。」史洪法高齡85歲的母親史區雪吟回憶和先生攜手打拚的點滴。
為避免雞隻滯銷，史桂丁仿效在日本吃到的肯德基，決定賣炸雞。透過朋友牽線，1971年赴美學習用壓力鍋恆溫炸雞技術，並在女兒史佩玲陪同下，前往芝加哥炸雞粉工廠調配專屬台式炸雞粉；經3年測試，頂呱呱第一間西門店誕生，但前10個月生意慘澹，還遇上總統蔣中正過世，西門町電影街生意大受影響。
史區雪吟辭掉公職協助丈夫，並親自訓練門市女店員。除了基本套餐選項，史桂丁首創秤重制，史洪法解釋：「炸雞有大有小，我爸是國稅局出身，最重公平，秤重計價符合當時民情，避免爭議。」經口碑累積，逐漸闖出名氣。
比起市售美式或義式炸雞，號稱台式炸雞的頂呱呱，只有薄薄一層酥炸皮、色澤偏深，口味上多了一股胡椒香，在同質產品中辨識度極高。史洪法坦言：「家父堅持只裹薄粉，不掩蓋雞肉的彈性與甜度，但同樣公克數的雞肉，我們的看起來比較不稱頭，但我很肯定頂呱呱的炸雞（油鍋）是越炸油越多，別人剛好相反，油都吸進麵衣裡。」
負責產品開發與口味調整的史佩玲表示：「我爸懂吃又愛吃，也會做菜，雖是去美國買炸雞粉，但有調整香料配方，台灣人接受度高。」
呱呱包的由來則是因早期有賣雞脖子，客人反應不愛雞皮，有顧問建議將雞皮包餡酥炸，史桂丁向南部粽子名店採購配方，再經改良，意外大受歡迎，成為明星商品。
不捨父母辛勞 回台顧雞場
早年台灣政局動盪，育有三子一女的史桂丁雖還在創業初期，但他勒緊褲帶也要送孩子赴美拿綠卡。1979年，次子史洪法退伍，依循兄姊腳步出國，卻在出發前一晚偷聽到父母對話：「我在台灣就算做牛做馬，也要讓他們都去才行！」不忍父母辛勞，他在美國只待了20天就決定回台。
兒子自願回家幫忙，史桂丁也沒多說，隔天就把史洪法派到斗六養雞場。「我那時才20出頭，哪懂什麼養雞技術，就是慢慢學。」史洪法的第一份工作是在種雞場打雜，當時國外雞種送到台灣得先隔離40天，「我一個人和一大群雞在一起，負責照顧牠們，不能外出，要嘛就帶書進去，要不就看電視。」
在養雞場3年，史洪法二度被父親安排和進口種雞隔離，有如關禁閉。可曾想過逃跑？一向天不怕地不怕的他搖搖頭說：「那年代大家對父親都很敬畏，誰敢忤逆呀？況且能逃去哪？」1983年，父親將他調回台北，負責頂呱呱營運發展與展店業務，不到30歲就升任總經理。
頂呱呱身為本土速食連鎖店始祖，在麥當勞來台前，有近十年榮景，史洪法坦言：「早期房租、人力便宜，真的是暴利，狠狠削了5、6年，賺不只千萬元。」但他話鋒一轉，也後悔當時沒把獲利拿去買店面，而是選擇投入展店。大哥史建法負責海外事業，先後在美國舊金山開四家門市，1989年登陸上海靜安區，開幕首日湧入大量顧客，竟把落地玻璃門擠破，轟動一時。
登陸認賠上億 祭出分潤制
1990年全盛時期，頂呱呱在海內外擁有80間分店，年營收達6億元。史桂丁為專心打理炸雞事業，之後收掉養雞場，不料還沒能享清福，就被診斷出罹癌，70歲病逝。強人倒下後，加上麥當勞、肯德基等國際連鎖速食品牌強勢競爭，品項相對單一的頂呱呱，業績節節敗退。
2003年台灣禽流感疫情嚴重，史洪法見苗頭不對，趕緊增賣滷肉飯，不吃肥肉的他親自調製配方，利用豬皮熬出膠質佐瘦肉，「我純粹是做預防性措施，沒想到不少消費者反而都記得這項過渡期產品。」同年底爆發SARS，民眾嚇得不敢出門消費，短短10年，頂呱呱收掉將近二分之一的門市，2013年營收只剩3.5億元。
屋漏偏逢連夜雨，史建法的上海店因未能跟上當地速食業轉型腳步，加上轉投資自助餐，龐大金額幾乎壓垮本業，2014年不得不認賠出場，虧損金額高達九位數。史洪法嘆口氣說：「當事人是最難壯士斷腕的，但我跟老哥說：『再拖下去，連台灣的財務都會被拖垮。』最後由我出面善後。」
為了力挽狂瀾，史洪法也將五股中央工廠的雞肉、薯條交由卜蜂、瓜瓜園代工，原廠房租給家具店賺現金；門市部分，開店半年若無獲利，二話不說關店止血。此外，同步導入利潤中心制，每月業績達標，店長可拿7000元獎金，副級幹部拿3000元，另提撥3成5淨利當分紅獎金，店長拿40％、副級幹部30％、剩下25％分給員工。
對於員工，史洪法也有不說破的雪中送炭條款。公司的大型魚缸原交由專人清潔，「有天我靈機一動，與其給別人賺，不如給員工賺，我若發現誰在財務上有困難，就找他來清，一個月多3000元，不無小補。」年資逾35年的營運長張榕庭表示：「總經理對員工很照顧，所以業績不好時，不用等他罵人，我們自己就會很內疚。」
半年前，史洪法突然想到離職員工陳福成，主動打電話關心，「聽到他在做清潔工，每天工作12小時、月薪28000元，很心疼，這薪水我還養得起，叫他回來，至少是朝九晚五。」如今，陳福成負責包裝胡椒粉，他激動地說：「接到電話我眼淚當場掉下來，頂呱呱是大家庭，大家互相照顧，我回來也不會感覺尷尬。」
樂見集市效應 不畏胖老爹
2015年，史洪法著手將核心產品炸雞導入黃金48小時概念。「早期，肯德基剛進台灣時，全部都用進口冷凍雞，現在80％改成台灣溫體雞，為什麼？答案很簡單，打不贏我嘛！」史洪法得意地說。
以往頂呱呱雞肉是在屠宰後5天內賣完，因應新政策，得派人駐守卜蜂，雞肉分切裹粉後立刻飛車送達物流中心，再派至門市，為貫徹政策，史洪法不惜開除不配合的員工。然而媲美現流鮮度的溫體現宰雞，也反應在銷售數字上，連續2年頂呱呱營收成長逾二成。
台灣炸雞市場進入戰國時代，面對拿坡里、胖老爹，甚至地方區域性炸雞店崛起，老大哥史洪法反而抱持樂觀心態，他舉韓國家具一條街為例，「很多產業有群聚效應，競爭未必會導致生意下滑，反而是產業的細緻度更為提升，最後受益的都是消費者。」
一路走來，史家父子全靠土法煉鋼，為跟上潮流，史洪法鼓勵擔任副總的兒子史宗岳代理他國品牌，吸取他人強項。60歲的他對外公告要再拚7年，讓頂呱呱上市，「退休後我要辦食物銀行，台灣這塊土地孕育了頂呱呱，該是時候飲水思源，有所回饋了。」
後記：永遠的董事長
頂呱呱屬家族企業，為防手足鬩牆，史桂丁用心良苦，嚴訂家族女眷不得過問公事。父親過世後，史洪法卻刻意讓母親每天到公司專責用印大小章，「其實帳目都有專業會計看過，我只是希望媽媽多出來走走。」
手足中唯獨史洪法放棄赴美，會不會有遺憾？他爽朗笑答：「現在回想起來，我覺得是中了老爸的苦肉計，故意趁我經過時講那句話…」總部大廳掛著史桂丁照片，訪客一時口誤稱史洪法為「史董」，祕書連忙糾正「總經理很介意，董事長職位永遠保留給他的父親」。少了甜言蜜語做包裝，史洪法對父母的愛，很直接也很純粹。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文