「年菜就是過年和媽媽的味道。」Vera Wang Taiwan婚紗公司董事黃嘉琦的雙親都是公務員，學生時代三姊妹下課回家都會先洗好菜，等母親下班煮飯。「媽媽是職業婦女，但每天會做飯，」黃嘉琦回憶。
【董娘做年菜】傳承媽媽的味道 婚紗董娘教你做紅燒烤麩
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食物和記憶的關係常是密不可分，每年除夕團圓的年夜飯，不僅是全家歡聚的時光，有媽媽味道的年菜更令人難忘。對於Vera Wang Taiwan婚紗董事黃嘉琦來說，更是年菜不可缺乏的滋味…
兒時滋味是記憶在體內難以忘懷的情感。「有時下課回來的晚，在巷口就能聞到做菜的味道，這是深植體內難忘的滋味，也是情感的連結。過年餐桌上，一定有素什錦、滷牛腱、紅燒烤麩等菜。」黃嘉琦一邊準備食材，一邊對本刊說。
母親拿手的紅燒烤麩，則是她難忘的年菜記憶。
「這是很平常的一道上海冷菜，放在冰箱一星期也不會壞，加熱後挖一大匙拌飯也很好吃。只有在過年時才會燒，很簡單但考驗的是耐心等各種食材入味。」黃嘉琦開始解說令她味蕾難忘的作法。
食材主角是用麵粉製成並不起眼的烤麩，「不要用刀切，隨意撕成一口大小，上面有很多氣孔，可以吸收不同的味道進來。」前一天，她就將大片花菇泡上10小時，同時讓木耳泡出細沙來。
隔天準備炒時，再將冬筍粗纖維部分切掉，用滾刀塊方式以三角形基礎隨意切一口大小，「做菜就是一種加減乘除的過程。」說得雲淡風輕，但黃嘉琦對刀工的要求就在細節中，例如用大朵花菇不切絲為了增加香氣，木耳大小搭配是增加口感度。
開始做了，「先用大火炸烤麩再撈起，而不是炸到金黃色時先關火再撈，一關火油溫一降，油容易跑進烤麩中，並不健康。」黃嘉琦接著解釋，「撈起後，剩下一匙油爆香蔥白段和薑片，蔥白段水分少不容易爆油，泡好的整片花菇放入增加香味，芳香份子能讓食物更好吃。」
最後再把濕料像是醬油、紹興酒、泡花菇的水與清水一同倒入，加入少許冰糖，大火燒滾後，才放木耳。「要讓烤麩軟化入味需要再燒10多分鐘，別到燒乾，才有稠稠的感覺，最後加上毛豆點綴，具有高蛋白且可以增加配色。以前媽媽用金針花，後來食安問題改成毛豆。」她強調。
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