【董娘做年菜】阿瘦總裁夫人的私房年菜　這款黑蒜雞湯讓員工好起家

「團圓飯那頓一定要『澎湃』（台語），因為員工一年為公司付出心力，要讓他們吃得巧，也吃得溫暖，」一邊看著鍋裡黑蒜雞湯慢慢變色，今年82歲、還親自下廚示範拿手年菜的阿瘦皮鞋總裁羅水木夫人林阿豆說。

在林阿豆的年菜菜單中，一定要有雞，代表『好起家』（買房）。白斬雞是一定要的，必備的還有一道雞湯，因為門市員工多數都是女性，材料簡單但多有滋補養氣效果。」林阿豆邊煮、邊解釋這道菜的意義與作法。

今天要吃一塊雞肉很簡單，但在物資不豐厚的60年代，肉味是過年才有的饗宴，而在一鏟一撥中也是老闆娘對員工無法歸鄉及一年辛勞的感謝。 「平常一餐三菜一湯，除夕夜那頓飯一定有十個菜，代表十全十美。」知道林阿豆受訪當天要親自下廚，羅水木特別陪在一邊回憶。

尤其是煲雞湯用的黑蒜頭，更是她必用的食材。「當時黑蒜頭不好買到，只能用白蒜頭，現在比較好買了，黑蒜頭可以提高免疫力、不容易感冒，再加一點白蒜頭可以提高味道，讓湯汁層次感出來。」

當然還有紅棗跟枸杞。「紅棗具有鐵質，枸杞是補氣和顧眼睛的；挑選紅棗的祕訣在於要有肉，熬煮時才能把甜味逼出來。食材簡單但可以發酵出清甜味，食材多了，味道也雜了。」林阿豆一一解釋。

雞湯熬煮看似簡單，考驗的是火侯。「把所有材料先放在大盆中，倒入先前熬的雞高湯，約8分滿，接著用大火燒開，然後移到蒸籠蒸2小時，食材被逼出味道都在雞湯中。」林阿豆解釋，「如果用大火一直滾，雞湯很容易乾掉，雞肉也會變得柴柴的、（熬煮）時間是看經驗慢慢算出來的。」一碗剛端上桌的黑蒜雞湯一入口，一股清香溫潤之感暖胃也暖心。

她還分享了年菜中常見的佛跳牆與滷豬腳的小祕訣。「這道菜（佛跳牆）光食材就有7、8種以上，像芋頭、栗子、鴿子蛋、魚皮、豬肚、筍乾等，每樣食材處理要正確，芋頭要先炸過，可以提香，煮得時候軟爛而不鬆散。」

「挑豬腳要挑毛少的，腳蹄關節要細細的，順著上去都是肉，就會好吃且有膠質，韌性中帶有脆的感覺。煮的時候祕訣是加一點白冰糖可以讓豬腳晶亮，加點醋可以解膩，」林阿豆娓娓道出快60年的下廚經驗。

在那個人人拚經濟的年代，林阿豆在廚房忙著年菜，煮好了就由羅水木送到當時位於延平北路、忠孝東路等4家門市。「真的是忙到連我兒子都叫我不要再煮了，可是看到員工吃得開心，我也高興。」林阿豆帶著滿滿的微笑回憶當時在後頭忙碌景象。

現在她已經不需自己下廚張羅員工飲食，生活重心放在照顧羅水木的飲食上，以及參加各種公益活動，「平均每週去市場2天，他現在不吃豬肉、飯只吃魚，還有燙青菜。吃巧啦！」言談中透露出林阿豆60年的精湛廚藝，也顯露第一代創業家背後老闆娘的智慧，就如同她在煮年菜過程中一直強調的層次感。

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