我去南門市場盧記找魚，老闆今天推薦用類似龍虎斑，但肉質更Q彈的芝麻斑，還幫我先切好片（台灣的市場文化真的太溫暖了）。我也挑了新鮮的台灣特產白背黑木耳，一起燴製這道菜。
【裴社長廚房手記14】醋溜木耳燴石斑 幫台灣拚經濟的低熱量好食材
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今天做醋溜木耳燴石斑。
台灣疫情落底，到了拚消費、拚經濟的時候。
今天選擇大出的石斑做道菜。台灣石斑多樣，有適合清蒸的老鼠斑、七星斑，有適合切片做火鍋料理的石斑，更有適合炒燴的龍膽斑、龍虎斑。
說是燴製，其實比較像炒魚片，再用酸中微甜的湯汁輕燴一下罷了。我的靈感來自以前到北平都一處必吃的「醋溜魚片」，不過都一處用的不是石斑魚，所以做法不同。
上週朋友送我南部的特產「雨來菇」，它的性質像薄木耳，決定放在一起，此食材北部不易取得，不用亦可。
要處理龍虎斑，最重要是前面的步驟。龍虎斑、芝麻斑比較腥，去腥的程序不能免，也就是先用葱、薑、米酒和鹽醃漬一下，切記用鹽而不要用醬油，否則過油的過程，魚會焦，不好看。
另外，魚片沾粉後要冷油過油定形，這樣等下炒燴過程中，魚片才不會散掉。而為了營造完美的甜酸湯汁，我炒木耳時用紹興酒而不是米酒，醋先放，讓酸味轉甜，成就這道絕對可以上桌宴客的「醋溜木耳燴石斑魚」。
今天端出這道菜，連不吃魚的大兒子都多吃了幾塊，我很是得意。尤其是龍虎斑肉質較硬，肉很容易炒老。經過我的處理程序，魚片不但完整，又鮮嫩彷佛清蒸石斑的口感，雖然有點麻煩，但看到盤子被掃光，那些功夫程序就無所謂了！
另外，小兒子說，嫩薑片扮演關鍵角色，吸飽湯汁的木耳，單吃有點酸，連同薑片吃下，酸辛平衡，非常合味。太棒了，兒子們越來越了解老爸做菜的細微之處。
醋溜木耳燴石斑魚
材料：芝麻石斑魚半邊、新鮮白背黑木耳1盒、雨來菇（若買不到可省略）、葱白8支、嫩薑、老薑絲、青蔥（醃魚用）、醋、紹興酒、冰糖、鹽、淡醬油、太白粉、白胡椒粉、橄欖油（炒木耳用）、大豆油（石斑過油用）
做法：
Step1：芝麻斑切片、白背黑木耳摘朶適當大小、雨來菇洗淨、葱白切段、嫩薑切片。
Step2：石斑魚片放入葱、薑、米酒、鹽略醃。
Step3：將每片魚薄沾太白粉（可幫助魚片定形，且湯汁自然勾芡）。
Step4：熱鍋放大量油，不待油大滾（此謂冷油），將魚片徐徐放入過油，半熟撈出瀝油，再用廚房紙巾吸油。將油倒出、洗鍋。
Step5：熱鍋入油，待油冒煙，放葱白段炒香，放冰糖少許拌炒。
Step6：木耳入鍋翻炒，下醋，下紹興酒，放嫩薑片拌炒後，加水蓋過食材。等湯汁滾，加醬油、白胡椒粉。
Step7：試味，此時才下雨來菇，怕它不耐久煮會化掉。蓋鍋。
Step8：掀鍋，將魚片放入，輕輕拌炒，魚片一下子就熟了，不用久煮。
Step9：試味，可，起鍋裝盤。我仍用45.5公分口徑的大圓盤才夠裝。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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