我去南門市場盧記找魚，老闆今天推薦用類似龍虎斑，但肉質更Q彈的芝麻斑，還幫我先切好片（台灣的市場文化真的太溫暖了）。我也挑了新鮮的台灣特產白背黑木耳，一起燴製這道菜。
【裴社長廚房手記14】醋溜木耳燴石斑 幫台灣拚經濟的低熱量好食材
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今天做醋溜木耳燴石斑。
台灣疫情落底，到了拚消費、拚經濟的時候。
今天選擇大出的石斑做道菜。台灣石斑多樣，有適合清蒸的老鼠斑、七星斑，有適合切片做火鍋料理的石斑，更有適合炒燴的龍膽斑、龍虎斑。
說是燴製，其實比較像炒魚片，再用酸中微甜的湯汁輕燴一下罷了。我的靈感來自以前到北平都一處必吃的「醋溜魚片」，不過都一處用的不是石斑魚，所以做法不同。
上週朋友送我南部的特產「雨來菇」，它的性質像薄木耳，決定放在一起，此食材北部不易取得，不用亦可。
要處理龍虎斑，最重要是前面的步驟。龍虎斑、芝麻斑比較腥，去腥的程序不能免，也就是先用葱、薑、米酒和鹽醃漬一下，切記用鹽而不要用醬油，否則過油的過程，魚會焦，不好看。
另外，魚片沾粉後要冷油過油定形，這樣等下炒燴過程中，魚片才不會散掉。而為了營造完美的甜酸湯汁，我炒木耳時用紹興酒而不是米酒，醋先放，讓酸味轉甜，成就這道絕對可以上桌宴客的「醋溜木耳燴石斑魚」。
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