成功的炒鴿鬆一定要滿足鬆、脆、嫩三訣，所以，所有的食材依此原則選材。轉變成炒蝦鬆，墊底的蔬菜，仍用洋菇丶荸薺和大芹菜，今天看到不錯的蘆筍，頭尖另有用處，剩下的部分同様切小粒，加入炒蝦鬆蔬菜的行列。
【裴社長廚房手記15】生菜蝦鬆 還加碼一人獨舞鮮蝦麵
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之前做了一個古早的名菜「炒鴿鬆」，當時就提到這道菜後來演變成炒蝦鬆，而且以永和的「三分俗氣」做得最好。今早逛南門中繼市場，遇到盧記老闆，他說你要炒蝦鬆，今天的白蝦最適合，當下就幫我做了決定。好，就這樣吧。今天吃「生菜蝦鬆」。
包蝦鬆的生菜則仍用美國美生菜。至於口感酥脆的來源，三分俗氣用老油條捏碎拌入，我習慣用饊子，但全家正值減肥，油炸食物就免了（對，昨天被念）。
今天的生菜蝦鬆走全健康路線，您想要添加脆口感，當然沒問題，只要把老油條放進烤箱，以160度烤10分鐘至酥脆，蝦鬆炒好，捏碎油條拌入即食，不能等，慢了就不脆了。
我之前說炒蝦鬆和炒鴿鬆的做法完全一様，沒錯，但鴿鬆是野味，香料、醬料下得重，蝦鬆是海鮮，香料中的孜然、五香就免了，反而要加薑、蔥末去腥，這一點有些不同。
如果您全用白蝦，大概需要6包的量。但我想增加入口的爽脆口感，所以加了海參（加拿大產的大海參，非昂貴的刺參）。為了增加甜度，加上8粒新鮮干貝。當然，全部切粒，和白蝦一起拌炒。這樣白蝦只要4包就夠了。
炒蝦鬆這道菜和鴿鬆一樣，仍是做法簡單、備料麻煩（每樣都要切小粒）。時間掌握仍是先剁碎蝦仁、海參、干貝，加醬料、香料拌勻後，靜置一旁等它入味。才開始切細蔬菜，備好蔬菜時，海鮮料已醃妥入味，可以開始炒蝦鬆。
和鴿鬆不同的是，炒海鮮料會出水，不易炒乾，海鮮料易熟，炒到乾會過熟不嫩，所以，我遷就食材，食材一熟即起鍋，用大漏勺取蝦鬆，輕壓瀝乾湯汁入盤。
這樣留下的蝦汁極極鮮美，可千萬不要丟棄，我都是珍重留下來，晚上宵夜拌麵，這才是真正的鮮蝦麵。（蝦麵食譜附在最後，同場加映）
從備料到上桌，50分鐘。
生菜蝦鬆
材料：白蝦仁4包、海參1條、新鮮干貝8粒。洋菇12粒、茡薺1斤、大芹菜7根、蘆筍丁（這是額外的，可不備）、美生菜1球。醬油、蠔油、芥末胡椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、蜂蜜、鹽、薑末與蔥末。
做法：
Step1：白蝦仁先平切、再正切、切粒。海參先切條、再切粒。干貝平切、再正切，切小粒。
Step2：將切好的海鮮料放入盆內，加蠔油、醬油、鹽各1匙，下胡椒粉等香料、蜂蜜少許、薑、蔥末，再加少許橄欖油（較容易炒鬆），拌勻後靜置。
Step3：將一球美生菜，蒂挖掉。放在盆中用自來水沖，您會發現，生菜有如花瓣展開。泡水後取出，再用飲用水泡著。而後，可以輕易剝開一片片生菜葉。清洗後，放入生菜脫水機中，去除葉上積水，一片片取出放盤。
Step4：將洋菇、茡薺、大芹菜（削掉皮筋）、白蘆筍後段去皮切細末。
Step5：熱鍋入油，將蔬菜粒入鍋拌炒，加鹽、胡椒粉、蠔油、醬油，炒熟，試味。在蔬菜粒仍爽脆時起鍋。起鍋時用大漏勺，炒菜會出水，此時用漏勺將湯汁瀝乾，再裝入盤底。
Step6：洗鍋，再熱鍋，下油。待油熱，下醃好的海鮮料，大火翻炒至乾鬆，試味。蝦鬆比鴿鬆易熟，只要鏟子翻炒感覺不黏滯，海鮮料粒粒分明便可以起鍋。
Step7：將炒好的蝦鬆放在蔬菜粒上方，不需要拌在一起。吃時，用大湯匙從盤底挖起，蝦鬆與菜粒皆備，口感最佳。
Step8：將老油條捏碎，舖在盤子最上層，上桌。（因為減肥，這一部分今天略掉）
Step9：取生菜，包入蝦鬆，爽脆嫩甜。同樣，包潤餅也行。
【同場加映】一人獨舞鮮蝦麵
現在不敢吃宵夜，昨天炒蝦鬆珍重留下的湯汁，今天晚上用來拌麵。
要知道，4包白蝦仁才有這一碗湯汁，其鮮甜可知，所以，這一定是大廚獨享的關門料理。由此可知，千萬不要小看餐廳的伙食，廚師們用剰下的邊邊角角材料和湯汁，弄出來的食物，可能比上桌的大菜更可口。
昨天做菜沒用到舞菇，今天就用上，成就這個宵夜式晚餐：舞菇鮮蝦麵。
雖說是拌麵，但為了讓麵條吸飽蝦汁，我採取煨麵的做法，起油鍋少許爆香蔥末，放舞菇進去拌炒。
另一爐燒水煮麵，我想到之前向「有食緣」買的蝦子麵還有，從冷凍庫拿出來直接入水，泡開後略煮一下。
撈起略略變軟的麵條，放入蔥香舞菇的這鍋，翻炒一下。再將蝦汁倒入，蓋鍋煨一下，這個有食緣的蝦子麵，久煮不爛最適合（我是因為冷凍庫有很多東西要用掉，您随便用什麼麵都可以）。
掀蓋，看湯汁收得差不多，即可起鍋裝盤（可不要加幾隻蝦仁畫蛇添足）。
一人份。可以叫它「一人獨舞鮮蝦麵」。
既是宵夜一定省時，從備料到裝盤，最多15分鐘。
另，朋友問什麼是關門料理？就是大廚關起門來自己偷吃的料理啊⋯⋯
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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