【裴社長廚房手記16】雲耳酸辣汽鍋雞 初夏的開胃料理

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簡單蒸煮即成的「雲耳酸辣汽鍋雞」,是一道味道極佳的初夏開胃料理。
簡單蒸煮即成的「雲耳酸辣汽鍋雞」,是一道味道極佳的初夏開胃料理。
到了夏天,就想吃一些酸酸辣辣的東西開胃。
今天煮「雲耳酸辣汽鍋雞」,滇式料理。
那天翻櫥櫃,發現了雲南汽鍋,以前用來燉雞湯或蒸製食物好用。它的原理是鍋內不加水,全靠蒸氣成湯頭,所謂原汁原味。但我嫌它燉雞湯曠日廢時(要累積蒸氣成湯,時間可以想見),所以,大部分都用來蒸物。
有時候,不同的鍋具會帶來不同的想像。拿起汽鍋,就覺得應該用來煮廣西、貴州、雲南一帶的滇式料理,用一些當地常用的食材。夏天吃辣護心臓,今天就用雲耳(小朵的木耳)和土雞腿(本來想用小土雞全雞,但兒子偏愛雞腿),來做這道「雲耳酸辣汽鍋雞」。
翻櫥櫃發現以前買的汽鍋,是雲南一帶慣用的烹飪器具。
中央有氣孔的汽鍋,靠蒸氣成就原汁原味的湯頭。
吃雲南食物,最早的記憶是以前當兵吃過的桃園龍岡料理,酸、辣、麻卻口感清爽。今天要複製這個味道,酸用檸檬。辣則是辣椒和蒜頭組成的辣椒醬,加上剝皮辣椒。麻就用花椒粒炒過拌入。
至於做法,就是將雞腿塊和雲耳、嫩薑片,先拌入辣椒醬、剝皮辣椒(連同一點湯汁)、花椒、蠔油、蜂蜜少許、一點米酒、擠入檸檬汁,充分拌勻。靜置讓它入味。然後取出放入汽鍋內,上大鍋蒸熟即可。用來配飯,可以多吃三大碗。

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