【裴社長廚房手記122】白蘆筍佐台灣烏魚子 初夏限定滋味

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做法非常簡單的「白蘆筍佐台灣烏魚子」,是初夏才吃得到的美味。
做法非常簡單的「白蘆筍佐台灣烏魚子」,是初夏才吃得到的美味。
朋友們總嫌我做的菜太費工,所以最近常做簡單的菜。今天介紹的「白蘆筍佐台灣烏魚子」就非常簡單,10分鐘可以上菜。
現在正是白蘆筍的季節,台灣產的白蘆筍肥大味美,已不輸進口白蘆筍。那天在Joyce East和朋友吃飯,因為之前出的菜已有瑞士燻鮭魚佐奶醬,到了法國白蘆筍,朋友就和主廚商量,不要再用傳統的奶醬燴白蘆筍,能不能只用烏魚子添增鹹香?一試果然點晴。
烤過的台灣烏魚子,磨細粉至白蘆筍上,不用多,但完全帶出白蘆筍的清甜,簡直絕配,比傳統的奶醬更添風味。我的朋友真是美食家,太有巧思了,決定今天就來試做這道菜。
台灣產的白蘆筍,將底部較老部分切除,順勢向上去皮。取鍋煮水,入白蘆筍煮5分鐘,取出裝盤。此時,將烤好的烏魚子用磨起司的起司刨絲器,磨粉屑在白蘆筍上,即磨即食,台灣烏魚子的焦香,與白蘆筍的鮮甜清嫩燴為一爐,竟然撞擊出如此加乘的美味。過年到現在,大家都還有許多烏魚子在冰箱吧,不妨試試白蘆筍。
至於烤烏魚子的方法,也很簡單。先將烏魚子浸泡高粱酒或米酒10分鐘,浸泡後極易剝去卵膜。平底鍋乾鍋燒到極熱冒煙,將烏魚子用手壓至鍋上,用點力壓一下,您會聽到烏魚子滋滋作響,香味立即出來,不要理它,直到您的手掌感覺到熱度,這時候才用鏟子翻面(翻面當然不用手,會燙到)。
您會發現,剛剛接觸鍋底的那面已有焦痕。翻面後,鍋鏟要持續壓烏魚子,讓烏魚子烤透。烤香的烏魚子磨粉到白蘆筍上,鹹香與清甜完美結合,這就是白蘆筍佐台灣烏魚子,初夏限定。

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