【裴社長廚房手記121】西班牙烤乳豬 皮脆肉嫩大挑戰

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只要有大烤箱,在家中廚房也能複製皮脆肉嫩的「西班牙烤乳豬」。
只要有大烤箱,在家中廚房也能複製皮脆肉嫩的「西班牙烤乳豬」。
過年前好一陣子都在做中式菜餚,實在太對不起烤箱了。前幾天和朋友在北醫附近的「溫度小館」聚餐,最後一道「烤乳豬」一上桌,皮脆肉香,太美味了。朋友和主廚Max很熟,連忙央求賜下配方,決定今天做這道「西班牙烤乳豬」。
香港人愛吃烤乳豬,尤其是皮。在著名的粵菜餐廳吃烤乳豬,往往是切得方方塊塊的蜜汁脆皮,下面薄薄一層肉,好吃是好吃,不覺得過癮,沒有大口吃肉的爽快。
有一次《壹週刊》老闆黎智英就從烏來找來一位廚師,在公司廣場架起木堆烤山豬,那可是一頭全豬。很帥的原住民師傅汗涔涔地在猛火中,把山豬烤得皮焦肉爛,同事們笑嘻嘻地分而食之。
可能是山豬品種的原因,皮下的肥肉實在很厚,吃得心裡有點負擔,不過,同事一起大塊吃肉的感覺真美好。那時候《壹週刊》創刊沒幾年,發行、業務都蒸蒸日上,黎老闆滿是笑臉。轉眼10、20年過去了,許多事情發生,但那烤山豬的香味始終記得。
這次在「溫度小館」吃的烤豬,和廣式乳豬或山豬不同,這位Max女主廚不用蜂蜜或麥芽糖刷皮,乳豬入味全靠滷水浸泡,再經一天的風乾,烤前在皮上抹橄欖油,全靠橄欖油及溫度上色。結果,仍可皮脆肉嫩,實在厲害。決定複製,公開做法,讓大家在家裡也可以烤乳豬。當然,去溫度小館吃,省事得多。
我訂了乳豬,8斤重,大約5公斤。依據配方,1公斤肉,要用1公升水、45公克的鹽、50公克的砂糖。所以我用5倍的量煮成滷汁,當然煮的時候要放香料。香料成份則是肉桂粉、迷迭香枝、杜松子、八角等西班牙慣用香料,分量較隨意。

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