我說口味重，並不是評低了TUTTO BELLO的伊比利豬。梅老闆的做法，香料深入豬肉，卻不會壓抑伊比利豬本身的甜香及堅果風味，反而帶出新的層次。而蘸粉煎烤，讓表面酥脆，內部軟嫩，更把肉汁嚴嚴實實封在裡面，只有在切肉入口才甜香爆發，又口感多重，實在印象太好，今天就做這個伊比利豬排。
【裴社長廚房手記126】煎烤伊比利豬 疫情壓力下的重口味療癒料理
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為了重新拍攝做菜畫面，前一陣子買了過多的食材，所以當行政院宣布雙北防疫升級、甚至全台進入三級警戒，我完全不用擠超市，家𥚃冰箱是滿的。今天拿出伊比利帶骨豬排，心想已經做過兩種不同做法，要怎麼變化呢？一下子就動念到愛店「酒庫餐廳」（TUTTO BELLO）。我發現人在遇到壓力時，口味喜歡重一點。TUTTO BELLO的伊比利豬裹粉入味先煎後烤的做法，應該非常療癒，非常適合此時此刻。
不過我只有大致問幾句梅老闆做法，沒詳細問，談不上複製，只能揣測的試做，但做出來味道很好，就介紹給大家吧。
首先要把豬排切片，最好厚度超過2公分，3公分更佳。然後用椒鹽香料醃入味，TUTTO BELLO有他的特製香料配方，這是人家的商業秘方，我就不問了，自己用芥末椒鹽、百里香、蒔蘿、奧瑞根等義大利香料加在一起，撒在肉片兩面，然後放入冰箱起碼1小時醃入味。
梅老闆說他是用玉米粉，我把醃好的豬兩面及側邊都蘸上玉米粉，拍掉多餘部分，入平底鍋煎。伊比利豬較瘦少油，所以我加一點橄欖油入鍋煎肉。梅老闆說，要用小火，才能煎得酥脆。我算了一下，大約2分半鐘可以翻面煎，側面也要煎香。
烤箱設定上下火攝氏200度，表皮已酥脆的伊比利豬薄抹一下蜂蜜，連盤進烤箱，5至10分鐘即可取出，靜置，裝盤，上桌。梅老闆說，伊比利豬不要吃全熟的，頂多7、8分，切開肉要粉紅色，若轉白就過熟可惜了。他強調，西班牙人吃這豬肉吃5分熟，可千萬不要過熟啊。
TUTTO BELLO用的伊比利豬部位並不是帶骨的豬排，我的是有骨頭的部分，可能口感有所不同，但今天試做，入口甜嫩入味，做法值得推薦。
至於配菜，我用蘿蔓對切，入鍋煎2分鐘，搭配水牛起司。醬汁則是牛肝菌醬，做法也很簡單，牛肝菌泡水後，取出切碎，用油煎香後，連同泡的水燉煮至稠，以椒鹽調味即可。
疫情升高，外面的世界是紛亂的，宅在家裡，就用煎烤伊比利豬來撫慰心情吧！我是剛好有伊比利豬，宜蘭的葛瑪蘭豬也能這樣做。
煎烤伊比利豬
材料：伊比利豬6支、牛肝菌、蘿蔓3顆、饗宴芥末椒鹽、百里香、蒔蘿、奧瑞根碎片義大利香料、蜂蜜、玉米粉、莫扎瑞拉起司兩個。
做法：
Step1：牛肝菌泡水，取出牛肝菌擠乾切碎，入橄欖油煎香牛肝菌碎末，加上泡牛肝菌的水，燉煮至稠，加椒鹽及冰糖調味。此為醬汁。
Step2：豬排切成6片，因為骨頭間距，2公分、3公分不等。用芥末椒鹽、百里香、蒔蘿、奧瑞根等義大利香料，撒在肉片兩面抹勻，放入冰箱起碼1小時醃入味。
Step3：平底鍋熱鍋入油，將醃好的豬兩面及側邊都蘸上玉米粉，拍掉多餘部分，入平底鍋小火煎脆。大約2分半鐘即可翻面煎，側面也要煎香。
Step4：烤箱設定上下火攝氏200度，將表皮已煎至酥脆的伊比利豬，薄抹上蜂蜜（其中一面即可），連盤進烤箱，待5至10分鐘上色後即可取出，靜置，裝盤。若您的豬肉切得較薄，煎的步驟即熟，烤箱步驟烤箱步驟可省略。伊比利豬不要吃全熟，頂多7、8分，切開肉要粉紅色。
Step5：另起一鍋，入油，蘿蔓對切，切面向下入鍋煎2分鐘，起鍋裝盤。莫扎瑞拉水牛乳酪對切亦裝盤。舀上牛肝菌醬汁，上桌。
疫情升高，宅在家裡，煎烤伊比利豬很有療癒效果！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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