船過赤道立現冬寒，北行風凜浪潮疊生。離開南非，天氣愈來愈冷，收到電報，取消法國之行，改道鹿特丹，船貨也由甜菜糖漿改為Gas Oil。原本已計劃再遊法國開始調班，對改道荷蘭有點失望，但荷蘭沒來過，總會有些驚喜吧。不過，11月下旬，歐洲好冷。
【裴社長廚房手記146】荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚 魚群大咬後的食補災難
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上船實習的第一個冬天，我到了荷蘭，船停鹿特丹外海，遇鰻魚潮，見識了鰻魚大咬的狂熱，洗鰻魚身上黏液洗到厭世，同時也吃「藥饍鰻魚」食補到流鼻血。大概一輩子的鰻魚額度都在荷蘭用光了。
船停在鹿特丹外海等待入港。鹿特丹是歐洲吞吐量最大的港口，人工港，港外海面下布了許多防波塊等大型水泥柱。入夜後，香港大廚老葉看船員在甲板抽煙，吆喝大家來釣小卷打牙祭。船上生活規律無聊，到港前停錨外海常常會釣魚打發等船席時間。一經吆喝，老船員從船艙內搬出釣具，我從來不知道船上有那麼多釣竿。
海上釣魚和我以前陪老爸河溪釣魚的細鈎釣餌作業完全不同，他們是用螢光棒誘餌，下面一排輪鈎。丟到海面上，螢光棒載浮載沉，剎時間，海面上許多光點閃爍，光點下沉，手上感覺重量，一拉起，一條條黑不溜丟的，不像小卷。老葉大喊：是黑鰻。連忙拿大小水桶來裝。一聲喊，眾聲喊：鰻魚大咬。只見釣絲一拋一甩一拉，上來全是鰻魚。大廚老葉陷入狂喜狀況，三步二步跑回廚房，端出一桶極腥臭的內臟，站在船邊踮起腳尖將內臓丟到海面。
我倚著欄杆望海面看去，不得了，浪湧之下翻起糾纏的黑鰻搶食，白亮的肚皮翻滾扭動，在黑夜裡，如此數大，如此驚悚。船員們拉竿拉到狂喜，彷彿嗑藥。我屬老鼠，天性怕蛇，看著桶內彼此交纏在白沫黏膩中的鰻魚，一陣噁心，差點吐了出來。急看兩旁，沒有人注意到，還好。在群體狂喜的雄性激素氛圍中，我絕對不能自己示弱先行垮掉。
逐漸，狂喜轉成災難。大家收竿了，甲板上一桶桶滑溜活跳的鰻魚怎麼處理？當然不會是老船員，他們享受過拉竿釣鰻的樂趣，回房休息準備等下大啖鰻魚熱湯，我和另外2個實習生，是菜鳥，當然要幫廚。
沉甸甸的抬進廚房，大廚手腳俐落起大鍋燒水。我問，那麼大鍋要幹嘛？老葉頭也不抬地說：「燙洗鰻魚。」他說，等下水滾淋澆到鰻魚上，魚身上的黏液會起白膠，水一沖就掉了，很容易。這個容易的工作誰做？當然不會是他，而是我這怕黏滑沽溜小動物的小童工。洗一條兩條也罷，洗百千條就絕對是災難。回憶會擴大災難到荒謬的程度，印象裡面，我大概洗了1萬條鰻魚。
大廚拿起我洗得乾乾淨淨的鰻魚，誇獎了一番（我完全不需要這誇獎）。然後揮舞大菜刀，刀起刀落，手臂長比5元硬幣寛的圓滾鰻魚，被豪邁地切成大段。只見大廚落刀，砧板往旁一撇，魚段入大盆，再切，再撇，再入盆，直到全船人員夠吃宵夜的分量。
他另起一大一小兩鍋煮水，丟入大把黃耆、枸杞、紅棗，燉煮入味後，把切段的鰻魚丟進兩鍋內，蓋上鍋蓋，湯滾轉小火，燉上半小時。老葉要實習生通知大伙兒去餐廳準備吃宵夜，我心想其實不用，這些老船員早就聚在餐廳賭撲克等吃鰻魚藥膳。
鰻魚燉好了，我突然看到老葉抓了一把鹽丟進大鍋，嘗一口，說，好鮮，這補啊小裴。但小鍋卻沒加鹽，我問他。大廚說，小鍋是給船長的，他懂吃，交待藥膳不加鹽。那為什麼大鍋要加？大廚說我以前不加竟被他們嫌，他們嫌，我就加。我心想，以後要禮貌些，以免飯菜被吐口水也不知。
到了餐廳，煙霧瀰漫，鰻魚藥膳的熱氣和香煙味混在一起。我挺著背痠坐下來喝一口湯，湯頭好喝極了，加鹽提味也不錯，就是大廚太馬虎省事沒去骨，吃起來有點麻煩。心念一轉，還是別提的好，否則去骨仍是我的工作。
寒冷的冬天，一碗碗鰻魚藥膳湯確實暖胃安神。老船員起鬨說，老葉給我們吃那麼補，晚上怎麼消磨啊？等下敲你的門喔。老葉笑說：「你敢敲我敢開，就怕你不敢。」走出餐廳，風貫艙道，我身體一縮，好冷。
老葉要我去廚房把活幹完，鰻魚災難還沒結束。現在，刀起刀落的是我。我把鰻魚切段裝袋，一袋兩袋百袋千袋，然後冰進冰庫。我剁著鰻魚，感覺愈切愈大段，摸了一下臉，有血，是鰻魚噴濺的血？還是不知什麼時候流鼻血？大概吃太補了，抑或太疲累了。如何消磨夜晚？對我來說是剁鰻魚。
第二天船進運河，雖是冬天，運河兩旁仍見翻著黑土的農田綠籬。連排屋舍，白色粉牆黑色格狀木框，有點英國都鐸王朝建築風格。運河旁的老樹直起兩人高的後枝椏向上展開，枯葉零落，枝條糾纏，船行樹走，彷彿排排舞者在冷風中伸展腰肢。街道上田野間，往來群眾大多騎腳踏車。
靠港後，裝Gas Oil很快，不會停太久，有良心的大廚知道我愛四處逛逛，拿著採買單和船長說：「我請小裴下去買東西。」我下船進市集，可真是漂亮，要怎麼形容呢？鹿特丹真是個乾淨的城市，看不到垃圾，這是我在其他國家未見過的。我採買完，心想到荷蘭怎能不買花？
雖然是11月冬天，花店裡繁花似錦，應該是溫室種植的。我駐足在小蒼蘭的花桶前，有紫色、桃紅、鵝黃及白色4種，這個牙白透粉真是幽雅，我包了一束白色小蒼蘭，正要離開，看到有中國水仙的裸球莖泡在水盤裡。一球5、6株綠芽，還看不到花苞，我摸了一下，鼓鼓的應該有花芽，帶一球回船吧。回到船上，小蒼蘭挿入水杯，水仙用白石固定在水盤內，滿滿的春天在房間內盪開。
船離鹿特丹，晚餐仍是鰻魚藥膳，我想到堆在冰庫的鰻魚，可以預見這鰻魚藥饍會吃到地老天荒。而手上的魚腥味洗了多次肥皂也洗不掉。回到艙房內，小蒼蘭的香氣滿盈，我坐在燈前，用力嗅一下，小蒼蘭的香氣有淡淡的胡椒味，不是嗆香卻也濃烈。
幾天後，船到英國，我發現房內的水仙著花了，我刻了印：「臨溪心事」。寫了詩：「雪融林愈靜，風輕歲去遲。臨溪心頭事，燈前春幾枝」。印佈局普通，詩也普通。我現在也想不起來當時有什麼了不起的臨溪心事，就是一個強說愁為賦新詞的年紀吧。
今天就做這道「鰻魚藥膳」。我請南門市場「盧記」老闆幫我找鰻魚，他說：「黑鰻魚肉較粗，用白鰻肉較細緻。年紀大了，吃好一點吧。我幫你去骨洗掉表層黏液切段，你拿回家煮一下就好，很省事。建議裴先生起鍋前滴一些當歸米酒風味更佳。」好吧，既然老闆把我以前小童工的事都做了，我就來當大廚吧。
結果在住家附近的中藥店買黃耆、枸杞、紅棗，熟識的老闆一聽我要燉鰻魚，立刻說，台灣人燉鰻魚不加紅棗，反而加上川七、川芎、黨參及當歸。他說鰻魚藥膳除了補氣還要活血。而且還說，裴先生，黃耆用好一點的，要用北耆。
這下子和船上的藥膳有點不同了，但反正黑鰻已變成白鰻，藥膳的用料我就完全尊重專業，依他指示抓出2條鰻魚的中藥包量，老闆細心的把川七砸碎，另包在小棉布包內。
我回到家，煮一鍋水，丟入中藥鋪斟酌出來的分量藥包，湯滾先燉15分鐘（中藥鋪老闆說樂膳不要燉太久）。將切段的鰻魚放入，再整鍋移到蒸籠上蒸煮，轉中火蓋鍋蒸30分鐘，打開鍋蓋，撒上枸杞，切入老薑絲，滴上當歸米酒，上桌。上桌前，我酌放了2匙鹽，當年是喝加鹽的，就不要用船長小廚房的無鹽版本吧。而且，既然在家裡做，就用傳統藥膳的做法，以蒸代燉。當然您也可以省事用電鍋，外鍋一杯水解決。
回憶會擴大情節，當年的鰻魚災難，今天吃到嘴裡是鮮甜的，而且滋味綿長，還帶著小蒼蘭的胡椒香氣。
荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚
材料：白鰻2條去骨切段，北耆、枸杞、川七、川芎、黨參一包（分量請中藥店斟酌），老薑切絲，泡當歸的米酒1瓶。
做法：
Step1：煮一鍋水，丟入中藥包，湯滾燉15分鐘。
Step2：將切段的鰻魚放入鍋中，整鍋移到蒸籠上蒸煮，轉中火蓋鍋蒸30分鐘。
Step3：打開鍋蓋，撒上枸杞，切入老薑絲，滴上當歸米酒，上桌。上桌前，放了2匙鹽，不要多，只是提味。
鰻魚藥膳，且不論涼補或熱補，滋味實在鮮甜。
也可以省事用電鍋，內鍋材料全放入，外鍋1杯水，開關跳起，取出上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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