他走上講台，東西一擱，環視台下，氣場十足，開口卻有些沙啞，應該是平常講話太用力傷了喉嚨。他說：「二十班的同學好，我是辛意雲，你們高三的國文課由我負責。」「今天不用課本，我們抄黑板，上張若虛的春江花月夜。」
【裴社長廚房手記159】辛意雲與清燉牛腩湯 延續40年的師生情
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上課鐘聲響，辛意雲老師走進教室，同學交頭接耳地說：「這就是辛老師？」我端詳了一下，個子不高，皮膚不白，灰長褲，藍灰色短襖，不繫鞋帶的皮鞋，背了一個帆布袋，有點香港人的模樣，唯一扣分的是中分西裝油頭。
接著他很用力地在黑板上抄寫：「春江潮水連海平，海上明月共潮生。灩灩隨波千萬里，何處春江無月明⋯⋯」急促的粉筆磨擦黒板聲音，好像心急如焚地想要把初唐傑作一股腦兒塞給我們。接下來的兩堂課，辛老師從春江講到明月，講「江畔何人初見月，江月何年初照人？」的千年一問。這部分講的不脫前人智慧，好則好矣，倒也沒有特別驚喜。
但隨著詩句展開，有了相思，有了離人，江月緩升到樓上徘徊。他的詮釋精釆了起來。到了「鴻雁長飛光不度，魚龍潛躍水成文」一聯，辛意雲說：「我對你的思念有如鴻雁長飛，因為只有飛的執念，所以時間停止了，也就是光不度，光不再傳遞時間。」我立刻想到電影《西城故事》中的舞會，羅密歐與茱莉葉眼神交會的剎那，周遭舞動喧嘩的人群全都靜止，時間停下來，只有兩人的情意是流動的，只有思念是長飛的。
辛意雲又說：「我對你的思念有如魚龍潛躍，盪水成文，像漣漪般將思念傳遞到你心懷。」以前的人解釋這兩句，多說連鴻雁與魚龍也無法傳遞信息。這樣的解釋完全無味。而辛老師的詮釋，喚醒了整首詩，有如醍醐灌頂，讓我不由得歡喜讚歎。也只有這樣，這兩句才能在春江明月離人相思後，力扛篇尾的「江水流春去欲盡⋯⋯不知乘月幾人歸⋯⋯。」那堂課後，我每週期盼國文課，覺得辛老師用力的沙啞講課欬唾成珠。
有一天，辛老師上完課合起課本說：「我知道大家高三，要考學了，但有沒有時間做一件有意義的事？」「雲門舞集的薪傳要公演，有沒有興趣參加？在舞蹈結束前，拿著火把從台上將薪火傳承下去。」如果是現在，家長可能會把辛老師罵死了，可是當時，沒人覺得不妥，二十班有過半的同學參加，辛老師是十九班的導師，他們班參加的人數反而不如我們班。
到了公演那天，我們在中山堂吃了排骨便當，先排演，準備晚上登場。那天的薪傳精彩極了。先民渡海，以藍布為海為浪為帆，舞者在滔天巨浪中翻滾。風平浪息，到台灣了，先民親吻土地，祭拜薪傳。我們拿著火矩從舞台上魚貫而下，只有幾步路，只是個儀式，但我心頭踏實，彷彿手上的火種是先民的薪火待傳。
那年的12月選舉，台灣的民主運動蔚然而生。我住在學校附近，晚上去聽選舉造勢，回到住處和同學愈談愈激動，連夜用白布畫了政治四格漫畫，趁黒綁在南海學園科學館的黑色柵欄上。第二天上學，發現校門口對面擠了很多人，對著漫畫指點評論，還有很多人在上面簽名。我從一開始的興奮莫名轉為忐忑不安。
國文課後，辛老師拉住我問：「漫畫是你畫的？」我點頭。他說：「打死你都不要說是你畫的。」我點頭。當天半夜，我和同寢室的室友，趁黑拆下布條，把這件事深深埋在記憶中的角落。翌年的聯考，我考得極糟，當然是自己努力不夠，與這波折無關。到學校拿成績單，辛意雲老師拉住我說：「我對你有信心，這一點挫折對你不算什麼。」
後來當記者，也注意到辛老師離開建中，到藝術大學任教，得過文化奬，開授的國學課程一位難求。幾次在國家戲劇院或音樂廳遇到老師，他不會老，仍是背著帆布袋，深素色棉質唐裝，頭髮仍中分，只是有些灰白。他從遠處端詳我，然後燦笑如朝陽地說：「裴偉啊，從以前到現在，你看起來就是那麼有氣質。」被老師誇獎，就算有些心虛，也是愉悅的。
二十班的同學陳永興得到台灣建築師大獎，我們約了班上同學和辛老師一起看展。之後，在「明福台菜」聚餐，我們一面喝著我特別點菜的「清燉牛腩湯」，一面聊起以前的課，一起參與的雲門公演。我看到辛老師眼裡有光，我想大家在他面前七嘴八舌的搶話，他看到薪傳的火把傳了下來。而明福的清燉牛腩湯，沒有搶味的滷包藥材，只有糖與鹽與時間，卻清鮮有味，像極了延貫40多年的師生感情。
我非常愛吃「明福台菜」。到了夏天，比較不點招牌的佛跳牆或鮑魚糯米雞，反而最常吃清燉牛腩湯。明福的清燉牛腩，牛腩軟嫩，湯頭清鮮，和牛肉名店「金春發」走同一路線。也曾問過明福的阿珠姐，她說，老師傅年輕時候在金春發做過啊！原來有這段淵源。很多店的清燉牛腩，都會加中藥材滷包，而且視滷包的藥材內容為商業機密。我今天做明福版的清燉牛腩湯，最好學，因為此祕湯的調味只有鹽和冰糖，完全不加滷包。
明福版清燉牛腩湯要煮得好，有許多小細節。其一是不加滷包；其二是燉湯時要放完整一球洋葱，增加湯頭甜味；其三是最後放薑絲與三星蔥末增香；其四是祕密武器，起鍋前加入泡了當歸的米酒，不要多，但整鍋湯都醒了！
當然，牛腩品質要好，我今天特別挑選台灣牛的白腩切片，過熱水後用冷水沖洗掉血水，再入砂鍋小火燉煮，接下來的兩小時，時間會讓清燉牛腩湯更臻美味。這道湯全靠牛腩本味，可千萬不要加紅白蘿蔔。許多的事情，就像這碗清湯，牛腩在糖與鹽的撞擊下生添美味，這滋味有如醍醐，盪水成文，喚醒40多年前的課堂回憶，但已是落月搖情滿江樹。
開始第二本廚房手記的拍攝工作，有些菜當時只有做法，現在被鏡文學的總經理董成瑜要求重寫內容（很嚴格），我只好聽命行事。這是重寫的新內容。
明福版清燉牛腩湯
材料：台灣牛白腩3斤（或台灣牛三叉筋肉）、洋蔥1顆、薑絲、三星蔥、鹽、冰糖、泡了當歸的米酒（我買了100元的當歸，塞入一瓶米酒中，已超前布署一個星期）
做法：
Step1：洋蔥剝掉外皮洗淨，保持全球完整，勿切絲。中薑切絲、三星蔥切花。
Step2：一鍋熱水入牛腩汆燙，過水撈起，用冷活水沖洗掉血水。
Step3：用砂鍋煮水，放入牛腩、一球洋蔥，開大火煮。
Step4：水初沸時開始用細篩撈浮渣，這個過程很煩，但重要。大約撈10次左右，等湯大沸，再繼續撈細渣，至湯清。再用大湯匙撈浮油，這部份較為簡單，油應該很少。
Step5：之後轉小火，加入鹽、冰糖，試味。分量要自己拿捏，先放少，再慢慢調整，然後蓋上鍋蓋，不理它。（這時候把廚師角色交給時間）
Step6：小火燉煮約2小時後掀蓋（起碼要1個半小時），試牛腩軟度，湯頭味道。可。將洋蔥取出，加入薑絲。
Step7：蓋鍋蓋10分鐘，讓湯頭再沸。掀蓋，加入葱花，倒一些當歸米酒提味。關火，上桌。湯頭清甜、牛腩鮮嫩，有醍醐味。
Step8：若您隔餐要再喝清燉牛腩湯，請用蒸的，切莫原鍋再煮。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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