西安事變後，蔣介石回浙江奉化溪口養傷，俞國華陪同，那時候蔣介石50歲，想起小時候在奉化一食堂，有美女廚娘掌廚，一碗用雞湯火腿燴製的寧波湯年糕，真是人間美味，難以忘懷。
【裴社長廚房手記158】俞國華與上海醬爆蟹年糕 關於蔣介石的奉化往事
會員專區美食旅遊
採訪前行政院長俞國華多年，鮮少聽他提及吃食。唯二的兩次都和蔣介石有關。1936年12月12日，俞國華時年22歲，爆發西安事變，俞國華當時擔任蔣介石助理機要秘書，事變時蔣介石住陝西臨潼華清池驪山賓舘「五間廳」，俞國華住隔壁「三間廳」。當夜槍聲大作，侍衛毛慶祥示警說東北軍打上來了，俞國華躲在房內，蔣介石則往山上逃逸，跳窗時傷到腰椎。
左右一聽委員長喜此美食，立刻在奉化尋覓，食堂仍在，廚娘已老。既然委員長喜歡，店家請出老廚娘，隆重其事地重做了一碗寧波湯年糕，蔣介石一見很是高興，未料吃完臉現猶疑，碗一推說：「味道不對，退步了。」
俞國華說：「我站在旁邊心裡想這道理很簡單，委員長小時候家裡窮，一碗雞湯年糕當然美味。後來大了，吃遍大江南北美食，眼界大開。其實這一碗寧波湯年糕味道沒變，是吃的人嘴巴變了。」
另一次俞國華談吃，說的也是西安事變那一年，1936年10月老蔣在河南洛陽閱兵，各省省主席都到，車隊遊行，老蔣當然是第一輛車，俞國華的車在很後頭，那時沒有柏油路面，車行飛砂走石，一趟閱兵，俞國華吃了不少塵土砂石。
閱兵後大家為蔣介石慶生，到洛陽吃著名的黃河鯉魚。洛陽人客氣，每句話後面會加上「您老」兩字。為了證明鯉魚是活的，飯店跑堂抓起最大尾的黃河鯉魚，在蔣介石面前把活生生的鯉魚重重摔到地下，然後忘情地大喊：「摔死了您老！」老蔣臉色大變，俞國華心裡也犯嘀咕。那年稍後張學良不穩，隨後發生了西安事變。
我很珍惜過去為了寫俞國華傳記，每週二天和作者王駿採訪俞國華的日子。很多採訪的內容並沒有出現在傳記中，卻一直留在我的心裡，尤其是俞國華談生死的問題。
珍珠港事件後，中美成為盟友，1942年春天蔣介石視察緬甸，回程坐運輸機，當時的運輸機十分簡陋，機艙內左一排右一排長椅，前面釘了一張桌子，只有兩張比較像樣有背的椅子給老蔣和蔣夫人坐，其他隨行人員坐兩旁長椅，俞國華和武官皮宗敢坐在一起，大概是視察行程很累，飛機起飛後20分鐘俞國華睡著了。突然機身搖晃得厲害，睡眼迷糊中，俞國華察覺機艙內人員神色緊張，一問不得了，原來有大隊日本零式戰鬥機在後追趕。幸運的是緬甸、泰國上空雲層密布，運輸機得以在雲中疾行藏匿。
我問：「院長害怕嗎？」俞國華說：「我記得當時機艙內有隨行人員拿出兩個降落傘給蔣委員長及夫人，結果被罵說：『我會跳傘逃生嗎？』我心想，機艙內降落傘有限，而我官職很低，不會分配到降落傘，所以生死問題就不再多想了。」後來飛機穿雲而過，平穩了下來，原來已經到了雲南昆明附近，美國飛虎戰機起飛相迎，危機解除。那是俞國華第二次接近死亡，第一次是西安事變。
東北軍營長孫銘九率部攻下驪山賓舘後，俞國華和汪日章秘書被關在陝西省政府新城黃樓，俞國華的記憶中，那是一個八卦圓樓的平房，他們被單獨圈禁，不准交談講話。冬天極冷，每天早上守衞會給臉盆、毛巾讓你盥洗，他覺得凍得慌，也不知道外面的事。俞國華不知道那時蔣宋美齡已偕同曾任張學良秘書的蔣介石顧問、澳洲人端納，見過張學良同意釋放老蔣。
有一天早晨，俞國華在黃樓洗臉，發現是熱水，心想是最後一天，要槍斃了。後來吃西餐，更加深他的判斷，最後一餐總要吃好一點，人之常情。結果，飯後俞國華被送到火車站，要他搭車回南京。原來稍早，蔣委員長已乘飛機返抵南京，西安事變結束。俞國華夫人董梅真說：「院長告訴我，他那天早上真的以為要被槍決了。」
俞國華是浙江奉化人，在寧波長大。讀書優秀，中學不斷跳級，1930年秋天，到上海就讀光華大學。到上海前，鄉親就告訴他，在船上要受到好的對待，一上船就要先找領班，給他等同於船票的小費。俞國華依法泡製，結果船艙立刻升等，住好吃好，他也因此見識到上海的世故。不過俞國華認為當時好的大學多在北方，所以第二年插班考進清華大學政治系。
1931年9月，俞國華北上，進入北平清華大學政治系。他入學沒幾天，就爆發了「九一八事變」，日本關東軍拿下整個東北。當時，全國激憤，要求蔣委員長立刻對日宣戰，各大學不斷發起學生運動，鬧出大規模學潮。
當時，北平清華大學也組成「學生請願團」，要南下前往首都南京，向蔣委員長請願。俞國華父親早年追隨老蔣，在廣東為暴民殺害，老蔣持續照顧俞家遺族。俞國華求學所需，全是老蔣供應，他當然不能隨學潮請願團南下，因而，他只好託辭婉拒，說自己十幾天前，才由南方到北平，現在不想再回南方。
當時政治系只有14名學生，大二英文課與歷史系合班上課，同樣是插班進入清華大學的吳晗和俞國華同班上課，當時的英文老師是葉公超。現在可能很多人不知葉公超何許人也？我只講一件事就好，葉公超在外交部長任內曾任中華民國駐聯合國首席全權代表，簽訂「中美共同防禦條約」，而這條約可說是台灣海峽定海神針。後因外蒙古入聯合國案，與蔣介石意見相左，被召回台灣，從此冰封在台。
吳晗後來擔任北京市副市長，而他發表的「海瑞罷官」更揭開了文化大革命的序幕。對岸文革如火如荼地進行時，俞國華時任「中國銀行」（兆豐金的前身）董事長，有一天打開《中央日報》的頭版，看到吳晗被批鬥遊街的照片，不禁嘆息。俞國華在採訪時嘆氣地說：「唉！吳晗和我在清華大學同班上課。」
權力的移轉，半點不留人。蔣經國死後，俞國華的行政院長做得跌跌撞撞，各方覬覦。國安局長宋心濂曾向俞院長出示李登輝總統要求監聽的錄音帶，顯示李煥旁邊的人提供資料給立委吳勇雄，指導吳勇雄如何藉由「行政院秘書長王章清贈金」事件，砲打行政院長俞國華得力臂膀王章清，間接修理俞國華。
宋心濂與王章清是兒女親家，王章清兒子王華特，娶了宋心濂女兒宋依華。國安局這份監聽錄音，當然也呈交予李登輝總統。宋心濂傳達的訊息是李登輝知道是李煥想做行政院長，刻意要俞國華難看，他會支持俞院長。不過隨著俞國華民間聲望走跌，尤其是國民黨十三全會中央委員選舉，李煥、宋楚瑜分別排名一、三，俞國華只排名第35名，如此難堪的結果出爐，李登輝告訴錢復，他問了身邊的蔣彥士等大老，都說俞院長是好人，但情勢使然，應該要下來了。
那時候的政治運作比較細膩，李登輝找了同是蔣介石身邊出身的王惕吾中常委去和俞國華說。王惕吾要俞國華以大局為重，說美好的仗已打過，是時候見好就收。我和王駿採訪俞國華，問到這裡，俞國華說：「我向李登輝送出辭呈，李登輝打開抽屜，把辭職信收到抽屜裡面去。我看到此景，心中已經有數，我必須走了。」過了幾天，他看李登輝毫無挽留之意，於是告訴王惕吾，讓《聯合報》發了獨家新聞。
俞國華喜歡培植年輕人，他在央行總裁任內，我國是國際貨幣基金和世界銀行的會員，每年在華盛頓開年會，財政部長李國鼎和央行總裁俞國華都會率團參加，俞國華刻意提拔金融業者，他先是帶中國開發銀行總經理張心洽參加，張心洽過世後，他看好辜濂松的表現，每次都帶辜濂松出席年會，這對辜濂松建立國際人脈，後來擔任李登輝總統的無任所大使助益甚大。當然俞國華提攜後進不遺餘力，中央銀行總裁彭淮南也多次感念俞國華對台灣金融自由化、制度化與國際化貢獻良多。
2000年，我在《明日報》工作，有一天看到新聞心頭一震：俞國華因肺炎住院，心肺衰竭過世，享壽86歲。我和王駿討論了一下，覺得俞國華在之前的訪談聊天中已經提前告訴我們了。
俞國華說有一次在央行總裁任內，早上開會，摸到脖子上不尋常腫了一大塊，經醫院檢查後，立刻動手術切除腫瘤，那年俞國華70歲。手術後沒多久，亞銀改變中華民國名稱為台北中國，剛好亞銀總裁岡藤真佐夫過境中正機場，俞國華拖著病體到機場和岡藤交涉，未能變更結果。我問腫瘤如何，俞國華說是良性，也有許多朋友送靈芝補方調養身體。
話題一打斷，他反而問我最近有沒有去看李國鼎資政？身體好不好？走路有沒有拖？我知道他的意思，老人家走路會拖，身體就不太行了。這兩位大老一時瑜亮，年紀大了還是彼此關心。俞國華過世後一年，李國鼎也離世了。
長年主跑政治財經新聞，最難過的是看到許多政治上粗暴醜陋的部分。俞國華過世時，國民黨剛失去政權，陳水扁當選總統，適逢政權交替，俞國華兩個兒子俞士綱、俞士綸從美國回國處理後事。
俞國華一直住在台銀官舍，過世後，台銀立即收回房產，兒子只能匆忙收拾重要物件，其餘許多重要文物史料檔案，全數被當垃圾丟棄。當權及下野的黨派大頭都沒有人顧念俞國華對台灣金融的貢獻，或僅為保留文資而出手救下檔案，國民黨黨史館也漠不關心。我和當年主跑行政院的記者王美玉每回聊及此事都不勝唏噓。
俞國華是我的證婚人，那年我特別和喜來登飯店討論婚宴菜單，想到俞國華提到的寧波湯年糕，特別和大廚商量，將年糕入菜，做了「上海醬爆蟹年糕」。雖然我們都大了，嘴巴可能變了，但年糕的味道是不會變的。眼看年年權勢遞嬗，半點不由人，只有醬爆蟹滋味甜鮮是真的，半點不假。
今天就做上海醬爆蟹年糕。要知道，吃蟹黃、蟹膏，煮法一定簡單清淡，才能襯出膏黃的美味，而吃蟹肉則可用上海的濃油赤醬。東方人是吃豆醬的民族，不管是中國人的豆瓣醬、甜麵醬；日本人的味噌醬；韓國人的豆醬⋯⋯只要有醬，食物料理就品味鮮明，衝擊味蕾，醬爆蟹即是如此。
因為醬爆蟹滋味甜鮮，吃完蟹，湯汁太可惜，加了年糕可當做主食。第一次吃到醬爆蟹年糕是在「紅豆食府」，結果，大家爭吃年糕，極為討好。後來我做醬爆蟹，一定加年糕。而且，為了稀釋濃醬，我炒年糕會加白菜心。
為什麼醬爆蟹受歡迎？因為醬爆不挑蟹，所以不需高價蟹，一樣好吃。我今天用秋冬最合適的青蟹。青蟹，台灣喜歡叫它沙公或紅蟳，南門市場盧記的老闆告訴我，現在的沙公沙母多從越南、菲律賓進口，四季都肥。
有個朋友喜歡醬爆蟹，卻說她最近在餐廳吃不到好吃的醬爆蟹，不知道問題在哪裡？我想可能是醬的問題。甜麵醬一定要高溫油炸，才能喚醒它，才能讓醬的美味活起來。這是炸醬麵的關鍵，同樣也是醬爆蟹美味的關鍵。
君不見醬爆蟹三個字，說明了大火燒鍋，醬一定要爆！所以我做醬爆蟹會準備三個鍋。第一個深鍋放油，用來炸螃蟹。靑蟹要炸，肉才不會縮，這是美味的第一要件；第二個鍋用來炒料，爆香蔥、薑、蒜末及洋蔥丁，這是提升醬爆蟹美味的第二要件；第三個鍋熱油爆醬，把醬炸香，這是醬爆蟹好吃的關鍵第三要件。
今天做醬爆蟹年糕，請南門市場盧記準備2隻沙公、2隻沙母剁塊。不用調味，沾粉入油鍋，炸紅炸熟，撈起瀝油。另起一鍋，入油炒香蒜末、薑末、蔥末及洋蔥丁至金黃色。再起一鍋，入多一點油，將甜麵醬入鍋炸，不斷翻炒以免炸焦，聞到醬香，即可加冰糖、味醂，將隔壁鍋的炒料放入，翻炒後加水、加黃酒，煮成醬汁。試味，甜鹹適中。將炸好的青蟹放入，略煮一下吸味，即可先盛起。
將切片白年糕及白菜心放入翻炒，可再加一點水。沒多久，年糕一軟即可起鍋，將年糕鋪在盤底，之前取出的醬爆蟹放在年糕上，上桌，是為鹹香鮮甜的上海醬爆蟹年糕。這就是我婚宴上特別為俞院長準備的上海寧波年糕，味道一定不會變。
上海醬爆蟹年糕
材料：沙公2隻、沙母2隻、年糕兩包、娃娃菜2包（目前小白菜心未出）1切4、蔥白末、薑末、蒜末、洋蔥1顆切丁、甜麵醬、冰糖、味醂、紹興酒、太白粉。
做法：
Step1：青蟹切塊，切口沾粉。
Step2：銅鍋熱油，蟹塊入油，炸紅炸熟。撈起瀝油備用。
Step3：一鍋入橄欖油，分別下蔥、薑、蒜末及洋蔥丁，炒香至金黃色。
Step4：另一鍋入多一點油，熱至冒煙，一瓢一瓢加入甜麵醬來爆醬，快速拌炒至醬香倍出，加冰糖（因為現在的甜麵醬偏鹹），加味醂，加紹興酒，將隔壁鍋的辛香炒料放入，加水，調至鹹甜合宜的味道。
Step5：將炸好的青蟹放入，略煮一下，見醬汁附著在蟹身上，即可先盛起醬爆蟹。
Step6：將切片白年糕及娃娃菜放入翻炒，此時可再加一點水。蓋鍋，沒多久，年糕一軟即可起鍋，（此時要注意翻炒，避免年糕沾鍋底）。將年糕先鋪在盤底，再把之前取出的醬爆蟹放在年糕上，完美上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文