謝忠良吃東西很麻煩，吃巧克力會頭痛，吃大閘蟹也是淺嘗即止，頂多2隻。不像我和邱董，吃起蟹來拚命似的。不過，這幾年邱復生克制許多，吃一隻就停下來看我吃。他很享受看我吃東西，覺得我全心投入的吃東西，吃得滿臉油光，桌上拆蟹腳拆得堆高凌亂，讓被吃的食物很顯美味。
【裴社長廚房手記154】新版大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯 與邱復生的季節之約
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以前最常在邱復生董事長家𥚃吃大閘蟹，他喜歡吃蟹，一旦膏肥，立刻會接到電話邀約。一上桌，沒別的，整桌的大閘蟹，每隻起碼6兩。邱董嗜吃蟹，年輕時1年100隻起跳，現在年紀大了，前些年還聲稱有60隻的紀錄。我和《上報》總編輯謝忠良是固定吃客，桌上大閘蟹太多了，有時候，挖了膏吃，肉隨便咂吧咂吧就算了，才沒有慎重其事的剔肉品嘗，也挺糟蹋美味。
有一年冬天在上海吃大閘蟹，8兩重的漂亮大閘蟹，上桌時，服務小姐把大閘蟹精細地拆解不只8塊，每隻螯管及身軀的細肉，皆端莊的排列在彩繪盤上，膏黃也盛碟置中，彷彿大閘蟹版的金齏玉膾。我看著彩繪盛裝的大閘蟹，興味盡失。立刻想到在邱董家吃蟹杯盤狼籍的畫面，大閘蟹還是自己拆肉來得好吃，吃不乾淨就不乾淨吧！
大閘蟹原名絨螯蟹，江蘇陽澄湖的大閘蟹以青背、白肚、黃毛、金螯出名，當地人在湖口設竹閘，蟹肥時節在閘口照以燈火，這些絨螯蟹被光照吸引，紛紛爬上竹閘，漁民輕鬆捕蟹，故名閘蟹。又有一說，能爬過閘的多屬個頭大的，才稱大閘蟹。管它叫絨螯或大閘？到了農曆10月，膏肥肉實，是吃尖臍雄蟹的季節，大閘蟹上場。
我今天要蒸大閘蟹，打電話向南門巿場「盧記」訂貨，有江蘇進口大閘蟹，8兩重。我訂了8隻，一人2隻不致太多。
大閘蟹烹調方式最簡單，只要上蒸籠15分鐘即可食。但為了讓這季節美食呈現最佳風味。我早上又收集了一些松針，打算讓松針鋪蒸籠底，大閘蟹刷洗後肚子朝上放入蒸籠，盤子鋪上紫蘇葉，肚子上也放一片紫蘇葉。
放松針純粹是我喜歡松香，您可以不放，但紫蘇葉則是去腥去寒聖品，一定要放。另外，要準備薑醋，這時候沒有別的選擇，一定用鎮江醋，鎮江醋很酸，但調過糖水的鎮江醋會呈現出梅子的風味，浸入薑絲，與大閘蟹是絕配。
在我家，彷彿儀式般，吃了大閘蟹，一定要來一碗「黑糖薑母地瓜湯」。要煮好喝的薑母茶，重點在薑母，大塊老薑拍碎入鍋先煮出基本湯頭，撈起薑母，再用老薑切片與地瓜同煮，這様薑母才夠力道。20分鐘，地瓜口感剛好，放入適量黑糖塊，這就是黑糖薑母地瓜湯。我原來的鍋子都太大了，怕煮太多，這次用德國WMF鍋具，用來合手。
大閘蟹性寒涼，一定要搭配性熱的薑母。但黑糖薑母地瓜湯太好喝了，我有時候都分不清楚是因為要吃大閘蟹才煮薑母地瓜湯？抑或為了薑母地瓜湯才吃大閘蟹？
拍照完，還是貼文吧。以前可能有朋友沒看過，加了一點內容。
11月，秋深膏肥，是吃大閘蟹的時候了。邱復生從台開董事長退下來，交棒給女兒，是時候約一下吃大閘蟹。
大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯
材料：
- 大閘蟹：8兩重大閘蟹8隻、松針、乾燥紫蘇葉、蒸籠、薑絲、鎮江醋、糖水。
- 黑糖薑母地瓜湯：老薑兩大塊、台灣黑糖塊兩包、台農57號地瓜4個、德國WMF鍋一只。
做法：
Step1：老薑整支拍扁，放入鍋中，注入清水，滾15分鐘，撈出薑母。
Step2：地瓜削皮滾刀塊，老薑切大片，倒入鍋中，蓋鍋煮20分鐘。加入黑糖塊，化開後試味，薑味要夠濃，倒是不用太甜。
Step3：大蒸籠大火煮水，水開，鋪上松針。將乾燥紫蘇葉鋪在盤子上，將大閘蟹肚子朝上，平鋪在盤上，您會看到肚蓋是尖臍，膏肥可期。
Step4：把紫蘇葉一片片放在大閘蟹肚子上，蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘。
Step5：鎮江醋調入煮好的白糖水，倒進已鋪好薑絲的碟子上。
Step6：15分鐘後，開鍋，移走紫蘇葉，將蒸到剛好的大閘蟹取出，剪掉綁繩，紅橙的蟹蓋朝上，擺盤。
將大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯同時上桌，慢慢拆蟹肉、啜蟹膏，喝黑糖薑母地瓜湯解寒。深秋美好的一天。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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