我實習的船舶「新慶輪」是糖漿船，到歐美卸完貨，一離開碼頭進入公海，就會立刻洗艙清艙，以便到了南美洲可以直接灌進糖漿。這艘船是以往返歐美與中南美洲的航線吸引船員，它的薪資豐厚不說，光是洗艙的外快，就可以每次每人幾百元美金，而且每次洗完艙，下一個停泊的碼頭，剛好就是甜蜜的南美洲，所以Jubilee Venture的工作搶手的很。但洗艙是個苦差事，對實習生來說，我寧可不賺這外快。
【裴社長廚房手記148】墨西哥巧克力辣醬雞 洗艙作業後的甜蜜犒賞
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船離開北美往墨西哥開去，在惡劣天候下，繁重的洗艙工作讓我覺得度日如年。朋友阿寶頻頻幫我打氣，他說：「墨西哥城市漂亮，東西好吃，你一定沒吃過巧克力雞，忍著點，到墨西哥帶你去吃」。阿寶沒用美女如雲當誘餌，反而言必稱巧克力雞，使得這道美食引發我極大興趣。
什麼是洗艙？糖漿卸貨後，艙底艙壁會有黏滯的糖漿，歐美天氣冷，卸完貨，糖都結塊黏在貨艙，這時需要灌水加熱用泵浦打出去，我想這些打到海裡的甜水對海中生物大有滋補作用。
接下來就是水手幹的活了。一批水手只穿短褲頭，汗衫蒙著口鼻，下艙在濕熱冒著甜膩蒸氣中推艙，把泵浦打不出去的甜水集中，尤其是把沾黏住糖漿的鐵銹刮下來。另一批水手則身穿厚重外套，在甲板上淒風苦雨中兩人一組，對著打開的圓艙孔，嘿咻嘿咻使盡全力，把艙底的鐵銹糖漿水一桶一桶拉到甲板上來，再接力倒入大海中。
這是個非常吃力的工作，因為艙底到甲板超過4層樓高，拉一桶上來就筋疲力竭，更何況是拉幾百次？而且艙口大可容人，稍有閃失跌下艙去，必定粉身碎骨。所以清艙的額外工作報酬高，老水手樂此不疲，實習生視為畏途，卻也無法拒絕。
阿寶住我隔壁艙房，在這艘船工作6、7年。我一上船就被他照顧，有資深船員認領一個實習生的味道。我在海洋大學學的東西，什麼天文航海、地文航海，在這裡全使不上力。他和我同一組清艙，氣力活幾乎都是他做。
他細心的教我如何在艙口站穩馬步，眼睛盯緊艙底，右手握麻繩往右斜後方拉，身體順著手勢向右後傾斜，手拉到肩頭將繩順勢向後拋，左手立刻接力握緊麻繩往左斜後方拉，身體也要左傾，然後繩索往左後方拋。如此一拉一拋一拉一拋，用腰力和臀力把滿載的桶子拉上4層樓。
我站在阿寶面前看著他拉，似乎毫不費力，拋拉之間，那使用力量的韻律和節奏，簡直是藝術。到我上場，才發現4層樓高拉一桶甜水，簡直是拉一頭牛，我腳軟手軟，氣喘吁吁，桶子卻好像黏在艙底，怎麼拉不上來呢？阿寶也不多說，他把拉上來的桶子，交給我提去倒到海裡。我當然感激但也不甘心，慢慢地他拉兩次我拉一次，後來也可以協力拉桶，我一直覺得這是我實習的最大成就。
離開北美後海象惡劣，使得清艙作業更加困難，在甲板上站穩都不容易，更何況拉提桶子？阿寶很陽光的打氣說起墨西哥。説到他在酒吧的趣事，第一次點到巧克力雞，從如何不敢吃到每次點雙份。讓我在天風海雨逼人的環境下，心思飛越重洋到了陽光普照的墨西哥，頂著大黑圓帽繡著金色桃色花邊的服務生，笑盈盈送上濃稠的巧克力雞，甜甜膩膩的，像糖漿⋯⋯。畫面嘎然而止，回到現實。收工了，回船艙梳洗。阿寶突然氣急敗壞的打開門說，我掉了500元美金，有人偷錢。
船上偷錢是大事，阿寶向船長報告後宣布要全船驗指紋。回到房間，我問他真的會按指紋，弄得大家都是賊？他說，宣布驗指紋是船長嚇唬大家的，這錢應該是在北美停留期間被「借」走的，這兩天洗艙奬金發下來後就會自動歸位。果然兩天後錢放回來了。
和阿寶聊天，他說我很幸運在這艘船實習，這艘英國船，大家在船上時間待得久，老船員彼此有革命感情，很會互相照顧，所以偷錢的人一定是除卻實習生外、上船不長時間的船員。他以前實習是在跑東南亞的近洋船，船員的心思都在走私買辦，感情不好，水手常幹架，曾發生打架鬥毆，半夜把船員丟下海的情事。所以我剛上船，又管理煙酒，不要太機車，要與人為善。我聽懂了，以後每次到港，代理商送我的煙酒，我都以自己不抽煙不喝酒為由，分送老船員。至於阿寶，每次他把我的工作攬去做，我就煮東西給他吃。
終於到墨西哥了，印象中停靠的墨西哥港口，距墨西哥城有點距離，但地名已經淡忘，找了一下當年拍的照片，竟然有許多在集權國家才會出現的巨大雕像。和我當記者後去的墨西哥城印象完全不同，我做記者後兩度拜訪墨西哥，重點在印加文化的博物館、古城、阿茲提克金字塔以及高山銀都。而跑船第一次去墨西哥，除了和巨大雕像照相外，流連的都是小酒館。所以印象重疊之處只有龍舌蘭酒和巧克力入菜這件事。
到了墨西哥，阿寶履行承諾帶我進城。港口距城市有點遠，少有的我們在外過夜。到了大家常去的酒吧。水手長說阿寶掉錢失而復得要請喝酒，只見一排龍舌蘭酒上桌，每一杯酒，杯緣抹著一圈粗鹽，杯旁切有半顆青桔和一碟白色晶亮的鹽，水手長要我學他樣子喝。只見他擠青桔汁在右手虎口，順勢用虎口沾鹽，用嘴吸吮虎口後，左手持杯一口灌入龍舌蘭酒。我照做，覺得辛酒入喉而不嗆辣，好喝。阿寶不勝酒力，一杯之後都是我擋。水手長自恃酒力，那晚之後對我另眼相看。
幾輪酒之後，巧克力雞上桌了，我端視盤中完整一隻雞腿，先烤過再放在巧克力醬中燉煮，巧克力醬濃稠有味，相當辛辣，有吃到乾辣椒的籽和百里香、茴香的香料味，我驚訝雞腿如此甜嫩，而這些辛香料和洋蔥、番茄、大蒜炒香攪成泥後，加入巧克力，結合成酸甜苦辣的人生滋味，巧克力的苦成就了這道菜的美味，我體會到少了苦就無法提昇蜜甜。
這個醬汁不耐久燉，我認為是雞腿先烤到8分熟，再浸入巧克力辣醬汁中稍微燉煮一下即起鍋上桌。那晚有人配米飯，有人用烤餅或麵包，都是要把醬汁擦抹得乾乾淨淨才作罷，我想到的是在熟熱甜膩蒸氣艙內的糖漿清艙作業。
今天就來做這道「墨西哥巧克力辣醬雞」，為什麼用巧克力辣醬字樣，因為酸甜苦辣四味，苦辣在個中是前味，是被強調的，而酸甜則隱在後面，是回甘是後味。
我用乾辣椒打成粉，墨西哥曾被西班牙殖民，所以我特別加上西班牙紅椒粉。洋蔥、烤過的番茄、蒜頭、紅蔥頭切丁，與乾辣椒、百里香、茴香、胡椒粉、紅椒粉入油炒香後，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開，轉小火，慢慢加入巧克力融漿。
我上回買了很多立陶宛96％苦巧克力，現在派上用場。另外準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏160度20分鐘，取出直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮，5分鐘就好，不宜久煮。接著裝盤上桌。我不會做墨西哥烤餅，就直接用奶油小餐包沾巧克力辣醬吃吧。人生的滋味在墨西哥巧克力辣醬雞中，可以說是完整呈現，阿寶當年的推薦沒有失真。
當年阿寶因為媽媽被倒會，只好長期上船，從19歲做到當時的26歲。每個月的薪水一千幾百塊美金，直接滙進家中戶頭，那是美金1兌40新台幣的年代。他平常則全靠洗艙清艙賺的外快生活。
他和我說，那一次上船可能是最後一趟，接著要想辦法在陸地討生活了。問他為什麼？他說前兩年在印度洋，有一天輪機工在泵浦間燒焊，火星引發大火，火勢上竄，泵浦間和引擎室中間的鐵隔板都燒紅了，大量的滅火泡沫灌滿泵浦間，新慶輪停機在海上一夜，他心想就要這樣死在海上嗎？後來合約到期，他下船思考一陣子，竟然不知道如何在陸地上生活，只好再上船。但這終究不是辦法，海上生活久了，會不敢上岸。
我注意到停靠碼頭時，阿寶下船會先坐在綁䌫繩的水泥柱上，一陣子才起身走路。問他，阿寶說：「我會暈地。」在海上搖晃久了，身體習慣了這搖晃，一到陸地，反而會覺得地面晃動。阿寶暈地得厲害。
後來我海上實習結束回台，阿寶也決定從英國利物浦提前結束合約，自己買機票回家。不到1年，他找到工作，在日系汽車冷氣廠就職，直到現在工作穩定仍未退休，女兒也升高中。我今天一面吃墨西哥巧克力辣醬雞，一面想到阿寶，他已經不再暈地了。
墨西哥巧克力辣醬雞
材料：去骨洋雞腿5支，保留關節處，烤後較不易縮。乾辣椒粉、洋蔥1個、番茄2顆烤過切丁、蒜頭10顆、紅蔥頭10顆切丁，百里香粉、茴香粉、胡椒粉、紅椒粉、雞高湯1包、立陶宛96％苦巧克力8片、鹽。
做法：
Step1：乾辣椒打成粉，番茄入烤箱烤到皮焦，蒜頭、紅蔥頭切丁，與紅椒粉、乾辣椒、百里香、茴香、胡椒粉入油炒香，放入番茄，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開。
Step2：另起一鍋隔水加熱巧克力，慢慢加入巧克力塊融開。將巧克力融漿加入香料鍋內，試味，若不夠鹹，加鹽。
Step3：準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏160度20分鐘，取出。
Step4：將烤至8分熟的雞腿，直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮5分鐘。接著裝盤上桌。
雞肉甜嫩，醬汁苦辣，番茄的淡酸有尾韻。人生的滋味在墨西哥巧克力辣醬雞中，完整演出。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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