我不想多說過去的新聞「嘿嘿嘿」事件，那個屬於呂秀蓮的「嘿嘿嘿」，就留在有些曖昧、有些真相不明的混沌狀態。今天只談食物「嘿嘿嘿」，這可是實實在在的美味。廖建華師傅過去在「吟松閣」，料理以傳統酒家菜為主，到了「寶島時代會所」，更把許多傳統台菜翻新出奇，這道嘿嘿嘿就是代表作品。
【裴社長廚房手記164】嘿嘿嘿 不好說的神祕滋味
會員專區美食旅遊
今天做一個下酒的創意台菜「嘿嘿嘿」。設計出這道料理的人是「吟松閣」的老師傅廖建華。為什麼叫嘿嘿嘿？因為這道菜一上桌黑不溜丟，挖一湯匙抹在現炸的蝦餅上，入口前不知這黑色食物是什麼？入口後彷彿知道是什麼？但又有些曖昧！蝦餅抹黑，只能冷笑，用「嘿！嘿！嘿！」言喻。
寶島時代會所的老闆是華映影視公司的董事長梁宏志，他原本經營窗簾生意，因為太愛看電影就這樣一頭栽進影視行業，印象中，梁宏志大約是2003年進入影視圈的。梁宏志個性好客熱情也熱血，對台灣本土國片藝術片都很支持，所以剛入行的時候根本不賺錢，原住民電影也投資拍了好幾部。
2021年金馬獎最佳影片《瀑布》，梁宏志也是投資人。梁宏志告訴我：「電影太迷人了，這是個不歸路。」最近梁宏志告訴我一個親身經歷，倒也蠻嘿嘿嘿的。
華映去年拍了原住民電影《哈勇他們家》，劇組寒天凍地在高山拍片，梁宏志也上山多日盯戲。電影殺青後，梁宏志下山，就不停地打嗝。那不是偶一為之的打嗝消氣脹，而是沒日沒夜的打嗝，打嗝到昏天黑地日月無光。眼見他人暴瘦、臉枯黃，被勸進醫院檢查，卻查不出病因也解不了嗝，幾個月梁宏志都陷在嗝嗝風暴中無法脫身。
有一天他和朋友聊天，朋友說餐廳旁邊有間土地公廟，進去拜拜吧。梁宏志心想打嗝治不好，拜拜也無妨，就進廟隨手拜拜祝禱。出廟後，他心神一凜，發現不打嗝了。不知不覺間，嗝神已經離身⋯⋯
梁宏志是在寶島時代會所和我聊起這個經驗。我聽到出神，手上拿著嘿嘿嘿蝦餅抹黑皮蛋醬，竟忘了入口。同桌的人，有人好下結論地說：「你是被邪魔鬼魅附身，鬼無法進廟，所以離你而去。」有人跟進追問：「哪家廟那麼靈驗？」我則心想，這神祕事件不要探究真相了吧，就歸結於「嘿嘿嘿」三個字好了。很多事不好說，就冷笑三聲「嘿嘿嘿」。
嘿嘿嘿做為寶島時代會所的創意台菜，很受年輕人歡迎。事實上，傳統台菜要打入年輕人市場才能真正蓬勃，所以我特別珍惜嘿嘿嘿這道菜，它也很容易上手，在家裡15分鐘可以上菜。
嘿嘿嘿的原料有三：皮蛋、絞肉和碎花生。將炒過的花生去皮打碎，絞肉炒香，一起拌入皮蛋至糊泥狀，調味料主要是醬油膏、一點蠔油、香油和紅油，最多拌入一些葱花，如是而已。所以這是冷菜。很適合拌一大盆嘿嘿嘿，拿一包台南蝦餅，窩在沙發上追劇。
我那天和梁宏志吃嘿嘿嘿，吃的是現炸的蝦餅，抹黑醬食之。但我買不到好的生蝦餅來炸，只好用現成的。很喜歡台南老店「度老命」的蝦餅和安平老店「金東東金鮮蝦餅」，今天就用台南的蝦餅來複製嘿嘿嘿。
熱鍋入油炒香絞肉，五香花生去皮，放塑膠袋中敲碎。8顆皮蛋剝殼後，一面攪碎，一面拌入絞肉及花生。香油、紅油各繞三圈，加醬油膏，一點點加，試味，以免過鹹。加一點蠔油提鮮，撒蔥花再拌勻成糊狀醬，即可裝碗上桌。
當然，蝦餅也同時上桌，抹上黑醬吃。不騙人，這真是下酒良品，尤其是啤酒。咬一口嘿嘿嘿，嘗試看看，讓嘴中布滿神祕的滋味。
嘿嘿嘿
材料：皮蛋8顆、絞肉半斤、五香花生、黑龍醬油膏、李錦記蠔油、香油、紅油、葱花、台南安平金東東金鮮蝦餅1包。
做法：
Step1：熱鍋入油，炒香絞肉，加一點椒鹽調味。
Step2：五香花生放入塑膠袋中搓揉去皮，放塑膠袋中敲成碎粒。
Step3：8顆皮蛋剝殼後，用刀切碎，拌入絞肉及花生。
Step4：淋上香油及紅油，分量大約是各繞3圈。加入醬油膏，一面拌一面試味。加一點蠔油提鮮，撒蔥花，不斷拌勻成糊狀黑醬，裝碗上桌。
Step5：蝦餅倒入另一盤中，一起上桌。
吃法是取一蝦餅，抹上黑醬入口。酥脆蝦餅抹上神祕口味的黑醬，這滋味只能用「嘿嘿嘿」言喻。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文