「一道菜，裡頭加了哪些辛香料，通常我一吃就能說出十之八九，連有沒有加味精我都吃得出來，所以師傅們都知道，在老佛爺眼皮底下，尤其廚房事千萬別騙她。」萬敏齊笑稱，自己只是不拿刀切、不拿鍋炒，但一手整理食譜、醬料SOP（標準作業流程），哪個流程沒到位，連炸蝦球表面的手切麵包丁大小顆粒差二公釐，都難逃其法眼。
【米其林4年推番外篇】看不到的成本更貴 這道湯連腸胃科醫師都指名病患喝 四川吳抄手專訪
會員專區財經理財
71年老字號川菜館四川吳抄手，獲米其林連續4年推薦，老闆娘萬敏齊對餐飲業的堅持與初心備受肯定。從連煮米要放幾杯水、抄手為何物都不懂的白紙，跟著外省老兵廚師學做菜，40年養成功夫讓她成了辛香料高手，多年來堅持真材實料，只用老字號同心堂中藥坊藥材，不燻硫磺以防傷肝腎，招牌甜點桃膠雪耳飲連台安醫院腸胃科醫師都指名推薦病人服用，萬敏齊笑稱：「餐飲是良心事業，看不見的比看得見的成本更貴。」
為了精進菜色，兩岸一開放，萬敏齊就進到大陸試菜、找食材，她自豪地說：「只要吃過的菜我就能複製，甚至口味做得更適合台灣客人。」以人氣料理西柿酸魚片為例，萬敏齊在貴州初嘗一吃難忘，當場跟在地人請益，因部分食材屬農產品無法進口，返台後她嘗試自釀醃漬，「我肯下本、不怕浪費，不能用我就算了，我很有實驗精神。」
萬敏齊對香料鑽研深，川菜的調味靈魂紅油，從磅重、磨粉到煉油全都自己來，依比例小米椒、燈籠椒、二荊條、青花椒等數十種辣椒，她尤其愛用複方，就算是辣，也有不同層次。供素食者拌麵的基油，也會加入數十斤胡蘿蔔提煉增香，用來做海鮮料理的藤椒油也會加黃辣椒、南瓜泥，天然食材色澤誘人。
「我對養生中藥材什麼能跟什麼搭配很清楚，我喜歡研究，我家的藥材食譜一大堆，沒事我就喜歡看這些書。」萬敏齊對中藥材採買十分龜毛，配合廠家是通化街老字號同心堂中藥坊，「我不用燻過硫磺的中藥材，雖然燻過比較漂亮、不會被蟲咬，但對洗腎患者和肝病的人不好，我的原則是自己不入口的東西不要給人家吃，食物是良心事業，不是化妝品，化妝品擦在皮膚上，有什麼變化還可以救，吃進肚子就沒辦法救。」
店裡的麻辣香腸有批死忠客，萬敏齊堅持不添加亞硝酸，「我的辣腸一定要冷凍，而且不能久放，7-Eleven曾想找我們合作，我說我沒辦法，十幾年前冷凍食品在超商的接受度有限。」龜毛如她，連製作甜品的桃膠雪耳飲，主食材桃膠也從貴州找信得過的人幫忙取得，確保食材天然無汙染，特選紅棗更一顆顆手工挖核，確保品質達標。
大女兒張容軒過去曾協助拓展滷味、抄手冷凍包上架網購平台，然而因電商常淪價格戰，老店未必占優勢。萬敏齊解釋：「別人做滷味可用蒜粉、幾個八椒，我只用新鮮大蒜，1斤400元也照用，還有十幾種香料，看不到的比看得到的更貴。」人氣湯品砂鍋火烔土雞，湯頭得用老母雞、排骨、鳳爪、精華火腿去熬熬上3天，才能燉出整鍋湯的精華與濃郁口感，完全無法偷吃步。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文