年節倒數不到1個月，南門市場攤商紛紛摩拳擦掌準備年貨，民星食品廠第三代郭宥森趁著早晨7點人潮尚未湧現，趕緊拉推車到各攤補年糕，協盛福州商店老闆趙善誠見他便叮嚀：「今年量要多一點啊，去年好多客人抱怨沒買到。」郭宥森笑得更燦爛，趕緊在攤前疊放一落落年糕，外盒印著大字「福州肉丸」，吸引不少路過客人好奇觀看。
【台灣老店】她扛百萬債做不腥魚露拚到罹癌 福州年糕改名肉丸更爆賣 民星食品廠專訪
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年糕是過年必備的應景食品，全台只剩三重的民星食品廠仍製作福州年糕，地瓜粉加入豬肉、芋頭與花生的鹹口味獨樹一格，年前才販售。其餘時間，民星主要製作魚露，這是來自第一代郭欽鈿的福州家鄉味。接手的第二代長媳賴貴玉包辦家務與工作，累到早產，又扛公公500萬元債務，她為賺錢改良產品，以30公分新鮮鯖魚降腥味，將魚露分成7級，成為許多五星級飯店主廚指定的提鮮調料。
幸好小兒子郭宥森願接班，伴母親熬過大腸癌病魔，推出爆量紅豆年糕爆紅，也研發素魚露，昔日被嫌臭的魚腥味，已在他們手上，團結成人生甜味。
碩果僅存 傳統福州味
「有客人真的以為是肉丸。」郭宥森解釋，福州年糕並非以米製成，而是地瓜粉拌入豬肉絲、芋頭絲和花生蒸煮，味道鹹甜交錯，帶點五香味，「早期阿公賣的時候叫年糕，但台灣禮俗送年糕代表有喪事，媽媽為了讓客人能送人，改名叫福州肉丸。」47歲的他為家業操勞，冒出不少白髮，送完年糕，還得趕回三重工廠調製客戶訂的魚露。
民星食品廠由郭宥森的爺爺郭欽鈿於1943年創立，是全台僅存的福州年糕與魚露老店，乍看不相關的2種食物，其實都來自福州，郭宥森解說：「魚露發源自福建，他們稱蝦油，只用鯖魚和鹽發酵而成，後來才傳到東南亞，阿公因為是福州人，所以會做。」
多數同業因後繼無人，無工廠登記證，陸續歇業，郭宥森15年前卻願意辭掉食品公司的經理職，接下吃力不賺錢的重擔，他苦笑：「魚露的用量不像醬油那麼多，賺的錢比上班還少，以前覺得乾脆不要做，後來才知道，不做會影響別人的生意，而且我爸過世時，第一個衝來的是客戶。」民星的魚露供給小吃餐廳、五星級飯店還有台灣最大肉品加工廠，對於客戶名他守口如瓶，「這對客戶是商業機密，還有人請我們不要貼商標，怕祕方被發現。」
魚露在料理中扮演提鮮的配角，卻是郭宥森與母親賴貴玉人生中最重要的主角。為了受訪，71歲的賴貴玉特別梳妝，一襲亮紅現身，說到公公郭欽鈿16歲來台打拚，她很是欽佩，「他很拚也很大方，為了把哥哥和弟弟接來台灣，還開洗衣店給他們管，他自己開醬油廠，做醬油、蠔油、魚露、豆瓣醬、豆乾和冬菜。」
肩扛重壓 持家又做工
賴貴玉出生於桃園農家，家境清貧，婆婆中意她吃苦耐勞，相親後僅3個月，賴貴玉便嫁給第二代郭忠雄，別人以為她入豪門，她馬上露出驚恐表情，「噢！嚇到了，都被誤會，以前魚露瓶子要用草繩綁，12瓶一捆，我現在手彎曲都會痛，還要養豬。」
身為長媳的她當時僅21歲，要照顧就讀國中、小的小姑和小叔，早晨5點起床做早餐、便當，手洗全家人衣服，午餐連工人的分要煮3大桌，加上工廠事務，1人當3人用，「後來小叔小姑都到美國念書，我是鄉下人才肯做這些事情。」她背著小孩工作，第2胎6個多月就早產，公公勸她多休息，「我看到他，怕被念，還躲起來工作，沒辦法，事情太多，像年糕3點就要起床包裝，客戶早市就要賣。」
責任心太強的她原本不想生第3胎，還打了3次墮胎針，「沒有用，可能有緣吧。」註定與她成為母子的，正是如今在工廠與魚為伍的郭宥森。兒時他也和哥哥姊姊一起搬魚、洗瓶子、削芋頭，唯有他國中就幫母親煮一家子早餐，燒香拜拜，只因不捨她辛勞。
但賴貴玉的壓力，從不讓小孩知道。原本公公賺錢曾買下工廠兩側房子，卻因借錢給太多人，一一賣掉，差點連工廠都沒了，「那時候公公跟銀行借500萬元，加利息每個月要還9萬元，我還要給公婆家用7萬元，所以標很多會，也曾經被倒會，晚上睡不著覺。」賴貴玉因家境無法讀完高職，一直很遺憾，為栽培小孩念書，她更拚搏賺錢，例如改良魚露製程，提升品質。
改善魚腥 分七級抽取
賴貴玉與郭宥森帶記者穿過民星狹長的店面，後頭魚露發酵區占地至少百坪，別有洞天，四排古董級水泥發酵槽共三十多槽，每槽深度達220公分，槽中鯖魚正在天井區做日光浴，郭宥森持棒攪動發酵槽，讓上下層鯖魚均勻發酵，「日曬是為了除雜菌和濕氣，鮮味會提升30倍。」
賴貴玉自豪地說：「你們聞，沒有腥味喔，因為我們用新鮮鯖魚，漁船捕撈到就急速冷凍送過來。」全盛時期，鯖魚每次到貨幾十噸，民星都會大方送魚給鄰居。
郭宥森印象很深刻，爺爺因為節儉，過去用10公分的小鯖魚發酵，只能抽取一次魚露，腥味濃厚，「以前同學都覺得我很臭。」直到父親郭忠雄改良菌種，賴貴玉改用30公分新鮮大魚，腥味才大幅降低，發酵時間也拉長至半年，抽取的第一級魚露，味道最濃厚為最高等級，加鹽再發酵2至3個月，便能抽取第二級，共分七級，客群更廣，例如遊馬祖必買的伴手禮「馬祖蝦油」便是第五級，9成由民星代工生產。
郭宥森用吐槽方式讚美母親：「老師傅教的她不照做，亂搞成功了。」賴貴玉馬上反駁：「什麼亂搞，不惜成本耶，我是憑經驗，要做就做最好。」賴貴玉與先生接手後，因人力有限，刪掉過多產品，僅留下魚露與年糕。
公公製作的福州年糕原本只有豬油，擅長料理的她嘗試加入豬肉，芋頭也改為香氣更濃的檳榔芋，獲得客人讚賞，她還意外推出紅豆年糕，裡頭藏著對先生的心意，「每次蒸年糕，先生都說做一個紅豆的給他，客人看到也想買，哇，就轟動起來。」7年前郭忠雄因肝病過世，賴貴玉至今仍感覺他不曾離去，年糕經過3小時蒸煮，炊煙漸漸模糊視線。
傳承使命 兼開發新品
後來賴貴玉也因長期過勞，切除長瘤的子宮，3年前得知罹大腸癌三期，她堅強果斷地要求醫生一週內開刀，不曾悲觀，「我很勇敢，趕快切掉比較重要，所以我希望小孩開心過日子，不要像我這樣。」郭宥森擔心母親決定太倉促，還跑到廟宇問事，「神明說媽媽會感染，可能是病房太髒，她住院第一天，我就帶漂白水去打掃，地板都換了顏色。」不曾說愛的母子倆，其實最在意彼此。
賴貴玉至今不敢完全退休，友人邀她遊山玩水，她仍心繫兒子與老店，每天到店幫忙。郭宥森嘴裡念著母親亂搞，其實也遺傳了母親的實驗精神。去年他將紅豆年糕的紅糖改為黑糖，紅豆加量不加價，爆量的紅豆口感，被客人戲稱快吃不到年糕，詢問度飆高。他也著手研發，以鳳梨製作素魚露，裝瓶的成品擺放在辦公室，「有客人想直接買，我媽就說好，但我還沒滿意，怎麼可以賣，有時候想想，我媽這麼衝動，搞不好會成功。」
最近讓郭宥森最煩惱的問題，莫過於工廠將公辦都更，賴貴玉總覺得曾留學英國的兒子做魚露是大材小用，「做到這一代差不多了，都更後，房子出租就好。」反倒是郭宥森扛著客戶的期待與傳承使命感而放不下，找來專家討論如何將養了近80年的發酵菌，順利移至新廠，「要把發酵槽敲一大塊石頭下來，搬去新廠先養菌，才能搬家，不然魚露做不出來。」
無論最後決定為何，賴貴玉無條件支持兒子，「還可以做，我就做，到我癡呆為止。」挺過了時間淬鍊，她的人生也如魚露，正要綻放鮮美。
顧客這樣說：獨家提鮮品
我買超過30年了，煮魚、煎魚，蘸這個可以提鮮，煮湯撒一點也很搭，因為我們是福州人，才懂吃這個，東南亞做的味道就沒有他們好，比較腥。只是要買一定得到他們這邊來，大賣場買不到比較可惜。
新北市，鄭先生
店面資訊
- 地址：新北市三重區正義南路31號
- 電話：02-2972-2290
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