距離農曆年倒數2週，70歲的「鈺滿堂紅糟鴨」創辦人鄧淑姿進入備戰狀態，責任感是支撐她的興奮劑，1分鐘都不敢貪睡，午夜12點便開始作業。從冷藏室拖出4小時前才醃料按摩，隻隻重達5斤的成熟生鴨，分批下鍋熬煮。她表示：「東西要好吃，半點功夫都不能偷！過年前，量會多做一些，但手工還是有極限，昨天進70多隻雞鴨鵝，我和助手2個人光拔掉細毛就花5小時。」
【紅糟鴨先鋒】客家婦賣鴨幫夫還千萬債 悟女人有錢才有膽 鈺滿堂紅糟鴨專訪
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客家人過年有吃紅糟習俗，70歲的客家媳婦鄧淑姿，是把家傳好味，變成掀起湖口紅糟鴨熱潮的先鋒。只有國小學歷的她，20歲嫁入望族，丈夫開鋁門窗店，嗜酒如命又過度投資，逼不得已向母親學手藝，45年前在市場擺攤，之後還開餐廳，賺千萬元都幫先生還債。
後因體力不堪負荷，47歲轉讓餐廳、重操舊業。選用足齡熟鴨、40度私釀米酒與台灣紅麴冷藏發酵，工序繁複，每天睡不到5小時，堅持侍母至終，長女戴瑞瑩5年前返家幫忙。一輩子為家人付出，卸下重擔後，女強人要為自己瀟灑活一回。
母傳美味 祕製紅糟醬
以紅麴與糯米發酵而成的紅糟醬，原是中國福建泉州一帶特產，湖口客家庄長大的鄧淑姿，從小吃母親做的紅糟醬，「以前冰箱不普及，客家人要延長過年拜拜牲禮的保存期，會把雞鴨豬肉食材醃進紅糟醬缸，一路從除夕吃到天穿日（正月二十）。」她45年前向母親學手藝，再加以改良，成為湖口市場內第一批賣紅糟鴨的攤商。
製作紅糟醬費時費工，鄧淑姿捨得下重本，選用酒精濃度40％的私釀米酒、貴上雙倍價的台灣紅麴與圓糯米，加入糖鹽調味並控制發酵程度，「夏天、冬天發酵速度有差，但至少都要密封一個月。」煮完食材天色已翻白肚，清晨6點，長女戴瑞瑩接手，吃力地將食材扛進冷藏室，準備泡進紅糟醬槽。
「這裡是最高機密，不要拍太多，等下內行人看到，把我鑽研一輩子的功夫學去，豈不虧大了？」因室溫醃漬紅糟一不小心容易酸敗，鄧淑姿透過溫控確保品質，每槽紅糟雞鴨鵝得泡上一週才能販售，高濃度酒精經米麴發酵後，嗆辣感轉為醇厚酒香，肉質更添風味。
扛夫債務 兼賣鴨苦撐
母女分工，另一頭，鄧淑姿把熟成紅糟鴨從醬缸中撈起，天然紅麴將食材染上紅冬冬的討喜色澤。戴瑞瑩接手剁肉；鄧淑姿把煮雞鴨的原湯加工處理，舀起表層厚油、燒乾水分，成為單獨販售的鴨油，也取部分高湯熬桂竹筍，其餘放涼後分裝，當作客人買肉送湯的小確幸。靠物盡其用、一點一滴積攢，鄧淑姿幫已逝丈夫償還千萬元債務、送孩子出國念書圓夢，撐起了一大家子。
早年鄧家在湖口市場內開設食堂，賣麵食、炒菜，排行老三的鄧淑姿從小因為要幫忙，是8位手足中學歷最低的，只有小學畢業。20歲憑長輩媒妁之言，嫁入湖口望族戴家，「公公曾去日本讀書，在水利會任職，常來我爸的食堂吃飯。」先生志願役退伍後，開業做鋁門窗，連娘家人都以為鄧淑姿可當現成頭家娘，沒想到事與願違。
「他的技術是半桶水，本身不夠內行，每天又只負責交際應酬喝酒，工作都放給師傅做，自己也沒在盯。」鄧淑姿不願把雞蛋放在同個籃子，利用娘家的閒置店面做起紅糟鴨、鹹水雞鴨生意。她無奈地說：「一樣在做生意，他一天到晚跟我周轉，有天我故意早早收攤，回店裡才發現連親戚都來跟他借錢，當時我們自己都還是租房子。」
為了盯緊丈夫，鄧淑姿上午做生意，收攤後又幫忙做鋁門窗，舉凡鋸鋁材、安裝都難不倒她，「我懷小兒子快生了，那時湖口警察局正在改建，師傅們都到外地趕工，警察怕我跌倒還幫忙扶梯子，我照樣爬上爬下安裝鋁窗。」
「賺的錢都被他喝光，那時湖口有5間酒家，他一晚上光顧一輪後，還再去外地續攤。」絕望的鄧淑姿幾度興起離婚念頭，「每天喝得醉醺醺回家，我氣到大罵：『就明天，等你酒醒就去辦一辦。』誰知道隔天醒來，他竟然翻臉不認帳。」自嘲連離婚都被酒給耽擱。
熱情待客 專注招牌菜
算不清到底有多少次是前一分鐘才剛拿到錢，下一秒就被先生拿去還債，鄧淑姿嘆口氣說：「男人的心總是比較大，後來他還跟朋友合夥做營造蓋房子，30多年前，我收到100多萬元支票，隔天全部都拿去繳銀行利息。」每月光利息就要數百萬元開銷，不得已，鄧淑姿只好開餐廳，賺現金幫忙還債。
「到後面又遇上房市不景氣，真的撐不住了，必須斷尾，也是我出面跟銀行談，最後只保住現在的住家。」前前後後，鄧淑姿花了逾千萬元幫先生善後，「我心裡總想著是前世欠他的，這輩子多做一點還給他，下輩子兩不相欠，沒想到他還回我一句：『下輩子妳還是要嫁給我。』」雖是不及格丈夫，卻極疼愛孩子，「兒子小時候調皮被我揍，他都扮白臉，還會跟孩子解釋：『爸爸不出聲就是救你，否則會害你被多打幾下。』」讓鄧淑姿又好氣又好笑。
手藝好又肯拚，鄧淑姿的餐廳生意高朋滿座，炒脆肚、炸天婦羅、鹹水雞鴨、紅糟鴨都是讓在地人回味的招牌菜。長女戴瑞瑩回憶：「我高中下課，制服都來不及換下就要幫忙端盤子、收錢。」可容納十餘張桌，由鄧淑姿一人掌杓，「客人都說我女兒忙到臉臭臭，只有我，就算前一天跟老公吵架、冷戰十幾天不講話，見到客人還是笑咪咪。」
餐廳開業8年，鄧淑姿因體力實在不堪負荷，不得不轉讓，47歲3度創業開設「鈺滿堂」，賣起品項相對單純的紅糟鴨、鹹水雞鴨、滷桂竹筍、鹽滷下水。丈夫6年前因氣喘驟逝，2子1女心疼她長年孤軍奮戰，多少都會幫忙，但她卻從不強求孩子接班，「這裡每一個環節都是工，年輕人沒辦法，老客人就怕我不做，反正我現在既沒煩惱也無壓力，只要還能動、有人喜歡，就會一直做下去。」
家庭支柱 學會不委屈
娘家父親早逝，鄧淑姿堅持把母親接到家中奉養，「媽媽晚年有輕微失智，但還會走會動，我捨不得她被送去養老院，請個看護幫忙，白天就到店裡走走看看，跟客人聊聊天，前年才過世。」女強人不僅照顧夫家，也成為娘家的支柱，母親生前，鄧淑姿的弟弟時常前來探望，母親走後他視二姊如母，依舊每週六固定前來，也幫姊姊分擔製作紅糟醬的體力活。
鄧淑姿事必躬親，忙到每天只睡5小時，戴瑞瑩不捨母親肩上扛著2個家的重擔，5年前放下補教工作返家幫忙，她直言：「我真的只能幫忙，光剁肉就學了1年，沒有媽媽，這間店不可能運作。」鄧淑姿在婚姻中的委屈求全，無形中也影響女兒成為不婚族，鄧淑姿淡淡地說：「我尊重孩子所有的決定，都什麼年代了，女人自己有能力，一個人照樣可把生活過得很好、很充實。」
母女倆相伴，公休日逛街買按摩椅，看上逾300萬元的名車，下訂時眼皮都不眨一下，「女人有錢才有膽，自己有能力，花錢不用伸手、看人臉色，人生苦短，我都跟女兒說想買什麼、想做什麼就去做，不要有遺憾。」年輕時為家庭而活，人生下半場，鄧淑姿更懂得放下，新車到手時正逢生意淡季，她拉下店門，和女兒環島旅行，享受難得的快意人生，為即將到來的年節大月蓄足戰鬥力。
顧客這麼說：吃得到肉香、服務夠貼心
客家人多少都會做紅糟，但我一輩子做不出鈺滿堂的口感，老闆娘挑的鴨子夠成熟，吃得到肉香，煮鴨手法厲害，肉嫩不柴、酒香濃郁不嗆辣，最重要的是服務態度，買整隻雞鴨拜拜，拜完還能拿回去請店家幫忙剁好。
店家資訊
- 地址：新竹縣湖口鄉中和街13號
- 電話：03-5997758
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