終究隔了一年，許多菜的細節淡忘，深怕做不出富哥酸香微麻的湯頭，只好硬著頭皮打電話請教富哥，他很爽快地傳來煲湯所需材料，一字不漏傳抄如下：
【裴社長廚房手記191】名人坊富哥的酸汁花膠 極其窮盡追求幽微之味
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那天在台北世貿名人坊吃香港名廚富哥的「酸汁花膠」，頗為驚艷。當場問了富哥做法，想要回家試著做，結果一忙就忘了，這一耽擱就是一年。最近手癢，已忍不住不做菜，第一道就做這個好了。趁著假日，我今天就複製這道酸汁花膠。
酸湯煨花膠（酸菜魚斤兩）：
10斤水，紅蘿蔔0.5斤、西芹1斤、南瓜1斤，洋蔥小許炒香，朝天椒小許，赤肉2斤、花椒粒、薑蔥適量，魚5斤、酸菜1.5斤，一齊煲至1/2。煮後下白醋花椒油鹽味糖。
首先要對付的是花膠。我請南門市場盧記水產幫我找乾的鰵魚肚，再依照傳統的發花膠法，結結實實發4天。第一天先將花膠洗淨，浸水，煮開後關火，靜置至水冷，放入冰箱冷藏。第二天取出，將水棄置，再洗淨，浸水煮開，靜置放冷，再放入冰箱冷藏。第三天將之前的步驟再重複一次。到了第四天，從冰箱拿出來時，浸泡的水已有如透明果凍，照樣洗淨浸水煮沸靜置，等著要上桌前再用鷄湯煨鮮。
再來是酸湯。富哥在電話那一頭特別叮嚀，此菜的重點除了花膠要夠厚實軟嫩，而別出心裁的酸湯，更是提鮮的重點。我依照他提示的煲湯重點，買了海魚二大尾，盧記老闆幫我找到最近便宜又好用的金龍海鱸魚。
大鍋入油，入葱段、老薑片煎香，再放入朝天椒、胡椒粒炒至味出，然後是洋蔥炒香。之後兩尾魚放入煎香，再把汆燙過的赤肉切塊放入拌炒。之後放入切塊或切段的酸菜、南瓜、紅蘿蔔、大芹菜，再徐徐注入清水至鍋中。大火滾水，撈起浮油雜渣，蓋上鍋蓋，仍維持中大火煲湯。接下來交給時間，約3個小時，湯汁剩下一半的量，南瓜紅蘿蔔已化成橙黃色湯汁，這時才加糖、鹽調味，若不夠酸可微加醋，不夠麻辣可加花椒油。糖鹽醋和椒油不是一定要加的。
調味完成後，將湯汁瀝出，成金橙色漂亮的酸汁。
此時，將發好的花膠以高湯煨鮮。若發得軟，則煨的時間短，大約10多分鐘入味即可。然後將煨好的花膠放入酸汁中上色，不到5分鐘，將花膠取出裝盤，淋上酸汁。放上辣椒絲及香菜裝飾，然後上桌，這就是世貿34樓名人坊富哥的名菜「酸汁花膠」。
做好試菜，自我評鑑：酸汁入口鮮酸帶點麻辣，把花膠的甜嫩全帶出了。我想粵菜真的是極其窮盡追求幽微味道的菜式，這道酸汁花膠的煮菜過程說明了一切。
酸汁花膠
材料：乾鰵魚肚花膠兩片、紅蘿蔔0.5斤、西芹1斤、南瓜1斤，洋蔥1個、朝天椒少許（我用6個）、赤肉2斤、花椒粒、薑蔥適量、魚5斤（我用金龍海鱸魚2尾）、酸菜1.5斤、白醋、藤椒油、鹽、糖、雞高湯2包。
做法：
Step1：發花膠。第一天先將花膠洗淨，浸水，煮開後關火，靜置至水冷，放入冰箱冷藏。第二天取出，將水棄置，再洗淨，浸水煮開，靜置放冷，再放入冰箱冷藏。第三天將之前的步驟再重複一次。到了第四天，從冰箱拿出來，照樣洗淨浸水煮沸靜置。
Step2：大鍋入油，入葱段、老薑片煎香，再放入朝天椒、胡椒粒炒至味出，然後是洋蔥炒香。
Step3：兩尾魚放入煎香，再把汆燙過的赤肉切塊放入拌炒。
Step4：放入切塊或切段的酸菜、南瓜、紅蘿蔔、大芹菜，再徐徐注入清水至鍋中。大火滾水，撈起浮油雜渣，蓋上鍋蓋，仍維持中大火煲湯。
Step5：約3個小時，湯汁剩下一半的量，南瓜、紅蘿蔔已化成橙黃色湯汁，這時才加糖、鹽調味，若不夠酸可微加醋，不夠麻辣可加花椒油。糖、鹽、醋和花椒油不是一定要加的。
Step6：將發好的花膠以高湯煨鮮，大約10多分鐘即可入味。然後將煨好的花膠放入酸汁中上色。
Step7：不到5分鐘，將花膠取出裝盤，淋上酸汁。放上辣椒絲及香菜裝飾，然後上桌，這就是酸汁花膠。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
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