2025.03.30 14:02 臺北時間

【試吃筆記】高山英紀把法國奧布拉克高原搬到餐盤上 巴黎廳1930實力演繹春意盎然的滋味

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美食旅遊
「巴黎廳1930╳高山英紀」2025年春季菜單的主題是法國奧布拉克高原,光看前菜就有春意盎然的感覺。
「巴黎廳1930╳高山英紀」2025年春季菜單的主題是法國奧布拉克高原,光看前菜就有春意盎然的感覺。
作為台灣唯一擁有兩家米其林星級餐廳的台北亞都麗緻大飯店,每個季節幾乎都有應景表現,2025年的春天,廚藝總監高山英紀為「巴黎廳1930」設計的新菜單主題落在法國的奧布拉克高原(Aubrac),以春季鮮蔬、海洋與大地食材,在餐盤上譜寫豔麗春色,鼻間舌尖滿是茶香,五感都沉浸在盎然春意中。
自2022年起每年都摘下米其林一星的「巴黎廳1930╳高山英紀」,最讓人印象深刻的是在用餐過程中,完全融入視、嗅、觸、味、聽覺等五感體驗。廚藝總監高山英紀為2025年春季設計的新菜單,以法國中央高原中南部的奧布拉克(Aubrac)為主題,大量運用鮮綠、艷黃與微紅,臨摹凜冽寒冬退去的高原迎來春天時,一眼望去的盎然生機。
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「巴黎廳1930╳高山英紀」除了在2022年摘下米其林一星,同年也獲頒米其林首屆侍酒師獎,同時也是台灣第一間為客人提供專業侍酒服務的餐廳。(台北亞都麗緻提供)
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出生在日本福岡的廚藝總監高山英紀,曾兩次獲得擁有「廚藝界奧運」之稱的包庫斯世界烹飪大賽 Bocuse d'Or亞太區冠軍,2015年還創下世界第五的好成績。(台北亞都麗緻提供)
每道料理之間以主廚最愛的台灣茶穿針引線,文山包種、青心烏龍的婉約香氣觸動感官,餐桌上的酒精噴霧器可將金萱烏龍的茶香噴灑於雙手間,低頭嗅聞清雅悠揚的氣味,此時耳邊傳來手碟演奏創作者陳沛元為巴黎廳1930創作的季節音符,春日鳥鳴、由遠至近的金屬敲擊,徐徐綻放春日活力,即使味蕾還未啟動,靈魂已經有被滋養的感覺。
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將帶有茶香的酒精噴灑於雙手之間,嗅聞後頗有提神醒腦之效。
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飯後會送上茶葉聞香瓶,可一一解析茶款特色。
首先品嘗經典的貝魯嘉魚子醬,由絕美的鹹香滋味開啟味蕾,接著登場的主廚迎賓小點是四道前菜的組合,以茴香、番茄乳沫、蟹肉、番茄堆疊的蟹肉杯;以文山包種茶賦味的戚風蛋糕,內餡包入蘆筍泥;以菠菜為底的蛤蜊小塔,盛載著馬鬱蘭、珍珠豌豆,以義大利香芹提味;洋蔥餅乾包夾焦化洋蔥禽肝慕斯。這四道小點分別錯落在餐盤上,綻放宛如春日花園,入口也由清雅、酸爽到濃郁,猶如在口腔裡此起彼伏跳躍的音符,以循序漸進的香氣強度,拉開春日序幕。
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開胃菜「貝魯嘉魚子醬」可抹在煎餅上,並搭配蝦夷蔥、高湯凍等主廚精心準備的配料,讓滋味更有變化。
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蟹肉杯、蘆筍戚風蛋糕、蛤蜊小塔、洋蔥餅乾,呈現4種截然不同的風味。
接著上桌的是高山主廚的招牌菜色「蔬果千層」,一大盤當季新鮮蔬果隨著料理上桌,在視覺盛宴中,嘴巴也沒閒著,一邊品嘗,一邊試著辨認浸泡過青心烏龍茶的米粒清香,以及紅蘿蔔、水梨、紫大根、紅心芭樂的層層滋味,蘸著撒在盤中的南高梅晶球,與艷黃的日本菊花、胡蘿蔔苗一起入口,更發揮畫龍點睛效果。
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當季的新鮮蔬果隨著菜餚一起送到桌旁,展現視覺盛宴。
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「蔬果千層」是主廚高山英紀的招牌菜,但每季都會更換組合內容。
春季菜單的三道全新前菜,則表現了主廚紮實的法菜底子,他捨棄創意料理手法,以傳統法式工藝呈現簡約概念。第一道「北寄貝、西芹湯、蛤蠣湯凍」光是外型就像極了春天的花園,碧螺春茶油是這道菜的隱味也是亮點所在。
「角蝦、羊肚菌、蝦慕斯」的底層醬汁以白波特酒、羊肚菇汁、角蝦高湯調和,圓潤醇厚的鮮美滋味令人讚嘆,頂層以麵皮蓋覆角蝦與內餡灌入蝦慕斯的羊肚菇,撒上蝦粉,配菜毛豆仁、青花筍透出一抹鮮綠。
至於我最愛的「透抽、綠蘆筍、西班牙臘腸」則有些日法融合的味道,蘆筍微煎後的清香,搭配西班牙臘腸醬汁,創造更多味蕾層次,旁邊的炙燒透抽細絲、蘆筍薄片、龍井茶粉,加碼營造豐富口感。
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帶有茶香的「北寄貝、西芹湯、蛤蠣湯凍」,猶如一座春日花園。
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「角蝦、羊肚菌、蝦慕斯」的層次豐富,鮮美圓潤。
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火候處理得恰到好處的透抽,搭配鹹香的西班牙臘腸,讓「透抽、綠蘆筍、西班牙臘腸」組合成讓人印象深刻的料理。
此時餐桌上已經送來兩款熱騰騰的麵包,第一款是酥脆的黑麥法棍,第二款是鬆軟的布里歐,雖然每次都告誡自己別吃太多澱粉,但卻在一道道菜餚流轉之間,忍不住全部消滅殆盡。搭配的茶飲也一路從文山包種、東方美人到鳳凰金絲,滋味由淡到濃,青茶與熟茶皆與料理互相呼應。
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酥脆的黑麥法棍越嚼越香,抹上奶油更美味。
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鬆軟的布里歐讓人忍不住一口接一口。
這天的海陸雙主菜也十分精彩,低溫慢煮的「法國藍龍蝦」,雖然軟嫩卻仍有口感,旁邊搭配的千層竹筍片也非常好吃。另一道主菜「鳥取和牛」沒有一般和牛入口一嘴油的缺點,保留適當的嚼感,旁邊的配菜如W狀的櫛瓜薄片、馬鈴薯千層夾心海苔同樣十分出色。
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藍龍蝦的軟嫩度十分出色,配菜千層竹筍片是一大亮點。
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「鳥取和牛」的油脂度剛好,廚師烹調的熟度也頗佳。
在法國餐廳裡,主菜上完後的時間,彷彿進入另一個甜蜜世界,巴黎廳1930也不例外,雖說主廚的經典代表作是福岡八女抹茶奶油千層,但大部分食客都被春季的主甜點吸引,呈現粉紅迷人姿態的「水蜜桃、雪酪、白巧克力」,以水蜜桃慕斯、舒肥後的新鮮水蜜桃片鋪底,上頭是紅韻紅茶蛋糕體,並層層裹上杏桃餡與水蜜桃凝凍,營造春日生動活潑感。
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酸酸甜甜的「水蜜桃、雪酪、白巧克力」,是最能代表春天的甜點。
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伯爵塔酥皮青蘋果慕斯、晶瑩剔透的琥珀軟糖、包覆碧螺春卡士達餡的達克瓦茲,組合成 一座春日的茂盛森林。
另一道春日森林系感的精緻小點,是將伯爵塔酥皮青蘋果慕斯、晶瑩剔透的琥珀軟糖、包覆碧螺春卡士達餡的達克瓦茲,猶如分布土壤間的豔麗春色。吃完這一套餐,就像完整地欣賞了一遍法國奧布拉克高原春景,多層次的味覺表現,充分展現了高山英紀主廚令人讚嘆的想像力與創造力。
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用餐到最後還端上模擬奧布拉克高原意象的裝飾盤,將五感體驗進行到底。
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巴黎廳1930的酒單涵蓋法國五大酒莊、歐洲與新世界產區,清酒也在餐酒搭配之列,呼應日籍主廚料理的內斂與溫暖。(台北亞都麗緻提供)

巴黎廳1930╳高山英紀

  • 地址:台北市中山區民權東路二段41號2樓(台北亞都麗緻大飯店)
  • 電話:02-2597-1234
  • 營業時間:17:30~22:00,週六、日11:30~15:30、18:00~22:30,週一、二公休。
  • 訂位連結:https://reurl.cc/m9zaZG
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:春季新菜單5,600元~8,800元/人
更新時間|2025.03.30 14:02 臺北時間
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