我最先注意到「東門赤肉焿」是因爲他的甜不辣，嚴格來說是因為關東煮而到了這家店，我切了一些甜不辣，老闆問我要不要赤肉羹？我想店名叫「赤肉焿」一定有可取之處，就叫上了一碗，結果，發現新大陸了！台北竟然有和基隆一樣好吃的羹。
裴社長小吃手記17／我最愛的赤肉羹
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我愛肉羹，從小到大吃了無數的肉羹。一開始是接觸基隆的肉羹，主要是基隆廟口的「天一香肉焿順」和八寶冬粉那家的「魚翅肉羹」。後來搬家到台北，第一件事就是在居家附近找好吃的，我家非常靠近東門市場，很幸運的，我很快就吃到我認為台北市最好吃的肉羹。
請原諒我，我來自基隆，一切都以基隆來比較。這碗肉羹，是用豬肉條醃抓地瓜粉及香料醬油而成。味道濃郁還吃得到赤肉本身的鮮甜，湯頭沒有勾芡得太稠，裡面有筍絲，很好，我喜歡。我當天就買了外帶的生肉羹回家複製。
因為離我家近，也常帶老婆小孩來這裡吃，後來發現他們下課會自己來吃，所以也是他們認證好吃的肉羹店。我真心覺得東門赤肉焿是台北最合我胃口的赤肉羹。他們也賣滷肉飯，好像所有的肉羹店都賣滷肉飯，他家的滷肉飯和基隆的滷肉飯風格不同，滷肉汁偏瘦，而且加入筍絲是它的特色。
我在基隆吃天一香的滷肉飯，習慣加一盤筍絲，結果我在東門赤肉焿第一次點滷肉飯，加點了筍絲，老闆說：「滷肉飯裡面有加筍絲，不需要加點。」也蠻貼心的。我今天主要介紹肉羹，滷肉飯是順便介紹的不是主角，以後會專門做一集滷肉飯。不過，東門赤肉焿夏天好像暫時不出甜不辣，我上週訂餐給同事吃，就沒有訂到，可能要等天氣涼了才出。（編按：後來攝影去拍照時，老闆說不做甜不辣了）
吃東西不會只吃一家就滿足的，很多人告訴我以前的圓環肉羹多好吃又是多好吃，可是圓環拆除後，我吃了幾家標榜是圓環肉羹的店，口味還可以，但沒有很特別。後來有一次去塔城街幫老婆挑布料做洋裝，回程路過長安西路，看到一家人擠人的肉羹店，肚子餓了，就坐下來吃，Bingo，又中了。
我仍是先看中了它的甜不辣和油飯，為了搭配，點了肉羹來吃。結果，又是傳統手工的赤肉羹做法，一問，原來這家店以前在老圓環是做肉羹批發商。也就是圓環肉羹的食材提供者，難怪好吃道地。
它的湯頭除了筍絲還有香菇；肉羹本身肉味十足，醃料較淡，也是整條豬肉條下去抓捏成形的，這些好吃的肉羹都要用手小心搓揉，破壞里肌肉的組織肌里，這樣醃漬處理的肉羹才會入湯嫩口又充滿肉味。忘了說這家店名：老圓環食品，它位於台北市大同區長安西路216之1號。烹調區就在216號小巷巷口，用餐的地方在騎樓下牆柱邊。所以也是騎樓美食。
我有時候也會點他的「乾板條」和「肚片湯」，再加切一盤「嘴邊肉」，完美。當然，它也有滷肉飯，也是偏瘦版本，直接叫「肉燥飯」，走的是台南路線。這家也賣生肉羹，也是我冰箱必備的兩種肉焿之一，另一家是東門赤肉焿。
鏡好聽的錄音師問我，這樣你會不會搞混？不會的。東門的肉羹形體較長，肉羹較有咬勁，五香味較重；老圓環的肉羹形體較粗短不規則，滷汁味較輕，口感著重在滑嫩，一試便知。
吃完台北的新歡肉羹，還是回到基隆我的肉羹舊愛：第一家是「金茶壺八寶冬粉」賣的魚翅肉羹。不過要說這家的魚翅肉羹，還是先聊一下八寶冬粉。我在Podcast節目《裴社長吃喝玩樂》中聊基隆廟口時，已經先說過八寶冬粉，而且在基隆廟口夜市下集的影片中有單獨吃八寶冬粉的畫面。這家八寶冬粉我從小吃到大，只知它叫八寶冬粉，不知道前面還有「金茶壺」三個字。
這家現在位於基隆市仁愛區仁四路8號的老店，起源於70多年前，第一代創辦人陳增祥為了幫助不願爭家業的小兒子陳龍雄立足，從火鍋中得到靈感，把肉羹、花枝羹、蝦仁羹這些豐富配料加入冬粉，濃縮成一碗美味，開創了台灣第一碗「八寶冬粉」。陳龍雄起初在廟口夜市愛四路擺攤，第四代接班後搬遷到基隆人稱「少將腳」附近的店面，並增加滷肉飯與小菜等品項。
八寶冬粉的靈魂在於豬大骨長時間熬煮的清甜湯頭，再加入蝦仁羹、肉羹、花枝羹，以及蝦米、香菇、金針、木耳、竹筍與芹菜等配料，湯底清爽。食材事先同鍋煮好，再以隔水加熱的方式保持溫度，避免冬粉糊爛，確保每碗都能保持Q彈口感。因為餡料多，每碗都要平均分配，這個舀食材入碗的功夫，不是一般人可以做的。現在的接班人告訴我，這個舀功她花了兩年才練熟上場。
現在說到主題了。除了八寶冬粉，金茶壺的另一個招牌餐點是魚翅肉羹。魚翅是戰後年代的奢華象徵，用來提升湯品的價值與吸引力。老闆娘告訴我以前為了突顯魚翅，還會用黑糖汁浸泡上色，讓魚翅浮在羹湯中絲絲分明，也就是看得到魚翅。但隨著保育意識提升與消費習慣改變，店家早於十多年前就改用魚皮入羹，魚皮的滑嫩與膠質感，與鮮甜湯頭相輔相成，讓肉羹湯更添風味。
對我來說，八寶冬粉與魚皮肉羹不只是傳統小吃，更是一份情感記憶。我以前約會，坐下來吃廟口小吃，在這家店，老婆一定點八寶冬粉，她喜歡這個清淡口味；我則是點魚皮肉羹，我喜歡它的濃醇口感。
另一家基隆的好吃肉羹「金龍肉焿」，就沒那麼多記憶，我甚至沒去本店吃過。都是老婆回基隆，帶三沙灣的麵線羹和肉羹回來，所以不是記憶是恩典。
金龍肉焿位於基隆市中正區中船路94號。基隆人稱三沙灣的中船路，與市區有點距離，但每到週末和用餐時間，必定人潮爆滿，是基隆名店之一。創立於1976年的金龍肉焿，最早只是南榮路口的攤車，賣的東西很單純，沒有小菜、豬腳等品項，1990年搬到中船路現址，才有了現在大家熟悉的「金龍肉焿」。
以魚漿裹瘦肉是這家肉羹的特色，此外，肉羹湯如同基隆多數羹湯並不勾芡，口感較清爽，不同於另一家基隆名店天一香的肉羹湯以白菜當湯底配料，金龍肉羹是以竹筍切絲當湯底配料，吃得到筍香。店內另一招牌豬腳，晚來就吃不到，走的是廟口蝦仁羹那家的清爽不膩口路線。
剛剛提到的「天一香肉焿順」，那可是廟口大大有名的店。它的滷肉飯我認為是廟口第一，之前已經有詳細介紹。天一香在仁三路的右邊，以前我吃完鼎邊趖，還有胃口，就會從廟牌樓走出來右轉第二家，坐下來吃一碗天一香的滷肉飯加肉羹加一碗筍絲加一粒滷蛋，這樣的全餐是必要的，缺一不可。
這一家的滷肉臊是一絕，萬年滷肉鍋上面浮著滷蛋和筍絲，可以想見有多入味。它家的肉羹湯用白菜梗帶出清甜，肉羹本身比較像老圓環淡雅不重口的風格。我很喜歡。
講小吃不能只重台北、基隆，我在宜蘭羅東吃過一家好吃的肉羹，也在這裡大大推薦一下。這家好吃的肉羹叫做「羅東肉焿番」，地址是宜蘭縣羅東鎮民權路185-1號。我因為之前跑去宜蘭朋友的診所打皮蛇疫苗，打完針後，總要吃點精彩的，醫師娘就帶我去吃肉焿番。它生意太好，只有外帶。老闆特別帶我到樓上吃肉捲、肉羹、滷肉飯還泡茶聊天，完全是打疫苗後的療癒美食。
創立於60年代，至今已超過50年歷史，創始人李詩欽小名叫阿番，他從攤車賣肉捲以及肉羹，賣出名號後，大家直接叫他肉焿番。這裡的肉羹利用後腿肉與里肌肉醃製入味，再裹上薄薄的勾芡，口感很不錯。
除了知名的肉羹外，鎮店之寶就是「肉捲」，炸得金黃香酥，裡面的里肌肉夾雜著洋蔥的香甜。肉捲曾成為宴請多明尼加總統的國宴菜餚，這邊的肉捲吃起來比較不像傳統雞捲粉漿比較多，羅東肉焿番的肉捲就是包肉條跟洋蔥，外皮是用腐皮包覆起來，所以吃起來外皮酥酥的，內餡洋蔥還帶有一些脆口的口感，肉條軟Q有咬勁，我常常買回家放冷凍，想吃就進烤箱回烤一下。另外，這裡的滷肉飯特別加上切碎的豆腐皮，讓單純的滷肉飯口感和別家有所區別。
我剛剛說了很多外帶的生肉羹。其實很容易在家裡複製美味。為了做《裴社長吃喝玩樂》節目，我前幾天不但去老圓環芳記美食吃赤肉羹，也外帶兩包生羹，打算在家裡來做赤肉羹。
所謂生羹其實已熟，只要湯頭備好，十分鐘就可以上桌。我仍是用日式柴魚湯頭最方便。將水煮滾，抓一大把柴魚放入，等湯再滾，即將柴魚片用網撈乾淨，得金黃色澄淨高湯。
我的冰箱一向都有煮好的涼筍，拿一支出來刨絲，將筍絲加入湯中，加一匙冰糖、二匙鹽、一大湯匙五印醋、二匙芥末胡椒鹽，然後將一包赤肉羹放入，湯滾，試味，已經夠鮮甜，但尚缺一味，淋一點黑龍牌淡醬油，增加一些醬香並上色。然後調兩匙太白粉薄勾芡，即可關火上桌。
那天忘了買香菜，不然加點香菜更好。這就是家庭中隨時可做的簡易版赤肉羹，重點在取得以豬肉條來抓捏成形的赤肉羹。我用台北東門赤肉羹、老圓環芳記美食或基隆廟口金茶壺八寶冬粉的肉羹效果都很好，都好吃，您可試試。
另外教大家做生的赤肉羹，不用現成市售肉羹，而是用新鮮豬肉，豬肉是用腰內肉，也就是小里肌肉。豬肉先醃好入味，用一顆蒜頭打碎，將豬肉薄切到小手指般肉羹大小，加黑龍牌蔭底醬油醃漬，加一些五香粉或芥末胡椒鹽添香。
醃的過程要一面用手抓肉，一面揉進少許太白粉或地瓜粉。這個抓的過程破壞肉的組織，也容易讓肉入味，很重要。醃好的肉冰進冰箱過夜。接著，煮水湯滾，將肉羹徐徐放入，拌開，用熱湯燜熟肉羹，湯初沸不待湯大滾即可起鍋，這時候撈出的赤肉最鮮嫩，放冷後，冰凍起來就是生肉羹，以後要吃肉羹便可隨取隨煮。可用上面版本的柴魚筍絲湯頭，也可加紅白蘿蔔、香菇、白菜梗的湯頭，那個燙肉羹的湯也可留下做為煮肉羹的湯頭。這就是家常廟口小吃版的赤肉羹，你可以買現成的，或自己動手做好吃的赤肉羹。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
東門赤肉焿
- 地址：台北市中正區臨沂街56號
- 電話：0932-139-491
- 營業時間：06:30～14:30，週六至13:30，週日公休。
老圓環食品
- 地址：台北市大同區長安西路216之1號
- 電話：02-2555-0842
- 營業時間：07:00～14:30，週一、二、三公休。
金茶壺八寶冬粉
- 地址：基隆市仁愛區仁四路8號
- 電話：02-2426-0685
- 營業時間：16:00～22:00，週二公休。
金龍肉焿
- 地址：基隆市中正區中船路94號
- 電話：02-2422-9709
- 營業時間：08:30～15:30，週二公休。
天一香肉焿順
- 地址：基隆市仁愛區仁三路27-1號
- 電話：02 -2428-3027
- 營業時間：11:00～23:30，週日至凌晨00:30。
羅東肉焿番
- 地址：宜蘭縣羅東鎮民權路185-1號
- 電話：03-954-0262
- 營業時間：09:30～14:00，週一、二公休。
- 備註：只提供外帶。
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