在台北的滷味江湖中，「信遠齋」和「正記」享有非常高的地位。美食評論家逯耀東的文章中提到過正記南京板鴨和北平逸華齋的滷味，這個老滷味就是我今天要聊的正記和信遠齋，因為信遠齋正是傳承自北平逸華齋。
裴社長小吃手記19／東門市場美食（中）
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今天要繼續聊聊東門市場美食，不過今天聊的店家並不真正在東門市場裡面，「東門興記手工水餃」還算在市場外面，「信遠齋」和「正記南京板鴨」已經到了信義路上了。不過它們都在東門市場的範疇內，我一直把它們視為東門市場美食，講到東門市場，不能不聊到這3家店。
聊到這家知名的老店，還是得說一下歷史典故，信遠齋店門口就寫得很清楚，信遠齋是傳承自「北平逸華齋」已超過60個年頭的北方鹹香口味，創始人盧易麈大夫原本是北京同仁堂大夫，民國38年來台於開封街上「北平同仁堂國藥號」當坐堂大夫，由於醫術高明，因此每逢年節總有許多感念盧大夫的病人上門送禮，讓盧大夫苦思該如何回禮。
因為他看診之餘喜好夜晚在家小酌搭配下酒滷味，因此運用本身擅長的中藥知識製作燻雞滷味，一開始僅是和親友分享，後來也作為回禮之用；久而久之品嘗過美食的眾人不斷要求對外販售，因此無心插柳，創設「北平逸華齋」販售燻雞滷味，讓眾多饕客終能一飽口腹之慾。
盧大夫過世後，其家人決定不再營業，深受盧大夫信任的乾女兒周媽媽，希望能將好味道保留下來，因此與丈夫兩人帶著一同工作幾十年的員工共同創業，周媽媽取誠信的「信」與長遠的「遠」，為新店命名「信遠齋」。
這是信遠齋的官方說法，我問了信遠齋的老闆娘周媽媽，她告訴我的版本比較有趣。80多歲的周媽媽，娘家姓林。她說她是客家人，鄉下人來台北工作，在北平逸華齋幫手，她在前枱負責切肉，醫師娘很嚴格，盯著她切肉。記得第一次拿刀切肉，手都會抖。這個工作太辛苦了，常常被駡，她在鄉下家𥚃不會被駡，不習慣想回家。周媽媽說：「我每次被駡就看著外面的大馬路，心想這個路通到哪裡？我找不到路回家。我很笨，找不到路回家，就只好忍耐，留了下來。」
後來周媽媽很勤快會做事，盧醫師收了她做義女。周媽媽說：「乾爹走了以後，乾媽不想做了。可是店不能不開啊，我就和同事把店接了下來。我還是負責前枱切肉，乾媽就在後面廚房手把手教我先生如何滷肉、如何燻雞。這家店就這樣繼續經營下來。」
我細數了信遠齋的招牌醬肘子、燻雞、燻魚、燻里肌肉、燻五花肉、老滷牛肉、牛舌、牛肚、雞雜、燻蛋、素雞等品項。周媽媽說燻魚很麻煩又費工，大料醃好的魚，要先蒸熟再燻。燻料是用松枝。我問：「魚很脆弱，先蒸熟再燻很容易破吧。」周媽媽說：「對啊，我年輕的時候，最怕燻魚，拿蒸好的魚去燻，手一不拿穩，魚就從中間斷成兩截，乾媽看到會發脾氣的。」
周媽媽還細數我愛吃的燻里肌，要先抹大料去醃漬入味，再蒸然後才燻。我問：肉要綁緊嗎？她回說：不用綁，里肌肉全瘦肉，燻之後肉很紮實。她還說：「我的乾爹是中醫，用的中藥香料配料，使得用這些老滷汁滷出來的東西特別香醇濃。信遠齋承襲了這個鹹香的老味道，堅持一種食材一鍋老滷，絕對分開來不混淆。味道混在一起就不好吃了。」
所以豬頭肉和豬耳朵一起滷、牛肉是牛肉、魚是魚、豬是豬、雞是雞、豆乾是豆乾，全部分開，醃料和滷包配料也各有不同。然後每天老滷加新滷加配料，一直滷一直循環，才造成每個滷味各有天地，而且不但完全不需要任何外在的添加滷汁或調味料，而且是越吃越香，越嚼越有味。
周媽媽說，有些店家滷味要靠醬汁來添味道，信遠齋的滷味就完全不用。完全是天然的甘醇香味。我問她用什麼牌子的醬油？她說好多人問我這個問題，主要是萬家香調瑞香或金蘭醬油。要看品質穩不穩定，還有食材而定。我說這個味道一定要繼續下去啊。
周媽媽說很多老客人都會說這件事。我看周媽媽的兒子和媳婦都接手了。現在她兒子負責後面廚房滷東西，媳婦負責前枱切肉，還有許多好員工繼續支持，看起來這個老味道是會繼續傳承下去的。而且，她媳婦研發的小菜、獅子頭和雞翅鴨翅都成了𣈱銷商品，尤其是獅子頭，我常常一買八盒放冷凍，每次拿一盒六粒出來燴白菜心或娃娃菜，分量剛好，媽媽愛吃。
以前我的午餐便當盒就常常用信遠齋的滷牛肉和燻里肌肉配沙拉，然後在等她們切肉的時候都會先買一小袋鷄肝和一顆燻鴨蛋吃。人間美味。那天為了Podcast節目，我去切了里肌肉豬肝和燻雞腿燻蛋回家吃，問兒子好不好吃？結果兒子吐槽說：「以前國中的時候有很長一段時間，爸爸都是買信遠齋的東西，一個便當裡面是一隻燻雞腿、幾片里肌肉或肘子或五花肉、一顆滷蛋，加上你燙的青菜。幾乎每天都一樣。」天天給你們人間美味，還嫌？喔對了，信遠齋的地址是台北市中正區新生南路一段170巷15號，很好找，大力推薦。
接下來我要聊的是正記南京板鴨，它在台北市中正區信義路二段281號。我最先接觸正記的時候，是在這個地址的對面，也是鼎泰豐本店的旁邊，後來搬到信遠齋前面的巷子裡面，再後來搬到現在的地址，旁邊仍是鼎泰豐的新店。
這家經營已經超過60年的正記南京板鴨，是台灣人記憶中雞以磨滅的好味道。我前面說過美食家逯耀東文章中推薦的滷味，除了信遠齋就是正記，當然不會忘了它的招牌南京板鴨，也就是鹹水鴨。南京板鴨是用鹽滷醃製風乾而成。我之所以喜歡正記，也正是因爲這道鹹水鴨。
我小時候家住基隆，冬天快過年的時候，爸爸準備年貨，會買鴨子，然後慢火炒香粗鹽、花椒、八角、桂皮等五香大料，然後放涼抹料，把這些椒鹽香料均勻抹在鴨子內外，然後一隻一隻鴨子掛在竹竿上，在外面冷涼風乾，然後我就看著這些鴨子在冷風裡熟成，出油，滴油，變乾，變瘦。也忘了在幾天後，爸爸會去聞聞鴨的味道，然後用長針戳一下鴨子，把針拔出來看一下聞一下，然後，洗淨大料，上大鍋蒸熟，放冷。
我最喜歡接下來的時刻，爸爸會剁一小塊肉，切片試吃，我看那個肉的切面是深紅褐色帶點紫色，吃一口鹹香味美，充滿五香的風味，那個肉真是耐嚼極了，越嚼越香。這個童年的滋味我一直尋找。後來在正記吃了南京板鴨，味道有點類似，後來問了正記的老闆，發現做法也有些類似。
南京板鴨製作中，炒花椒鹽也是不可少，也是用慢火先將花椒、鹽、八角、桂葉、蔥、薑等大料炒好。不同的是要把鴨胸壓平撐開，然後再用花椒鹽揉遍鴨身內外。但不是拿到戶外風乾，而是醃了幾個小時後，放入老滷之中，浸泡一個小時左右，再掛於通風處風乾一個小時。
我想這個老滷就是各家南京板鴨風味差別的關鍵了。然後南京板鴨是用煮的，先加蔥、薑、小火煮20分鐘，再提起鴨子瀝水後，再入鍋煮20分鐘，然後起鍋，等到完全冷卻後才能用刀切片。通常胸肉腹肉及腿肉是分開賣的。正記的鴨肉，我喜歡切胸肉，因為切得飛薄，排在盒子裡面看起好整齊像拉開的褐紫色翅膀羽毛。他也會附贈煮鴨肉的滷水，我通常不拿，覺得這樣吃剛好，加了就太鹹了。
我來正記除了買鹹水鴨外，也喜歡它家的「蜜汁义燒」「大腸頭」「油雞」「鴨翅膀」「一口香腸」「花干」「魩仔魚乾」和「菜脯」，尤其是辣蘿蔔乾品質真好，是我吃過最好的辣羅蔔乾，我每次都會買600元，請老闆分兩袋，買回家後放冰箱，每天早上裝自己和兒子的清爽便當，在生菜上面放一點辣「菜脯」就取代了沙拉醬汁，生菜配羅蔔乾吃有滋有味。
另外，正記的小菜像炒四季豆、黃豆芽、大芹菜梗皆清爽少油非常好吃，尤其是香菇烤麩，只要拜拜我要買素菜，一定買正記的。喔對了，正記的三寶飯更是一絕，曾有總統府御用便當的美譽，可惜現在已經沒賣了。
再來我要介紹的也是赫赫有名的東門市場美食：東門興記手工水餃。這家店就在金山南路一段東門市場其中一個入口的門口。最早認識這家店是因爲黎智英。以前在《壹週刊》任職，有一天老闆黎智英和我說他在香港林青霞家裡吃到非常好吃的水餃，然後說了他的口頭禪：「好吃到你不敢相信。」一問原來是東門興記的水餃，林青霞每次回台灣，都會請興記包兩千個水餃帶回香港。
結果，他興沖沖到興記買了水餃，回到陽明山下了水餃吃，第二天告訴我：「好吃是好吃，但總覺得不如在林青霞家裡吃的好，可能是興記老闆娘特別包給林青霞的，用料有特別講究。」因為黎智英這樣說，我就特別去興記買了高麗菜豬肉、韭菜豬肉、韭黃白菜豬肉、韭黃蝦仁豬肉四種餡料回家吃，其實是好吃的。
我媽媽是山東人，對水餃很挑剔，她吃了也說好，後來我就在這裡買水餃，它後來出的香菜餃或青江菜素餃子也好，我一買也20年了。另外我最常買的是興記的包子，尤其是菜肉包，以細切的青江菜和豬肉入餡，麵皮軟彈，發得白拋拋的，說不出的好味道。
他一盒6個，我每次買10盒，回去冷凍，早上蒸一個給媽媽當早餐，但在回家的路上，我都會忍不住手伸進盒子拿熱包子吃，通常到家前已經吃掉4個。它的鮮肉包有薑絲，也好吃，但我仍喜歡菜肉包多些。前一陣子，我買了榮總附近的臥籠崗包子，也順便買了興記的菜肉包給同事吃，大家都讚不絕口。
現在大家都記得興記的水餃，興記也順勢在興記後面加了手工水餃4字，水餃也另設專舖售賣。其實一開始，興記是以港式點心出名的，一早在攤位上排滿了义燒包、蝦仁燒賣、港式鳳爪、蜜汁叉燒酥、紅燒獅子頭、腐皮蝦捲、荷葉糯米雞、香辣臭豆腐、蝦仁水晶餃、糯米餃、海鮮焗烤白菜、珍珠丸子、炸春捲、羅蔔糕、夏天甚至有涼麵，還有油飯和一些快炒的辣子雞丁等菜餚。
它的獅子頭較大顆，連湯汁一起裝袋，老闆娘都會建議回家拆開再加白菜熱一下，就是一道可以上桌的大菜，這個獅子頭我也常買。還有炸春捲，自從中興百貨地下美食街的炸春捲收了以後，我只能在興記吃到好吃的春捲，不過還是中興百貨的韭黃餡更美味些。僅管如此，我每次買了春捲，到家前就吃完了，完全不留痕跡。美哉！東門市場。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
信遠齋
- 地址：台北市中正區新生南路一段170巷15號
- 電話：02-2391-0020
- 營業時間：09:00～19:00，週一公休。
正記南京板鴨
- 地址：台北市中正區信義路二段281號
- 電話：02-2358-1396
- 營業時間：10:00～19:30
東門興記手工水餃
- 地址：台北市中正區金山南路一段124號
- 電話：02-2341-3452
- 營業時間：08:00～17:00，週日至14:00，週一公休。
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