那天買了馬叔的燒餅夾牛肉回家吃，在餐桌上提到我要做東門市場小吃，小兒子竟然說我們小時候你常買這個餅當早餐，而且不夾肉，直接烤了吃。除了「東門赤肉焿」之外，兒子還喜歡「羅媽媽米粉湯」和「利隆餅店」的牛肉餡餅、韭菜盒。
裴社長小吃手記18／東門市場美食（上）
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說到東門市場與南門市場，我的習慣是，平常買菜在南門市場，哪一家店都如數家珍。因為買習慣了，在我家附近的東門巿場偶而會買，但並不熟絡。反而是東門市場的小吃吃得比較多，那就從小吃開始介紹吧。
我露出驚訝的表情，心想小孩已經可以自己找到好東西吃了。兒子說這有什麼奇怪？我們家離東門市場最近，想吃東西，走路就到了，最方便啊。然後網路上資訊那麼多，一查東門市場，就會被推薦一堆美食，我和哥哥就一家一家試試，好吃的就存下來，可以以後再吃。所以除了東門赤肉焿和常帶回家的馬叔燒餅外，其他都是他們自己找到的喔。好吧，這樣我推薦東門市場美食多了一點年輕人也喜歡的底氣，很好。
不過聊起東門市場，就不得不說起白先勇《台北人》文學作品的場景。《一把青》文裡描寫師娘在市場買滷味時接獲飛行員小顧摔機惡耗；《思舊賦》中私奔的官家小姐買菜時狼狽地遇到娘家老僕這些情節，描繪出那個年代遷台移民與東門市場的緊密連結。
《鏡週刊》曾經訪問過烹飪大師傅培梅的女兒程安琪，請她帶路逛東門巿場，她從青春正好的23歲，跟著母親傅培梅在市場翻找魚菜、掂量斤兩。程安琪在訪問中說，很多攤子是當時跟著來的，她媽媽走後，程安琪繼續來買菜，沒想到東門市場一下子就買了4、50年。每次來東門市場就會想起媽媽傅培梅，想到她教做菜，還有她們一起研究菜單的情景。話裡滿是對媽媽的想念。
半個世紀過去，「東門市場」現在成了位在台北精華地段的老市場，沿著信義路二段81巷拐彎進金山南路二段，延伸進臨沂街，蜿蜒成一片街巷大菜市，這座百年市場面臨都更爭議，一直說要重建，但南門市場都已經重建完成重新開張，東門市場仍未開始，攤商至今如常供應日常。
我看了東門市場這篇程安琪訪問，發現她一直提到東門市場裡有一座資深菜攤「老林蔬菜」，老闆林朝清（老林）在這裡駐守了70年。以前週刊記者問了老闆老林，他說：「我一輩子都在賣菜，現在還是習慣凌晨2點開始選菜開工。」林朝清每日親自挑選蔬菜，種類多，品質新鮮。許多季節限定的蔬菜，他都搬來為看盡繁華的市場擺滿翠綠生命力，為市場增添活力。
不過這是以前《鏡週刊》記者訪問他的內容，這次要說東門市場，我特別想到這家蔬菜店的地址是台北市中正區金山南路一段110巷（攤號75），不過撲了空，這家很有特色的老店，在疫情後就收了，林老闆退休了，後輩沒有接手，原址現在是烤肉店。許多有歷史意義老店的消失，真是可惜。聽週刊美食記者說「雅方福州魚丸店」（編按：現已改名「御紘福福州魚丸」）的東西也好，也要試試和南門市場有什麼不同。
接下來我要聊聊「羅媽媽米粉湯」。它的地址是台北市中正區信義路二段81號。看到沒有，羅媽媽米粉湯的地址就是東門市場的地址，所以最具代表性，我第一個推薦的東門市場美食就是這家店。
程安琪在訪問中也說，她每次去東門市場買菜，都要走來「羅媽媽米粉湯」喝碗滾滿內臟甜腴精華的熱湯，吃飽才有力氣接著買菜。事實上羅媽媽米粉湯之所以好吃，就是因為鍋裡滾煮著豐美的內臟食材，現點現切、鮮甜細潤。而鍋裡滾煮的內臟的那鍋高湯，是精華是靈魂，成就了一碗只要30元的米粉湯。這碗相當平價的米粉湯雖然外表樸實無華，但深藏的美味在你吃的第一口就瞬間爆發。
羅媽媽已經94歲，她還是幾乎天天都到店裡。她說處理內臟花時間，前一天傍晚就得備料，隔天一早才來得及煮。疫情前生意比現在更好，要請10幾個員工才做得來，現在7、8個員工就夠了。
為了要做《裴社長吃喝玩樂》，我最近在公司開了午餐團饍，那天特別訂了25份羅媽媽米粉湯加一份嘴邊肉加一份大腸加一塊油豆腐到公司。我打電話訂的時候，因為擔心運送過程米粉浸在湯裡太久，會吸湯發脹變糊軟不好吃，特別問老闆（接電話是男生）需不需要湯和米粉分開裝，結果老闆很有自信的說不需要。
米粉湯到了公司，我請同事打開，趁熱趕快吃。結果，真的耶，米粉彈牙，湯頭鮮美。嘴邊肉嫩口、大腸軟脆清爽，油豆腐更是吸飽了共煮美食的滋味，好吃極了。同事忍不住說：「這家真好吃。」我到處收集意見，催促他們趁熱趕快吃。結果有同事因爲開會晚了2個小時才吃，竟然米粉湯依舊美味。
這些記者平常說的話不會客氣的，也不會為了禮貌說好吃。所以我可以大膽推薦羅媽媽米粉湯，冷了也好吃。更有趣的是有一位同事不吃澱粉，所以第一時間把肉吃光，然後剩一碗米粉湯帶回去給朋友吃，素素淨淨的米粉湯被他朋友吃得乾乾淨淨，然後吮指回味說：「很好吃，但感覺少了點什麼？」是的，我們都有配嘴邊肉、大腸和油豆腐啊。不過由他的評論可知，光是一碗30元平價的米粉湯就不簡單啊。
接下來推薦「清真馬叔餅舖」。早在20多年前我在《壹週刊》的時候，就看到同事做的馬叔芝麻餅報導，記得那時候還報導了北平都一處的醬肉燒餅。不同的是都一處的芝麻餅夾的是醬豬肉，馬叔餅鋪之前有清真兩字，夾的是醬牛肉。
看了報導，店就在我家附近，立刻去買來吃，然後成了老主顧。不過當時我只買芝麻餅，買回家自己夾醬豬肉或牛肉，大部分是直接烤來吃當早餐，所以我兒子才會說他有吃芝麻餅當早餐的經驗。
其實馬叔餅舖是台灣少數的北京點心舖，第一代馬榮利原是京劇演員，39年前因好友過世後，他頂下中華商場的馮記點心餅鋪經營。師承京劇四大名旦尚小雲的他，卸下粉墨改揉麵，燒餅夾牛肉讓客人聞香排隊，最盛的時期一天2千個都不夠賣。
1992年中華商場拆除，點心舖搬到金山南路上，那時候店沒有名字，美食家梁幼祥幫店取了名字，老闆馬光耀說：「因為梁幼祥都叫我父親馬叔，因此幫店取名叫『馬叔餅舖』。」馬榮利之後，馬叔餅鋪由本業是珠寶設計師的老三馬光耀接下。這家冠名清真的店不但解了外省人的鄉愁，也滿足異鄉穆斯林的味蕾。
早上9點，與一旁人聲鼎沸的東門市場相應，位於臨沂街的「馬叔餅舖」已湧入許多包著頭巾的外籍回教徒排隊，等著買招牌的芝麻醬燒餅夾牛肉。馬叔餅舖第二代馬光耀，掀開蓋在燒餅上的保溫厚被，邊將牛肉夾入熱呼呼的燒餅，邊說：「熱燒餅夾冷涼醬牛肉口感最好，這是道地的北京吃法。」燒餅表皮焦脆，咬下去會有厚實芝麻香。
芝麻醬燒餅夾牛肉來自北京，對在台灣的外省北方人來說就是家鄉的味道。馬光耀曾在《鏡週刊》美食記者訪問時解釋：「跟台灣豆漿店常見的南方燒餅不同，北京燒餅用的是自製老麵，口感有層次又厚實。要先將麵團放置半小時讓它『醒』，會變得有彈性。接著把麵團擀薄到厚度0.5公分，抹上芝麻醬後，向內折再抹一次，再塗上芝麻醬後對折數次，才能讓口感更有層次，然後將麵團分切，並撒上白芝麻、塗醬油，煎到芝麻微黃上色，再拿去烤，才能做出芝麻燒餅。」也因為這個餅相當費工，馬光耀和師傅凌晨4點就開始作業。
後來店面又從金山南路大馬路旁移到臨沂街巷內，流失一些人潮，馬光耀就增賣牛肉麵、水餃。我的多年觀察，他的生意雖然無法與巔峰期相提並論，以前生意最好時一天2千個都不夠賣，現在一天只做2、300個餅。但好像馬光耀比較可以回歸家庭，更和樂些了。
像我前幾天訂了50個燒餅夾牛肉給同事吃，我去店裡取貨。看到馬光耀剛出爐餅，在裡面休息。3個子女有的切肉、有的夾肉、有的裝袋打包，和樂融融。買10送1，所以我帶了55個馬叔餅鋪的芝麻餅夾牛肉回公司，結果大受歡迎。
很多同事竟然以前沒吃過這種芝麻燒餅，紛紛問我哪裡買的，他們也要去買。這種傳統的味道當然有必要一直延續。另外，我們節目製作人去現場收音的時候，馬光耀提到，除了招牌的芝麻醬燒餅、糖火燒、椒鹽外，他特別推薦桂花酸梅湯，他說以前跟京兆尹的老闆是鄰居，桂花酸梅湯就是他們教他做的。
他說北京點心的特色就是桂花醬，桂花酸梅湯為了維持北京傳下來的風味，早期桂花醬都是北京空運來台，後來用量大，供應不及，所以他們自己在台灣找廠商訂製與北京非常相似風味的桂花醬。我喝過，確實好喝，很多人到店裡吃燒餅夾牛肉，都會加一杯桂花酸梅湯，大家可以試一試。對了，他的牛肉韭菜餃子也是清真認證，好吃。
再來介紹一家東門市場的人氣餅店「利隆餅店」，它的地址是台北市中正區信義路二段79巷15號。這是隱藏在東門市場旁邊巷內的名店。既是名店，當然也就不可能隱藏，其實每天都大排長龍。他的韭菜盒子、高麗菜餅、蘿蔔絲餅、牛肉餡餅、豬肉餡餅和蔥油餅都好吃，各有口味擁護者。
結果我那天想買給大家試吃，又要兼顧口味，只好韭菜盒、高麗菜餅、蘿蔔絲餅、牛肉餡餅、豬肉餡餅5種口味各買25份，午餐時間一人吃5個，想要不胖也難。結果，幾乎大部分的人都吃完5個，然後告訴我他們的評比結論。
當然，有怕胖的同事聞餅色變，連忙以開會為理由，午餐時間不敢進公司。也有很義氣的同事說，因為社長要聽意見，他5個都吃下肚，連晚餐都一起吃了。不過驚訝的是一個接一個吃完，不撑不油也不膩。這就是利隆餅店的功力所在吧？而且每一個餅25元，算是餡餅中的佛心價格了。
結果25人的評比，真是各有擁護者，不過韭菜盒子和蘿蔔絲餅略高一些，但差距不大。我個人是在吃高麗菜餅的時候，覺得每口都是驚喜。利隆餅店目前經營者是第三代兄弟及哥哥老婆一起做，老闆說，目前店內最受歡迎是韭菜盒子。至於素食客人能吃的口味就只有紅豆餅。他早上第一鍋會先做紅豆餅，只有一鍋，賣完為止，因為接下來要做的口味都有摻葷了。
最後介紹一家年輕人特別喜歡的東門市場排隊名店「惠Q潤餅」。這家地址在台北市中正區臨沂街73-1號，在東門市場經營25年的惠Q潤餅，幾乎每次經過，門口都是排隊人潮。
我之前看到《鏡週刊》美食組的報導後立刻去試，我是老派人，對於年輕人驅之若鶩的新口味加鮪魚加起司加燻雞的比較不碰，但非常喜歡它最受歡迎的「傳統原味」，這個口味的潤餅皮、蛋酥、紅燒肉、豆乾、高麗菜、豆芽菜都是全部自製，每咬一口都嘗得到新鮮滋味。後來吃了加泡菜的也好，以後要學年輕人試一些衝撞的味道。
我就介紹一下3個基本食材：紅燒肉、蛋酥和豆乾。美食記者告訴我，這家的紅燒肉好吃到被老顧客要求單獨售賣，這個好吃到被老顧客要求單獨售賣的紅燒肉，是用台灣有機紅麴米製作的醃料入味，並選用肉質軟嫩的里肌肉；蛋酥則以低溫油炸，吃起來酥而不油；而來自大溪的手工豆乾，不僅含水量少，且豆香濃郁。
當然好吃的潤餅，餅皮Q軟是第一要件，老闆娘范小姐說她精心挑選的麵粉與獨家打麵糰手法，才產出令人印象深刻的美味Q彈餅皮。老闆娘還說，他們的特色是使用兩片餅皮，因為不少客人是中午買了當晚餐吃，為了讓潤餅放2、3小時後，還能保持口感。
潤餅的配菜特別講究水分的處理，為此老闆娘也特地購入兩台脫水機，把蔬菜水分降低至80％以下，讓潤餅的口感不會軟爛，能保持脆口。而且而且，這個潤餅在捲起來之前有灑上加糖的花生粉，就是這個𤫊魂添加，讓它回歸傳統味道不走味。
難怪十分挑嘴的同事，吃了我帶給他們的惠Q潤餅後，說這是健康蔬食午餐，社長以後可以多請吃這種午餐。好，我收到了。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
羅媽媽米粉湯
- 地址：台北市中正區信義路二段81號
- 電話：02-2351-3352
- 營業時間：07:00～15:00，週一公休。
清真馬叔餅舖
- 地址：台北市中正區臨沂街67之2號
- 電話：02-2396-2788
- 營業時間：07:00～18:00，週五公休。
- 備註：牛肉麵及水餃只在10:00～16:00供應。
利隆餅店
- 地址：台北市中正區信義路二段79巷15號
- 電話：02-2395-2963
- 營業時間：04:00～12:30，週日、一公休。
惠Q潤餅
- 地址：台北市中正區臨沂街73-1號
- 電話：0932-137-120
- 營業時間：07:00～13:00，週一、二、五公休。
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