「我爸對菜色的口味非常挑剔、嚴格，廚房做不好，他因求好心切，不論是家人或員工，做不好他都會罵。」簡鸝鴻站在玻璃餐檯前，解釋店內每天端出16道配菜，在父親要求下，至少要有2到3樣綠色青菜，另外還得平均分配白色系蔬菜，如高麗菜、胡瓜、苦瓜，黃色系瓜果像是南瓜、玉米，以及紅色番茄與深色系茄子、滷豆干、瓜仔肉等，每一道都要盡量忠於原色，「茄子炒出來要是紫色不能變黑，南瓜我們就不會加醬油調味。」
【江湖一點訣】二道綠色菜不能擺一起 便當配菜學問大
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魔鬼藏在細節裡，熱海排骨大王創辦人簡秋正對菜色要求品質高，看似平凡的炒高麗菜，曾被饕客吃出有獨特鑊香氣味，招牌蒸蛋、冬粉更是40年不敗經典菜，因炒冬粉不加蛋不加肉，純靠蒜頭與醬油帶出焦香與Q彈口感，沒有三兩功夫根本炒不出水準，第三代孫子簡百慶在爺爺嚴格鍛鍊下，從被整鍋倒掉到被指定負責掌廚，愛之深責之切的期待與肯定展露無遺。
看似平凡的料理往往最不簡單，以炒蛋為例，一大鍋蛋要掌握油溫火侯，過程中不斷攪拌，「有時動作太慢底部沾鍋焦掉，我爸會要求整鍋倒掉，寧可不用，也不讓客人吃到他不滿意的菜。」招牌蒸蛋更要拿捏蛋液與水的比例，大鍋蒸的過程中，不能讓蛋液膨脹太高，否則消風後會留下孔洞，吃不到白泡泡幼綿綿的迷人口感。
簡秋正研發的招牌炒冬粉，不加蛋也不加肉，純靠蒜頭與醬油在鍋邊嗆出焦香氣，簡鸝鴻透露：「醬油放得方式是關鍵，必須在大火時淋在鍋邊，讓它有一股焦香味。」此外水的比例也很重要，因冬粉會吸湯汁，經驗不夠的人炒冬粉會太乾，外場在趕便當時常常黏成一大坨，夾都夾不起來。
簡秋正凡事高標準，完全無妥協空間，在廚房戰場更是六親不認。第三代孫子簡百慶被徵召回來，接受爺爺的魔鬼訓練，炒菜未達水準就被倒掉，磨到掉下男兒淚，傷心問「爺爺是不是不愛我了？」，讓奶奶陳素貞心疼地說：「老闆比誰都愛孩子孫子，只是工作上很嚴厲，經過1次、2次、3次調教，後來只要有客人訂炒冬粉，阿公都會指定要百慶炒，對他做的涼拌菜也特別滿意。」
對於便當配菜的擺放，簡秋正也有諸多規定，簡鸝鴻坦言：「我爸堅持便當裡要有綠、紅、黃、白、深色配菜，而且2道綠色蔬菜不能擺在一起，菜的顏色才能跳出來，打菜阿姨們都是被嚴格調教、罵出來的。」簡秋正不怕客人吃，常囑咐妻兒「生意越不好菜色要越好」，即使颱風天後菜價暴漲，他也堅持餐檯上1道青菜都不能少，就算虧錢也在所不惜。
40多年來，簡秋正每天睜開眼就到店裡報到，敬業精神讓兒女晚輩都自嘆不如，甚至連住院期間也還在病房裡研究菜單，不忘交代女兒遇到常客，可多加1道菜，「魔鬼藏在細節裡，很多眉眉角角，其實只要多用心了就不會一樣，客人都會感受到。」簡鸝鴻獨當一面後，更能感受父親的苦心與用心。
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