其實甘牌與「添好運」等其他香港品牌一樣，都簽給同一家新加坡公司經營海外分店，以往每隔幾個月總部便會派人來台稽查品質，但受疫情影響，如今只能視訊開會，導致品質不穩定，在網路上收到不少負評，因此才想在台灣找大廚控場；恰好楊華志在甘牌初進台灣時給過意見，順理成章當起救火隊。
【粵菜主廚大搬風5】甘牌燒味來台水土不服 老師傅整骨調筋導正軌
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源自中環老店鏞記、連續7年拿下港澳米其林一星的「甘牌燒鵝」，2018年12月來台展店，但因為台灣白鵝不符香港標準，改名「甘牌燒味」，不賣燒鵝，只賣燒鴨、叉燒、脆皮燒肉、桶子油雞與化皮乳豬等品項，在台北101開張3年來毀譽參半。今年1月，資深主廚楊華志加入台灣甘牌團隊，主要任務不是改菜單、創新菜，而是把廚房工序調回正軌，讓食客吃到更貼近香港本店的味道。
楊華志是知名粵菜大廚，從香港富麗華入行，廚齡近45年，移居台灣30年，從地中海國際俱樂部、環亞飯店、國賓飯店，到自立門戶開常粵、心粵小廚，聲名赫赫，人緣極佳，但很少人知道，他初入廚界學的就是燒臘，小時候還在鏞記打過工。他指著一隻隻燒鴨說：「掛出去的成品就是廚師的臉皮啊。」
很多人拿台灣甘牌跟在香港吃過的味道比，認為口味差很多，楊華志分析：「其實台灣的肉類品質不輸香港，梅子醬、乳豬醬都是原裝進口，配方也沒變過，但香港用鵝油淋汁，台灣用鴨汁，味道可能差了一點；香港有生薑皮蛋，台灣找不到好的紅薑，所以不賣。蜜汁黃豆看似簡單，掌握火候其實不容易，也暫時不單賣；還有一個差別是香港用玫瑰露酒，台灣則是用紹興。」
可惜的是，雖然台灣這幾年開始飼養黑鬃鵝，但每次到貨品質不一，讓香港本店頗有疑慮，近期還是沒有賣燒鵝的計畫。不過楊華志加入之後，從食材源頭開始控管，調整上菜的SOP，確保每一個步驟都有確實執行。
試吃時，我點了一份燒鴨與叉燒，確實比坊間燒臘店水準高，但襯上它的昂貴價格，不免顯得CP值略低。楊華志說：「燒臘易學難精，要上多少醋水？多少糖？怎麼控制火的強弱？都會造成微妙差異，但調整也很簡單，只要不偷工減料，很快就能重回正軌，滿足大家的期待。」
甘牌燒味台灣店
- 地址：台北信義區信義路五段7號B1（台北101）
- 電話：02-8101-8258
- 營業時間：11：00～21：30，週五、六至22：00。
- 刷卡：可。內用收1成服務費
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