您可能不了解，石鯛魚之所以好吃，因為它是以海膽為食。石鯛嘴尖銳如鸚鵡的喙，是海膽的剋星，既然以海膽為食，它的肉質鮮美甘甜可知。石鯛魚又不容易大量網撈，多靠漁釣，而釣友要釣石鯛，也是以海膽為餌。
【裴社長廚房手記129】清蒸石鯛魚 疫情中流入尋常百姓家的頂級鮮物
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海產界的明星石鯛魚，平常釣上來的數量有限，多提供給大餐廳。疫情期間許多餐廳生意不如往昔不進貨，石鯛才有可能流入尋常百姓家。昨天接到南門市場「盧記」老闆的電話，說他手上有石鯛，我要不要用來清蒸？當然好啊，一直想清蒸石鯛魚，終於成就解鎖。
曾經聽釣友形容，石鯛上鈎，它的拉扯力量強勁，每釣一尾，都要耗盡全力，成就感很高。所以雖然春夏之交是石鯛比較大出的時節，價格也不便宜，1斤要1,280元，今天送來的這尾1斤半，大約2,000元。平常在家吃當然太奢侈了，但如果要宴客，這是上選。我先了解這魚怎麼做好吃，期待疫情緩解，和朋友把酒言歡吃石鯛。
石鯛魚既是貴客，蒸烹的方法，我直接就教賣魚的盧記老闆。聽起來方法和我以前的港式蒸魚大致相同。不過盧老闆強調，石鯛的油脂夠，蒸它之前，不需要拍粉抹油，直接蒸就好了。蒸魚的醬油，他推薦日式淡醬油，比較不膩。好，全聽他的。
我收到石鯛魚，發現兩邊背鰭處劃了一刀，而不是平常在腹側的斜切，問盧老闆，他說石鯛的背肉特別厚，不劃一刀這邊不容易熟，劃了，蒸出來邊肉開花也好看。
我小心把魚身擦乾，肚子內部抹上鹽，兩側薄撒鹽，把橢圓形的盤子上排兩道有高度的葱薑絲，然後把石鯛平鋪其上。這個步驟是我以前向香港師傅學的，他說蒸魚要營造蒸氣流在魚上下流動的空間，這兩道葱薑絲柵，讓熱氣可穿過魚的下方，魚才能在短時間熟透，又可避免魚皮沾黏在盤底，非常好用。
大鍋大火煮水，上放蒸盤，水滾，將魚放在蒸盤上，蓋上鍋蓋，計時18分鐘，其間絕對不要掀蓋。這等待的時間，您可以切香菜葱花，另用一小鍋燒熱橄欖油。18分鐘一到，打開鍋蓋，用筷子戳一下，可輕鬆插入，將盤子取出，略為傾斜倒出盤中的蒸汁，淋上日式醬油。注意！直接用冷醬油淋上，醬油無需熱過。然後將香菜、蔥花鋪在魚身上，淋上另一鍋已熱燙的油，吱一聲，蔥花香菜被熗香，立即上桌，這就是今天的清蒸石鯛魚。
我想了一下，剛蒸熱的魚，淋上冷醬油，利用溫差，魚肉會立即吸收醬汁，很快入味，這應該是師傅用冷醬油的原因。另有一派，是將盤中的蒸汁倒入另一鍋，和醬油混合燒熱再淋上去，這方法我沒有做過，一併提供，您可參考。
不過，今天用冷醬油，再淋熱油的做法十分成功。家人都說好吃，平常不吃魚的大兒子也吃光他的分量，小兒子更是完全清盤。所以我推薦今天的清蒸石鯛魚做法，您可試試。當然，買不到石鯛魚，可用同樣的蒸魚手法處理大部分的魚，應該都好吃。
清蒸石鯛魚
材料：1斤半重石鯛魚、蔥段、葱花、薑絲、香菜、日本蒸魚淡醬油。
做法：
Step1：把石鯛魚擦乾，肚子內部抹上鹽，兩側薄撒鹽，把橢圓形的盤子上排兩道有高度的葱薑絲，然後把石鯛平鋪其上。
Step2：大鍋大火煮水，上放蒸盤，水滾，將魚放在蒸盤上，蓋上鍋蓋，計時18分鐘，其間絕對不要掀蓋。
Step3：香菜切末，青葱切花，另用一小鍋燒熱橄欖油。18分鐘一到，打開鍋蓋，用筷子戳一下，可輕鬆插入，即可將盤子取出。
Step4：略為傾斜倒出盤中的蒸汁，淋上日式醬油。注意！直接用冷醬油淋上，醬油無需熱過。
Step5：將香菜、蔥花鋪在魚身上，淋上另一鍋已熱燙的油，吱一聲，蔥花香菜被熗香，立即上桌，這就是今天的清蒸石鯛魚。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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