細雨低溫中抵達苗栗頭份，溢鼎香手作點心早已座無虛席，店門口還陸續出現外送、外帶的人潮。老闆劉家杰站在店內一角，雙手忙著擀湯包皮，再快速捏成18摺的小籠湯包送進蒸籠，連稍微和我們打招呼的空檔都沒有，黑色T恤沾上了點點麵粉。
【台灣老店】議員誇18摺小籠包全台最強 老店撐過疫情再爆紅 溢鼎香手作點心專訪
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主打現點現做的溢鼎香手作點心，近來因苗栗縣議員曾玟學在網上發文盛讚是「全台最強小籠包」而爆紅。老闆劉家杰16歲輟學當點心學徒，19歲在父親的資助下開店，但他好玩犯懶，年賺百萬元的名店全丟給員工打理，3年後黯然收攤。
他到溢香園、銀翼餐廳、宋江餡餅粥等知名餐廳上班，期間，劉家杰數度重開溢鼎香，雖有死忠客人一路追隨，但生意不若早年輕鬆好做，一家店6度開開停停，3年前落腳頭份才穩定下來。不再奢望年輕時的連鎖開店夢，現在劉家杰只求平安過一生。
溢鼎香是頭份當地少見的手作點心店，近來生意爆紅，全因苗栗縣議員曾玟學在臉書粉絲團上發文盛讚：「溢鼎香是頭份最強、全台最強小籠包。多汁又鮮美的小籠包和酥脆餅皮捲上烤鴨，絕對是來店必點的2樣。」
現點現做 製程不馬虎
「今年遇到疫情生意超慘，議員發文後才突然變好。我開玩笑講，議員是不是看我們快不行了、怕我倒了，才幫我發一個？」午休得空坐下來受訪，劉家杰既高興又感嘆，「他來沒穿那種議員外套，我也不知道他有發文。突然中午店一開，人就湧進來。我們家的東西都是純手工、現捏的，那天真的做不來。」
「我最大的致命傷，是出餐速度沒辦法跟上人潮。」劉家杰一臉歉意，但開店以來，他始終堅持餐點現點現做，如湯包接單後才開始擀皮，麵皮邊緣得擀到透薄、往中心漸層變厚，「邊緣薄，包子收口才不會一大坨。有的店會請人包，摺沒幾摺就收口，包子捏得起來就行，但可能我執著吧，從16歲到現在，我也沒有做過別的行業。一馬虎，客人很快會感受到。」
「我學正統出來的，一個湯包最少18摺以上。」劉家杰說話溫溫慢慢，但形容湯包時眼裡有光：「摺數夠、口感不一樣，視覺效果也好。皮擀不好，蒸熟湯包都破了。」他曾是銀翼、溢香園、宋江餡餅粥和方家小館等知名餐廳的點心師傅，湯包肉餡使用當日溫體豬去筋的前腿肉，內餡皮凍則是老母雞加入雞骨與豬皮、蔥、薑燉成的高湯凍，「我肉餡不加雞粉，連胡椒都沒放，以食物鮮味做調理。」每天開店前他手工將餡料攪拌均勻，「這靠的是真功夫。我不摔肉的，慢慢攪、攪出黏性再冷藏，冷凍會破壞肉的組織，鮮味會下降。」
烤鴨捲餅、豆沙鍋餅也是人氣餐點，熱門的烤鴨甚至因應客人需求剁盤賣。劉家杰選用油脂含量較高的櫻桃鴨，「每天晚上8點關店後我先幫鴨子拔毛，拿夾子慢慢拔，最高紀錄一隻鴨拔1個小時的毛。」鴨子燙熟後要泡醋水、檸檬，再淋上蜂蜜而非常見的麥芽糖，風乾6小時後，待隔天開店前才進烤爐，確保烤鴨皮酥內軟，一切開肉汁橫流，吃來濕潤不柴。數量有限，不少人撲空後只能望鴨架興嘆。
名店拜師 創業即爆紅
「其實我是全家族的異類，就我一個沒念書。」1980年出生的劉家杰是淡水人，父親劉志泰曾是台師大祕書室祕書兼副總務長，親戚有老師、大法官，他對讀書沒興趣，高一就輟學，「我爸覺得如果我興趣不在讀書上，至少學個技術養活自己。他問我想當黑手修車，還是當白手做餐飲？我選擇去做餐飲。」
當時，劉家杰的二舅賈建中在來來飯店（現台北喜來登飯店）當經理，「他朋友在天母溢香園工作，問我要不要學？我曾在廚房炒過菜，還是覺得做點心好，做點心心要細。」他拜溢香園的老師傅學藝，「老師傅脾氣比較古怪，餐廳早上9點上班，他要求我們6點就到，練擀皮。」老師傅一人帶5個學徒，「競爭很大，我是自發性的。」
之後他又去方家小館、宋江餡餅粥工作，19歲在父親資助下，取自師出溢香園的典故，在淡水開了溢鼎香手作點心。「我開店後大家都跑來嘗鮮，《美鳳有約》也來採訪。」他創業時一人當家，爸媽在學校教完書再趕到店裡幫他洗碗，「附近剛好有一家老人院，我店還沒開，外省老奶奶就在外面敲鐵門喊：『今天開不開門啊？』我去老人院擺攤，2小時就賣了上百籠湯包。」
黯然收場 覓新址再戰
生意忙不過來，他請了6位學徒打理，「但是我愛玩、毅力不夠，太累了就做2天休1天。」那時劉家杰1年能賺上百萬元，金錢來得太容易，他天天帶著女友、朋友到西門町閒晃，1天花掉2萬元，自己卻愈來愈少進廚房，「看電影買不到票，我就買黃牛票，4個人的票我全拉了，吃港式飲茶一頓就3、4,000元。」當他朋友很幸福啊？劉家杰尷尬點點頭，「放假通宵跟朋友打麻將500元、100元的，輸贏很快。」
「老大不在，下面的人就比較隨興。人家講師傅的『手路』就是這個意思。」生意每況愈下，3年後黯然關店。沒想過在原地重整旗鼓？「客人散了就散了，這是很大的教訓，也是我自找的報應。我算砸了自己的招牌。」劉家杰果斷丟了麻將桌戒賭，他去銀翼餐廳上班，「銀翼很傳統、分工很細，我在那邊學到怎麼從一顆顆紅豆煮好變成豆沙泥。但有時我會自私地想：這麼認真都是在幫老闆做。我還是有開店的欲望。」
1年後他到北投重開溢鼎香，因市況太差，轉戰林森北路商圈，但做不慣夜生活，沒多久他回淡水真理大學旁開店，隔年搬到淡江大學附近，5次開店店名都叫溢鼎香。「搬到學府路上，不誇張，第一天生意就很ㄅㄧㄤˋ，下午4點半開門，3點50分就有人排隊。淡大找我去學校美食街設櫃，出貨量太大，1天只睡3小時。」
網上仍找得到網友分享的食記：「每天都人聲鼎沸、深深覺得比鼎泰豐好吃太多…」劉家杰不再揮霍名聲，「我認真做，平均1天捲餅要做300多捲，但我把大家逼得太累了，學徒都撐不住走了，最後找不到人。」
父母力挺 陪伴度低潮
淡大店再度失敗，朋友介紹他去連鎖便當店當店長，「我幫老闆管竹南的燒臘便當店，所以我才會做烤鴨。」後來老闆把店頂讓給廠商，劉家杰決定在當地重開溢鼎香，父親依然義無反顧地資助他開店，但店面是鐵皮屋，裝了冷氣還是太熱，生意過了開店蜜月期便直線下滑。
「在竹南我心灰意冷，第一次產生了放棄的念頭。」前6次開店屢戰屢敗，劉家杰忍不住自我懷疑，「不是我愛玩、我偷懶，我有用心去做好每一件事，但我覺得我的人生失敗了，是不是選錯路了？」年輕時他賺錢如飲水般容易，人到中年有心想拚，餐飲市場選擇多，生意已不若早年輕鬆好做。怕家人擔心，他只敢洗澡時放聲痛哭，「我爸鼓勵我再做做看，現在想起來很慚愧，要是沒有父母一路支持，或許早就沒有溢鼎香了。」
2019年，他看到現址店面正在出租，劉家杰把店面搬到頭份，第7度開溢鼎香，年輕時一同在宋江餡餅粥工作的兄弟高世偉也來幫忙內場，總算穩定下來。有死忠客人從他在淡水開店時追著他跑，現在竟也一路跟到頭份。
「我以前開店都是頭燒燒、尾冷冷。」劉家杰說：「可是我一直想拚，做東西的時候我會用心，如果你今天吃了喜歡，我會很開心，我只有這個想法。」他轉身想再蒸一籠湯包讓我們帶在路上吃，「我年輕時的願望是開連鎖店，現在就覺得，能平安過一生就好。」
顧客這麼說
- 郭小姐 竹南人
湯包皮薄 烤鴨必點
我在這附近工作，滿常來吃的，每次來都會點烤鴨，可惜今天剛好賣完了。他們家的烤鴨配上捲餅，餅皮很好吃，另外像湯包的皮很薄、湯汁也滿多的。
店家資訊
- 地址：苗栗縣頭份市建國路二段222號
- 電話：0970-326-538
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