自從被客人暱稱為「宗哥」的楊光宗退休後，許多老客人都在敲碗問：「宗哥的麵店要開了嗎？」選擇在60歲耳順之年退休，宗哥坦承他對料理仍懷抱極大熱情，離開老東家後的第1年，他到世界各地轉了一圈，中國大陸、法國，甚至把中南美洲都從北到南走了一遍，考察各地飲食文化與食材之餘，也對未來進行思考。
回到台灣後，楊光宗決定在老客人的支持下重出江湖，但做的不是煨麵，而是預約制的高端私房菜，畢竟對一位曾經操刀米其林一星餐廳的大廚而言，麵店屬實是牛刀小用，幾乎每天從南港自家騎自行車到處跑的宗哥，無論體能狀態還是創作靈感都仍在巔峰，經驗豐富更不在話下，私房菜餐廳才能完全展現宗哥的專業能力。
過去在天香樓時，雖然有許多招牌菜，但老客人偏偏愛向宗哥發出挑戰，經常拿一張菜單請他操辦宴席，宗哥笑說，客製化的菜單一個月總有兩、三回，為了達到客人的要求，有時得去求教西餐主廚，有時去問濱江市場熟識的食材攤，也會請教飯店裡的日本主廚，久而久之累積了龐大的菜單資料庫，如今有舞台讓他施展，自然要用盡全力表現。
除此之外，楊光宗回顧自己非科班出身的來時路，也認為該肩負起廚藝傳承使命，他邀來合作多年、有20年廚藝經驗的黃俊仁擔任主廚，兩人一起帶領一群年輕有活力的廚房團隊，讓多年累積的經驗與技術能夠傳承給新一代的廚師。團隊共同試菜三個月後，全新的「aMaze心宴」終於在8月1日開張。
以前認識的宗哥，就是飯店業少見接地氣的主廚，他會自己去市場挑食材，把所有老菜的製作步驟科學化，讓年輕師傅能更精準地掌握烹飪技巧，他認為做菜需要認真，工作結束後也需要輕鬆一下，有宗哥在的廚房，永遠洋溢歡聲笑語，新餐廳的年輕伙伴甚至親切地喊他「宗宗」，他也欣然接受。
但是在廚藝上，宗哥絕不放鬆，每個工序細節都嚴格要求，而且親身示範，一點不馬虎。宗哥的父親是1949年後來到台灣的潮汕人，母親在恆春經營雜貨店，屏東鄉村的成長背景，讓他對在地食材有深刻瞭解，丈母娘的宴客級客家菜更是養成了他的客家味覺。過去大部分食客只能吃得到楊光宗打磨多年的江浙菜手藝，如今卻能在私房料理中嘗到他豐富多彩的生命經驗及蓬勃生長的創意。
楊光宗將開幕首季菜單取名為「念」，就以他擅長的老菜技法為念想，懷念老菜但不拘泥於傳統框架，第一道三品冷前菜的「腰果鱔魚」便是向無錫脆鱔致敬，但在酸度上，卻是以巴薩米克醋、白葡萄酒醋、紅醋、烏醋、鎮江醋與檸檬堆疊而成，並以棉糖、二砂表現甜味，炸得香脆的鱔魚裹上腰果碎、芝麻、檸檬皮、蝦夷蔥，酸甜脆口中帶著層次的鱔魚，造就客人們零負評的口感。
另一品冷前菜「雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」則是上海名菜糟缽頭的變化版，宗哥自製的酒糟是加入茴香、橘皮後封存數年始成的陳年香糟，吃來酒香四溢，口齒芬芳。即使看似最簡單的「番茄」也是用上黑柿、聖女等多種番茄，以黃瓜、胡蘿蔔熬湯底，數次澄清萃取成冷湯凍，極為爽口開胃。
放在玻璃盅裡上桌的「鴨蛋」，則顯然是煙燻溏心蛋的進化版，除了在盅裡灌入蘋果木煙霧之外，低溫冷泡而成的燻鴨蛋下方，還暗藏微煎的日本和牛翼板肉，四周撒上酸豇豆、剝皮辣椒、芥末籽、淋上鎮江醋與巴薩米克醋，當溏心蛋的蛋黃切開流洩而下，與裹著蛋黃液的牛肉一起入口，就像牛肉塔塔般香甜。
第一道熱菜「龍井茶葉、泰國蝦」難免讓我聯想到龍井蝦仁，宗哥也的確是依傳統技法處理蝦仁，只是以當天現剝的泰國蝦取代河蝦，先以蛋白打漿，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，漿蝦仁時只能「推」不能翻攪，靜置一晚後，再下鍋翻炒，起鍋前嗆入龍井茶和花雕酒，上桌時一部份點綴輕炸過的龍井茶葉，另一部份包在兩張薄餛飩皮中，做成脆口蝦餅，附上一杯東方美人茶，既時髦又優雅的「優雅時髦版龍井蝦仁」就此成形。
許多老客人懷念的神仙鴨魚丸湯，這裡也翩然現身，河魚升級成海魚野生星斑，重點是靠師傅的技巧打製有空氣感的「浮水魚丸」，魚丸成功的要訣關乎季節、每條魚的體型、含水量，宗哥還在原本膩口的鴨湯中，多加了蔬菜、瘦肉熬煮，最後把浮水魚丸、花膠放在王俠軍為故宮限量製作的雅致湯盅裡，每喝一口都是讓人不禁微笑的極致鮮味。
向來熱愛活用不同地域和季節食材的宗哥，夏日菜單當然會以綠竹筍入菜，綠竹筍的處理相當繁複，只取15%的筍尖之外，還需過油水洗再白滷，之後以蔥薑花椒爆香水煮再二度油炸，如此筍味濃縮並充分吸取香氣，放在油炸後淋上細砂糖的羽衣甘藍和山當歸上，就是鮮活的季節旬味。
套餐來到這裡，已經進入需要轉換味覺的時刻，宗哥選用南非鮑魚擔任要角，乾煎的鮑魚下方鋪墊煎玉米筍、烤牛奶玉米、甜玉米，旁邊放上一小盅沖繩水雲醋，清甜鮮酸的組合，讓味覺暫時歇腳，等待下一回合的驚喜。
說真的，剛開始我很好奇這樣一套融合江浙、日式、西式手法的套餐，到了主菜又會如何表現？宗哥也沒讓人失望。一杯充滿夏日風情的西瓜冰沙之後，接著是二選一的主菜登場，一道是「北海道刺參、三星蔥」，宗哥常說：「味道是食物的根本，時間又是滋養味道的不二法門。」
這道菜便是用江浙菜技法中的「㸆」來處理，青蔥煸過後加入高湯熬煮，再取新蔥煸香，加入帶蔥高湯、紹興酒、醬油，以小火慢慢收汁，經過數日反覆泡發的刺參，吸收濃縮蔥燒醬汁的甜香，軟滑彈牙，達到參有蔥味、蔥有參味的境界。
另一道主菜選擇則是完全以中式手法烹調的「美國安格斯黑牛牛小排」。這道菜源自宗哥的老客人劉先生，這位老饕指定要以中式紅燒處理牛排至全熟，宗哥經過多次研究，才做出兩天四回反覆滷泡，二次油煎再回烤的版本，吃的時候只覺得滷醬入味、油香飽滿、表層酥脆，殊不知要達到如此效果，竟是如此耗時費工。
以前聽宗哥說過，他的老家在屏東恆春頂虎頭山開雜貨店，夏天時媽媽還會兼營冰店，愛玉冰就是他家的人氣招牌。宗哥的糖水承襲媽媽的炒糖手藝，用純蔗糖翻炒出香氣，再加白糖增甜，重點是熬煮糖漿的功夫，這樣厚工的糖漿，淋在手洗的野生愛玉凍上，撒上檸檬、無籽檸檬與拇指檸檬，豐郁酸香無與倫比。
最後登場的中式甜點，形貌十分熟悉，就是酒釀湯圓，但宗哥將香橙酒釀熱湯，翻轉成夏日適口的冰沙，墊上手工揉製的芝麻流沙湯圓，一咬開流沙芝麻還帶著餘溫，瞬間讓我秒回屏東潮州大啖「燒冷冰」的現場，真是一個令人驚喜的收尾。
宗哥笑說，這家餐廳是他第三人生的開始，並非科班出身的他，當過工廠廠長、貿易公司主管、卡車司機、廣式燒臘師傅，30歲才真正入行餐飲業，展開第二人生，之後他在亞都麗緻飯店天香樓工作27年，因為虛心求教、勤奮用功，被香港天香樓前主廚李亞平認證為接班傳人，一路當到中餐行政總主廚退休，在宗哥任內，亞都天香樓連續5年拿下米其林一星。而如今的「aMaze」則是宗哥60歲後第三人生的亮麗開場。
剛剛整套餐吃下來，循著杭州菜脈絡衍生的許多創意，確實讓我名符其實「Amazing」的驚艷感，也更期待接下來的秋冬菜單。宗哥笑說：「無數菜色已經在腦海中醞釀，大閘蟹是肯定會出現的，但不會是整隻，可能會以蟹粉型態呈現。新餐廳希望能吸引舊雨新知，舊客人可以在這裡找到熟悉的味道，新客人也能被全新的創意打動。」當然，宗哥依舊會替熟客們打造不限菜系的菜單，讓大家都吃得開心滿意。
位在大直明水路上的新餐廳，除了有一個可容納20人的大包廂，可以靈活區隔使用，也設置了散客席，兩到四人也能享受舒適自在的用餐環境。大廳牆面上裝飾著台灣當代藝術家江賢二的畫作〈比西里岸之夢〉，以台東成功海岸阿美族部落為靈感的濃烈色彩與不羈靈魂，似乎也象徵著這家餐廳的精神，跨越菜系、國界、食材與世代，沉澱融合為變化無窮的美好滋味。
aMaze心宴
- 地址：台北市中山區明水路598號1樓
- 電話：02-8501-5980
- 營業時間：18:00～21:30，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：全預約制，4,980元／人；Tea Pairing（4杯）每位1,200元、Wine Pairing（5杯）每位1,980元，訂位可上inline（https://reurl.cc/2joWkO）。
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