下午3點多，距離開市還有2小時的宜蘭東門夜市顯得冷清，只見鬥炙原味炙燒牛排館老闆詹厚正將一箱箱食材搬進店內，他打趣地說：「我們東門夜市的特色，就是賣牛排的店很多。」隨手指著隔著自家店的兩間鋪子，「那是我師兄開的，他旁邊就是我師父開的。」
【台灣名店】賭一口氣輸到脫褲 重站討厭的牛排煎檯他找回贏感覺
鬥炙原味炙燒牛排專訪
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宜蘭夜市起家的鬥炙原味炙燒牛排，憑藉平價高CP值、多汁牛排打出名號，在宜蘭、新北、高屏開出6家連鎖體系牛排館、年收8,000萬元。
老闆詹厚德國中就輟學在牛排館當學徒，學成後嫌廚房太濕熱，靠有結婚打算女友家資金拚出兩間85℃，不堪朋友笑他「吃軟飯」，與女友吵到分手，賭一口氣自開烘焙店又失利，而立之年歸零回到故鄉宜蘭，重拾煎夾，摸索出碳烤冷藏熟成明星商品，挺過疫情後，繼續擴張用少少鈔票就能吃到的平價牛排館。
高貴不貴 累積口碑
仔細一算，賣牛排的店就超過6家，面對高度競爭，詹厚德倒是一臉老神在在：「銅板價夜市裡，449（元）的碳烤冷藏熟成牛肉已是『高檔』。但這個等級的牛肉，在外頭吃一客要7、800元，我不算貴、CP值還很高。」自曝高CP值原因：「用紐西蘭牛肉比美國便宜4成，第一關先把成本降下來，再以手工分筋、修筋提升肉質，降低一些利潤下，做出『高貴不貴』的牛排。」
聊得興起，他更加碼：「麵也不是一般油麵喔，我選用本地冷泉麵，吃起來更香、更Q，但由於只能存放3天，所以宜蘭以外的分店就沒法用了。」鐵板上，還擺了顆鑄鐵加熱石，好讓客人能自行調整牛肉的熟度。
6年口碑創造出自己的客群，疫後不只兩家宜蘭明星店業績往上衝，還在新北、高屏陸續開出分店，現在6家連鎖店去年營業額已逾8,000萬元。
今年42歲、宜蘭土生土長的詹厚德，從國中就開始接觸這行，所以對牛排瞭若指掌。原來，國中不愛念書的他是學校的頭痛人物，國二就輟學，「那時我想賺錢，想買台拉風的摩托車」，在朋友引薦下，去了宜蘭東門夜市牛排店的廚房當學徒，「月薪1萬元，從洗碗、醃肉、切菜、炒醬料，做到會煎牛排。」學藝2、3年，國中也當五專念。
二次創業 失利歸零
「廚房太熱、太無聊，我待不住。」詹厚德藉著去新北市讀高職夜校，辭掉工作。未料，牛排煎夾這一放就是十多年，到台北便轉行到需要跟客人聊天的美髮業，而在服務業客氣接待久了，他自覺：「我這個楞頭青也磨到會跟人盤撋（台語，交際）、個性變得圓滑許多。」
退伍之後，詹厚德盤算往後人生，「不能再這樣玩下去。」眼見成為髮型設計師天分不足，一心想賺錢的他，跟當時的女友看到85℃正夯，「覺得這可以加盟」，在女友媽媽出錢下，於三重開了一家85℃。不久後，兩人又在樹林有第二家店。這是他人生首次的高光時刻。
「那時候還跟即將論及婚嫁的女友，合買了間房子。」正當一切順風順水，卻因朋友「你攏靠女朋友」、「還不是因為你準岳母有錢」的玩笑話，讓詹厚德大受刺激，常常陷入，「原來什麼能力、眼前成就都是假的」的負面情緒，不時跟未婚妻吵架、最後賭氣分手。
有了從無到有開起一家店的經驗；自認學歷不高當不了上班族；加上打心底要賭一口氣證明「沒有妳，我也行」的心理，詹厚德拿著幾年工作存下的桶金在基隆加盟開了一家「幾分甜」雞蛋布丁甜點店，想複製先前85℃的成功模式，一開始生意還好，但一年多後遇上2013年的毒澱粉、胖達人人工香精事件，重創烘焙業，他也連帶遭殃，倒店慘賠350多萬元，一切歸零。
陷入低潮的詹厚德回到故鄉宜蘭到處找路子，得知東門夜市有店面要出租，「我像是抓到浮木，跟家裡、銀行借了100萬（元）就開幹。」2013年，鬥牛原味炙燒牛排開幕，「我的起家店很小、只有十幾坪，是現在的一半，但第一個月就做到90萬元營業額。」只是半年後，營收卻慢慢掉到40萬元。「盤子是最直白的客訴。每盤總會留下殘肉。不是吃不完，而是有很多客人反應筋太多切不斷、咬不爛。」
夜市開店 研分筋法
抓破腦想著「怎麼解決？」的詹厚德，首先就是不用組合肉，用原肉，一直換品項的同時，「我也用了這輩子最最最認真的求學態度，研究每一塊肉的紋理，高級牛肉成本太高，價格夜市客人也接受不了，夜市客人天花板不能超過500元。那我要怎麼把賣300、500元的牛排，讓他們吃了覺得這值近千、破千呢？每天躲在廚房摸索，我練出一套手工分筋、修筋的功夫，這下終於可以提升肉的品質了。」
自研出手工分筋後，讓他信心大增，準備擴展分店時發現，原本店名跟台北「鬥牛士」牛排太像了、不能註冊，於是改名為「鬥炙原味炙燒牛排。」
為了在一票牛排館中做出特色，「我不斷找原肉試做、試吃。」開業第６年，終於找到他要的「濕式冷藏熟成牛肉」，將之烹飪成店裡的招牌。起初，他用的是美國牛肉，但美國牛肉一直漲，不能打壞高性價比下，改採紐西蘭牛肉，「真空包裝從紐西蘭到宜蘭全程冷鏈。」
運送期間，由於蛋白酵素作用下，會軟化牛肉的纖維，這就是所謂的熟成。「即使進到了我的店裡，直到拿出來煎烤前，都是以零度冷藏熟成著。」比美國同級肉品價格低，分筋後、炭烤上桌，吃起來軟嫩多汁，這回詹厚德真正嘗到了賺錢的滋味，有了底氣，2019年在新北中和開起分店。
隔年新冠疫情爆發，起初業績雖受影響，但他還扛得住，但疫情期間他卻做了一個非常不恰當的決定，「我在羅東找到一個大點、旁邊有停車場，3月開幕，5月政府就宣布餐廳禁止內用。」
3間店儘管提供外帶，但業績最慘的中和店直接掉到一個月僅剩十幾萬元，連付員工薪水都不夠，他說：「員工薪水要付、一家子要養，我被錢追著跑的壓力超大，每天多抽好幾根菸，那陣子老覺得胸口悶悶、漲漲的。」
疫情苦撐 增副品牌
撐了2、3個月，「那時候我真的窮得連買碗泡麵都快買不起」，所幸一解禁，饕客馬上來店報復解饞，生意甚至比之前更火。元氣未復、還在還債，他馬上大膽在2022年初，將中和店改以更平價190元起、全新風貌的副品牌大功牛排面市。
他解釋：「一方面得對借我錢的家人有交代，另一方面想雙管齊下，都會區小坪數的店主打低價、外帶策略；而能營造用餐氣氛、大空間的店，則布局成有自助吧的鬥炙原味炙燒牛排館。鬥炙負責往上攻、大功只管往下打。」
這時詹厚德似乎想到什麼跑進廚房，不久透著老抽醬油色澤的牛小排被端上桌，他興奮地說：「這是我店裡最新、最高級的質骨牛小排。媲美1,590元台塑牛小排套餐，我壓在1,000元以內，先烤後滷再煎的牛小排，吃起來很香喔，還從來沒被打過槍。」
此際，僅是個尋常上班日的午間，羅東店已經擠進九分滿的客人，看到即將客滿，老闆詹厚德趕緊起身，與老闆娘梁宥榛協力招呼客人、進廚幫忙，一陣忙碌，用餐人潮漸散去，詹厚德又鬥志滿滿準備出門送貨、巡店。
顧客這麼說
我算老顧客，有特殊的節慶、慶祝就會來鬥炙吃牛排，主要衝著他們家的熟成牛排而來，很欣賞其肉質的口感好，配菜也都在水準之上，另外，他們還會附上一塊鑄鐵加熱石，讓你自己動手增加牛肉的熟度，我覺得如果要更獨樹一幟，那麼餐具應該更精緻一些，現在太沒自己的風格了。
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