秋初傍晚5點多，東北之家的廚房已飄出一陣陣酸菜與青花椒融合的香氣。創辦人侯聯松一身筆挺制服，拍手召喚五位員工準備開會，「今天5點半有6鍋、6點有4鍋，所以內場知道備鍋的量是多少？今天是週五，晚上會比較忙，要拜託各位，有任何的客怨，一定要讓我或姐姐（老闆娘）知道，有人要休學也要讓我知道。」
台灣名店／侯友宜祕書退役後賣火鍋 為拚上櫃賠2億
東北之家
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憑藉高CP值與獨門青麻椒酸菜鍋湯頭，「東北之家」曾登上網路聲量排行榜第一。創辦人侯聯松曾任警政署長祕書，退役後轉戰企業，累積資本市場經驗後創立東北之家，單店首年就創下4千萬元營收，陸續又開分店，營收高峰達1.2億元、並規劃IPO。他自信滿滿之際，疫情卻打亂一切，在輔導券商一句「要撐住」的叮嚀下，他賠上價值2億元的4間房產，2022年終棄守所有分店，僅留林口店。經過2年多沉潛，營收重現榮景，他悟出「相信自己，不如跟著命運慢慢走」，不再追求速度，小步伐創新品牌「麵東北」，穩健再築夢。
精準味蕾 從小就磨練
他解釋，最後一句是玩笑話。但是開業7年多來，侯聯松始終維持開店前的精神喊話，「開會時，我會看他們的表情，如果是精神不濟就讓他們嗨起來，太嗨就壓下來。有一次，我發覺同事神情不對，追問之下，他竟然已經準備好鐵條，下班後要去打架。」
員工聽他交代注意事項時，有的還會直挺挺稍息。原來從商前，侯聯松是三線一星的警官，曾是新北市長侯友宜擔任警政署長與警大校長期間的祕書，他說話沉穩有條理，仍保有警官的敏銳觀察力，他的太太、東北之家總經理陳綺襄說：「他是警官，又是資訊博士，有時外出回店裡，直接把手伸進廚餘桶就知道生意好壞，還會把客人咬了一半的玉米或丸餃洗一洗直接吃，看看到底出了什麼問題。」
東北之家是台灣唯一有青麻椒酸菜鍋底的酸菜白肉鍋，2021年被社群口碑資料庫票選為「網路聲量最高」的酸菜白肉鍋；網友誇讚白湯是「自然發酵的酸味」，青麻椒則是「酸爽夠勁」。開業至今，侯聯松始終是掌控酸菜菌種與湯頭的舵手，這功力源自他從小對食物味道的感受力。
侯聯松出身嘉義朴子，父親在嘉義經營棉被與製油工廠。「我小時候常跟著媽媽到菜市場，因為家裡姊姊妹妹都不願意跟。媽媽在煮飯的時候，都要我嘗味道，她說我最會嘗。」讀高中時，父親從事五穀雜糧期貨買賣失利，家裡瞬間冒出3,000萬元債務，母親回屏東娘家經營石頭火鍋幫忙還債。「我假日換三趟車，從台南去幫忙炒火鍋料，那時生意很好，假日營業額甚至超過10萬元。」後來媽媽發生車禍、火鍋事業中斷，他也決定報考警大當公務員。
追求改變 棄警界從商
「爸媽知道經商這條路風險不確定性很高，所以希望我能當公務人員，有很穩定的收入。我小時候喜歡看布袋戲，想當史豔文這種善惡分明的人。」從獄警一路做到三線一星的警官，還跟著遠親侯友宜參與過「鐵路怪客」南迴搞軌辦案。「可能是我不跟人爭功，所以他（侯友宜）擔任警政署長時，很多人跟他推薦我當祕書，就一路跟他到警大。」
站在巨人的肩膀上或許可以看得很遠，但路卻是直的，讓侯聯松看得到盡頭。「中國有一個文豪叫余秋雨，他的書說『安逸的漩渦是使人往下沉淪的力量』，這句話打動了我。我想試看看走不一樣的路，想要轉換。」
2010年，侯友宜離開警大到新北市擔任副市長，侯聯松也決定離開警界從商。「我先到一家食品上櫃公司擔任董事長，從做中學、學中做，常常飛中國及菲律賓看養殖場，幾乎一天20小時都賣給公司，營業額從4億多做到19億元。」
2年多後，侯聯松認為自己武功很高強，應該要創業了！決定從熟悉的火鍋產業切入，「有一個廠商拿了一個麻油雞湯粉給我試，我一喝，驚豔！它連火鍋爆熱的鍋氣都能模仿，但沒有尾韻，我決定做難以複製的味道。」他發現酸菜發酵需時間沉澱，才能轉化出豐富的味道，「所以有人說唱戲的腔、廚師的湯。其實都有一定深厚的功力，和時間序列的意義在裡面，別人很難複製。」
親自改良 與菌種共眠
鎖定酸菜白肉鍋作為創業起點以後，他拜訪了中國瀋陽三間百年老店，「其中一間叫鹿鳴春，那是周恩來跟蔣介石都曾去過的，經朋友介紹老師傅教我溫度、濕度、鹽度的比例掌控。」回台灣後，侯聯松又吃了全台灣十幾間酸菜白肉鍋，決定採用高麗菜做酸菜，而非大白菜，「會用高麗菜，源頭應該是從台電勵進餐廳開始。我從那邊吃到的酸菜味道發現它很溫馴，不像其他酸菜白肉鍋名店用大白菜是刺鼻的。」
2018年透過友人牽線，侯聯松認識台電勵進離職的師傅，聘請他掌廚，在北市青島東路開設「東北之家酸菜白肉鍋」，以490元吃到飽打開市場，「座位數有200多個，假日晚上7點半換輪的時候，外面200個人在等，很像聚眾活動。這間店賺錢超快，年營業額超過4,000萬元，我投入的1,300萬元1年多就回本。」
東北之家靠著高CP值與高麗菜酸菜一炮而紅，開業第2年就在林口設置中央廚房並開設林口店，卻面臨主廚背叛、滅菌種危機。「他帶菌種來，但常常在工作時喝酒，合約到期後我決定不續約，他離開前說我們一定會再合作，我想說這句話是什麼意思？原來他把我所有菌種都滅了！」
幸好，警官出身的侯聯松有備分習慣，但菌種還需繁衍。「我到政大社資中心，研究發酵與酸菜的學理，還在央廚跟菌種同眠2年，因為每四小時就要起來做紀錄。」最後他發現，菌種真正的養分不是來自外傳的加糖或蜂蜜，而是餵食不同品種的高麗菜，才能做出層次豐富、風味獨特的酸菜。
侯聯松外表溫和，卻有霸氣的一面。酸菜白肉鍋給人的印象常是中高齡族群的餐飲，員工建議他提供麻辣鍋選擇，以迎合年輕人口味。「我堅決反對，這樣會跟市場上其他品牌一樣。」轉機出現在一次成都之行，他找到全世界最好的青花椒進口來台，與酸菜結合推出「青麻椒鍋」。
為了讓客人認識青麻椒鍋，他堅持不管吃不吃辣都一定要上鴛鴦鍋。即使初期遭遇顧客抱怨，甚至有人因此不再光顧，他仍不為所動。事後證明他是對的，青麻椒鍋成為東北之家的最大特色。侯聯松說：「青麻椒鍋成功吸引年輕族群，讓我們顧客年齡層從過去50歲為主力，一口氣下降到約35歲。」這也讓他加速展店計畫。「之前我有過上市櫃的經驗，知道要走資本市場IPO速度要快，3個月就開二家分店，還開了6、7個咖啡及泰式料理等品牌。」
賣光房產 重整再出發
但2019年底，原本勢如破竹朝IPO邁進，卻因為疫情急轉直下。侯聯松說：「當時最大壓力來自高昂的固定開銷，為IPO請了核心團隊，房租加人事費，每月就要5、600萬元，靠外送彌補不了。」「但輔導券商叫我撐住。」他賣了4間房子燒掉2億多元，1天跑3間宮廟問神，還請了土地公回家仍無起色，只能在2022年放手，結束其他品牌和東北之家的三家分店，僅留下有央廚的林口店。「回到這邊那年，我們是借錢請員工吃年夜飯跟發年終獎金，自己只剩3,000元過年。」
面對後疫情時代的人力荒與食材飛漲，侯聯松認為：「吃到飽模式等於自殺，不漲價就只能用B、C級食材取代，最後讓品牌受損。」他決定改採「套餐制」，規劃出餐時間差、降低人力需求，營運數字很快給出回報，從2023年起，年營收連續3年成長逾25％。
去年10月，他計畫在東北之家旁開出僅5、6坪的實驗店「麵東北」，「我先在東北之家測試過，一個是10分鐘進7張外賣單，第2個是回購率達到8成，這2個都達標後才開店。」主打酸菜粥、炸蛋飯的麵東北，每日可做到3萬元業績。
付出慘痛代價後，侯聯松學會重視風險。他說：「相信自己，不如跟著命運慢慢走。」收掉分店，經過2年多的練兵，他選擇小步走，要用小而美、持續獲利的模式讓東北之家華麗轉身。
顧客這麼說：迷人湯頭 回甘不嗆口
我們吃了3年東北之家的酸菜鍋，就好像中毒一樣，有時一週會吃3次，他們的湯頭有底蘊，且回甘不嗆口。丸餃好吃、豬肉很甜，最重要是吃飽後容易消化、不會脹氣，很健康。侯老闆跟太太很親切，讓我們有回家吃飯的感覺。
林口 黃先生夫婦
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