有30多年老經驗、人稱「郎師」的主廚蔡瑞郎，端出的第一道鎮店之寶，就是集合6道老師傅手路菜的「山海豪華拼盤」，澎湃氣勢立刻震懾全場。
【星廚年菜名單】米其林一星內臟料理 山海樓肚包雞
會員專區美食旅遊
今年甫成為米其林生力軍的「山海樓」，第一個摘星年節忙碌的很，大家爭相來這最美台菜餐廳朝聖，行政主廚蔡瑞郎笑說，年菜訂位已經滿席到初二。
誘人糖香來自「蓬萊閣」黃德興師傅傳授的甘蔗燻雞，選用雲林或南投的古早放山雞，琥珀色澤的外皮與肉之間脂肪極薄，蜜香滲入肌理，連雞胸部分也鮮嫩多汁。煮雞很費工，將全雞泡入濃縮甘蔗汁抽真空生醃48小時，再浸老滷汁並用甘蔗燻香後吊掛風乾，「最後風乾很重要，皮緊縮吃起來才會Q。」蔡瑞郎說。
其他像是人蔘豬心，郎師笑說這是永豐餘生技總經理何奕佳兒時的「點心」，特別「技轉」給他的。得先將豬心低溫蒸熟，用紅人參酒、紅棗浸泡24小時，再切成0.01公分薄片，吃來軟嫩，氣韻芳馨。肝花則由另一位宜蘭總舖師阿海師親授，豬肝、豬絞肉加上蔥與辛香料卷進豆皮下鍋油炸，酥脆外皮包裹內臟深邃的香氣。
經典老台菜「肚包雞」則是難在把整隻雞去骨但不可破皮，將椴木香菇、正黑豬、海參等配料小心塞進雞身，再抹醬油炸上色，「有炸過才會香。」蔡瑞郎表示剛入行時對台菜湯頭鑽研不深，直到跟黃德興師傅學習後，才知道原來台菜和粵菜一樣對湯頭也講究。
「像是『一品寶鍋』使用的上湯，是用雞、豬、牛烤過熬成，再來以金華火腿與整隻古早雞和正黑豬前後腿肉一起熬的二湯，雞湯則是所有炒菜的底，山海樓一個月光是拿來熬湯的雞就4、500公斤。」蔡瑞郎說。將雞塞入豬肚後縫合以二湯燉煮，一整鍋鮮香濃醇、勾人續碗，
山海樓
- 地址：台北市中正區仁愛路二段94號
- 電話：02-2351-3345
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～22：00。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：年菜預約即日起至1月17日，1月24日 （除夕當日）10：00～15：00至山海樓餐廳取貨。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文