回憶創業初期，江媽媽說：「最慘時，1天只賣了4客牛排。」擺攤的前2年，都賠錢，「把開工廠時賺的所有積蓄都賠光了。還有一段時間，我們是在夜市做24小時，只為了測試哪個時段生意會比較好。」期間，也曾經兼著做海產料理，「但來吃海產的客人都是要喝酒，酒喝多了就會鬧事。」曾經有酒醉客人拿椅子打起來，眼看就要打到在攤子旁邊玩的江旻軒，「有個客人趕快出手擋住，結果那個客人的手臂就被打斷了…。」後來就決定專心賣牛排，不再兼賣海產。
【日賣千客牛排3】偷翻同業垃圾桶找配方 倒掉百桶醬汁
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上上牛排是新莊第一家台式鐵板牛排館，已有38年歷史。這家老店，最早是在新莊財元戲院旁（今財元廣場）的夜市起家。初期生意很差，江鴻烈夫妻，賠光積蓄，仍沒放棄，邊賣邊改良口味。後來搬到新莊中港路店面後，漸漸做出口碑。
夜市裡本來就人蛇混雜，江媽媽說，他們夫妻倆常常邊做生意邊要探頭注意小孩還在不在，「很怕一不留心，小孩就被人口販子抱走。」後來夜市要拆掉改建大樓，江鴻烈才找到這個位在中港路的店面租下。
生意差，要想辦法改善，又要照顧小孩，回憶那幾年的日子，雖然辛苦，但並不氣餒。「我媽說，她當時就覺得日子能過一天是一天，但不管怎樣還是要努力做。然後只要有時間，她和我爸就會去別家牛排店吃、觀察，我爸媽把台中以北所有的牛排店、鐵板攤都吃過一輪。」
他們想做出集各家大成的口味，但沒有想像中簡單。「我媽為了做鐵板麵的醬汁，還曾等人家打烊後，去偷翻店門口的垃圾袋，她去看人家都用什麼食材；為了研發自己的黑胡椒醬，她也是倒掉幾百桶的醬汁，我爸都開玩笑說：『前面水溝都快被你媽填滿了。』」江旻軒說，剛開店時，爸媽也不知道有研磨好的黑胡椒，就買個缽，自己在那邊磨，也不知道為什麼別人的醬汁是黏稠的，「他們曾直接把黑胡椒撒在牛排上…。」
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