小小的日式板前僅能容納13人，每晚只做一輪，不過菜單設計卻又是法菜的結構，無菜單料理更添神祕感。「我不想跟別人做一樣的東西，日式料理已經太多了，但融合日法的高級料理卻沒有。」老闆Dennis一邊在廚房裡撥柚子，一邊對我說。
在日式板前吃法餐 無菜單料理YORU闖進《米其林指南》
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翻開《台北台中米其林指南2020》，許多人發現一家低調的新餐廳進了餐盤推薦，位於台北東區靜巷的「YORU-よる 和牛日式法餐」成為饕客們奔相走告的名字。
沒有任何餐飲背景，但本身是吃遍世界的老饕，他在日本發現窯燒和牛的料理方式，便在餐廳裡設計一樣的窯爐，請來雙主廚李邦銓及洪毅軒坐鎮。
大家好奇，主廚是什麼來頭，兩人靦腆地笑說，都是歐美連鎖餐廳出身，沒什麼顯赫的資歷，「我並不想請國外回來的名廚，像他們有經驗但沒有光環，但好處是也沒有別人的影子和包袱，可以大膽地發揮創意。」Dennis說，不得不說他心臟好大顆，餐廳人員包括他自己平均30歲，根本是艘載滿青春熱血的餐飲界《航海王》，一路航向《米其林指南》。
「窯爐的好處是可以低溫慢烤製造如舒肥般軟嫩的效果，又能在最後以直火烤上香氣讓表面焦脆封存肉汁。」洪毅軒說，他串起厚切的澳洲和牛舌放進爐中，慢烤1小時的牛舌微透粉嫩的色澤，口感Q脆。店裡非內臟類的牛肉皆使用鹿兒島和牛，主菜使用A5等級的菲力，以牛油與紅酒做醬汁，搭配發酵7天的百合根與酥炸藕片，豐腴中有酸香酥脆。
幾乎每道菜，都隱約吃到一點很跳的酸味為濃郁的菜色解膩，這是李邦銓的傑作，他搬出一罐罐發酵蔬果、康普茶，上面的標籤除了日期，還可愛地標記了主廚的愛心。「天然發酵的食材，有一種獨特的芳香物質，是其他調味難以取代的。」如卡布奇諾濃湯裡，就加入了發酵香菇，濃厚的旨味，配上鳳眼果獨特的清甜，與屬於秋天的栗子、地瓜、榛果的溫潤相融。
另一頭日料背景的副主廚李建志，正在用虹吸咖啡壺煮著鰻魚骨高湯與煙燻普洱茶，萃取的甘醇湯頭倒入醋飯做成的鍋粑米餅，將黏附在碗壁的熟成鯖魚、味噌炒製的鱒魚魚鬆刮下湯裡，一口收進3種魚的鮮美。
雖然走高價位，但「YORU」不論內外場的氣氛都熱絡、親切，也許這種難以歸類的新派餐館，創意菜色與零距離的待客之道，正是它脫穎而出的硬道理。
YORU-よる 和牛日式法餐
- 地址：台北市中山區八德路二段332巷16號1樓
- 電話：02-2776-0322
- 營業時間：18：00～22：30，週一公休。
- 備註：套餐3,950元／人、4,950元／人
- 刷卡：可。收1成服務費。
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