高三那年，為了爭取讀書時間，我由每日通勤改住在台北福州街，只有週末回基隆暖暖。爸爸愛釣魚，我家下面是暖江河，稀有的壺穴地形。爸爸熟悉每一個水道彎流有什麼魚，我要回家的那個週末，他就會去大岩石那邊釣鯉魚。我一回家，媽媽就說，你好幸運有口福，你爸爸今天剛好釣到紅尾鯉魚，等一下燒豆腐給你吃。我當然回說好喔，但心裡滿滿的壓力。
【裴社長廚房手記138】鯉魚掛麵 懷念父親的複雜滋味
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我不輕易煮鯉魚，因為充滿對父親的懷念與愧疚。
爸爸對我期待很高，我一回家就釣鯉魚、烹鯉魚，無非是望子成龍，希望接下來的聯考能鯉魚躍龍門。那時候年輕，不太能體會父母的愛心，總覺得這魚味道是好，但每一口都被期待，滋味太重了。後來常常以時間太緊張，取消週末回家。
那一年，考得極差，我覺得非常對不起家人的期待，一向嚴厲的父親反而沒有太多的指責，只是不說話。隔一陣子，餐桌上又看到鯉魚，那天爸爸說：「你是會讀書的人，但是要為自己讀，不是為我讀。你未來的路，爸爸只有關心和祝福，能參與和幫忙的地方非常少，要靠你自己。」後來我服兵役時，父親癌症過世，家裡再也不燒鯉魚了。
再次吃鯉魚，已經是當記者的時候。那時候春暖花開，兩岸開放旅遊。我去大陸報導黃河的景點，有一天在河南開封，吃到了黃河鯉魚。開封是古老皇城，當地人吹噓，黃河鯉魚游到開封準備登龍門，最為肥美。一試，果然不虛，鮮美無土味。這道菜有紅尾黃金鯉魚、有豆腐、有辣豆瓣，最特殊的是上桌時，鯉魚上覆蓋著炸過的麵線如網罟。這道菜叫鯉魚掛麵。
我一面吃一面想，鯉魚養精蓄銳，準備一躍龍門，未想在開封皇城耽游，誤入黃金迷網，不但烹調上桌，還被掛上黃金網警示之，實在有意思。一問名字，那時民風淳樸的大陸人叫它鯉魚掛麵，十分直白有趣。若是現在，可能叫成黃金掛網鯉魚或金絲鯉魚吧，反正一定要有金字。
我以前跑過旅遊路線，知道到一地先吃豆腐，可以克除水土不服的問題，每試不爽。所以因為要吃豆腐而在開封點了鯉魚，結果鯉魚滋味還是那麼糾結複雜。回到台北，也曾在濟南路蜀魚館吃鯉魚，有魚、有豆腐，但沒有掛麵。
今天就來做這道鯉魚掛麵。請南門市場盧記幫我處理清洗好紅尾鯉魚，有卵，去鱗。兩側切深紋之後，擦乾水分，輕拍一些太白粉，抹一些油，入滾油炸酥炸至金黃。把屏東日曬麵線，平鋪在漏勺上，上壓另一漏勺，入油炸至金黃成網狀，取出。
另起一鍋，入油爆香蒜末、蔥末及肉末。之後，加一瓢麻辣醬、一瓢麻油薑末、一瓢辣豆瓣、一瓢辣椒醬。為了顏色好，我還加了一瓢番茄醬。炒勻後加水、加醋、加少許醬油，而後切小豆腐，放入湯汁燉煮，其實這部分宛如麻婆豆腐。
用漏勺撈出豆腐先擺盤，鍋中剩下的湯汁用來燴鯉魚。把炸好的鯉魚放入湯汁中入味，若湯汁不足，可再酌添些水，燒熟入味，將鯉魚置入盤中，湯汁淋上，撒入蔥花。
最後，把炸至金黃的麵線鋪在魚身上成網狀，上桌，是為鯉魚掛麵。掛麵不只是裝飾而已，酥脆的口感，好像王子麵一般，拌食麻辣豆腐醬汁，超合，超好吃。當然，兒時記憶中爸爸煮的豆腐燒鯉魚，是沒有掛麵的，他希望你不要停留被網罟，要一路衝躍龍門。
鯉魚掛麵
材料：2斤重鯉魚1尾、板豆腐2塊、蒜末、蔥末、絞肉半斤、毓秀私房醬麻辣雙椒、毓秀私房醬麻油薑末、明德辣豆瓣、辣椒醬、番茄醬、醋、醬油、宜蘭饗宴芥末胡椒粉、屏東日曬麵線。
做法：
Step1：紅尾鯉魚去鱗，兩側切深紋，抹鹽，入滾油，炸酥炸至金黃，撈起瀝油。
Step2：把屏東日曬麵線，平鋪在漏勺上，上壓另一漏勺，入油炸至金黃成網狀，取出。
Step3：另起一鍋，入油爆香蒜末、蔥末及肉末。加一瓢麻辣醬、一瓢麻油薑末、一瓢辣豆瓣、一瓢辣椒醬、一瓢番茄醬。炒勻後，加水、加醋、少許醬油調味，不夠則用芥茉胡椒添香。此為醬汁。
Step4：將2塊豆腐切小立方，放入湯汁燉煮入味。用漏勺撈出豆腐、肉末先擺盤，鍋中剩下的湯汁用來燴鯉魚。
Step5：把炸好的鯉魚放入湯汁中燒熟入味，將鯉魚取出置入盤中，湯汁淋上，撒上蔥花。
Step6：把炸至金黃的麵線鋪在魚身上，成金絲網狀，上桌，是為鯉魚掛麵。
滿是回憶的鯉魚掛麵，滋味複雜難忘。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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