程智勇師傅每天挖空心思設計好吃的菜肴，我吃了立刻複製出來，有點不好意思。問他，程師傅一點都不擔心，他說，好吃的東西就是要大家分享，能自己下廚的，試著吃吃看新做法。懶得做，找不到適當食材，就來饗宴吃啊。聽程師傅說完，十分安心，今天就做這道「香煎紅喉燴清蒸羊肋條湯」。
【裴社長廚房手記135】香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯 如友情般淡而有味的饗宴佳餚
會員專區美食旅遊
年紀大了總愛聚餐，我有一群同學好友會定期聚會，之前大家跑到宜蘭羅東，挑上我最愛的「饗宴鐵板燒」。老闆程智勇師傅不想讓我吃重複菜色，設計了一道有魚有羊，以「鮮」字為主題的湯品，我姑且叫它「香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯」。
我向南門巿場「盧記水產」訂了兩尾紅喉魚，請老闆幫忙片下肉，茗荷這菜蔬多出現在日本料理，我直接請盧記代訂。羊肉部分則向「麟群肉店」訂了帶骨羊肋條，加上家裡本來就有的嫩薑、老薑、三星蔥，備料完畢。
這道料理的烹調重點在鮮與清。羊肋條洗淨沖血水後，切幾片老薑，放一包滷包（可以考慮取消），清水蓋過它，放進電鍋，外鍋用2杯水，按下開關即可。大同電鍋開關跳起後，加少許鹽，不要過度調味。
用平底鍋，熱鍋入少油，紅喉魚身擦乾，有皮的那一面撒鹽及芥末胡椒，帶皮的那面向下放入鍋內，此時才輕撒鹽及胡椒在魚的另一面。這樣的煎魚方式彷彿鐵板燒，一面煎黃煎香後才煎另一面，兩面熟黃，起鍋，皮向上放入淺碗內。將切細的嫩薑、蔥白及茗荷排在魚上，以茗荷為主，其他少量。
接下來是重點，用湯瓢舀起羊肉清湯，徐徐注入碗內，剛好蓋住魚身。而後，傾入一小湯匙的當歸米酒點晴入魂，這就是香煎紅喉燴清蒸羊肋條湯。
先咬一口紅喉魚，再啜一口羊肉湯，您會發現，為什麼鮮字取魚與羊的結合，如此清甜有味，怎一個鮮字了得！
這碗湯就如同學會，幾十年的交情，看似清淡，實則滋味深長。
香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯
材料：紅喉魚2尾片成4片肉。茗荷2盒、帶骨羊肋條1包。嫩薑、老薑、三星蔥、泡當歸的米酒。
做法：
Step1：羊肋條洗淨，沖血水，切幾片老薑，放一包滷包，清水蓋過它，放進電鍋，外鍋放2杯水，按下開關。大同電鍋開關跳起後，加少許鹽，不要過度調味。
Step2：熱平底鍋，入少許油，紅喉魚身擦乾，有皮的那一面撒鹽及芥末胡椒，帶皮的那面向下放入鍋內。輕撒鹽及胡椒在魚的另一面，一面煎黃煎香後才煎另一面，兩面熟黃，起鍋，皮向上放入淺碗內。
Step3：將切細的嫩薑、蔥白及茗荷排在魚上，以茗荷為主，其他少量。
Step4：用湯瓢舀起羊肉清湯，徐徐注入碗內。而後，傾入一小湯匙的當歸米酒，這就是香煎紅喉燴清蒸羊肋條湯。
吃法是先咬一口紅喉魚，再啜一口羊肉湯，您會發現，如此清甜有味，怎一個鮮字了得！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文