上午9點多，甫獲米其林必比登推薦的「金賞軒」餐廳大門半掩，一輛載滿蔬果菜肉的摩托車按二聲喇叭，示意員工來搬貨，待騎士脫下安全帽、口罩擦汗，才發現「送貨司機」竟是主廚汪上賀。「這是我今天的第二趟，凌晨已先跑一趟基隆崁仔頂。」為買齊所有食材，他堅持每天勤跑北北基7大菜市場。
【生意經】浪子變主廚3年獲必比登推薦 拒當慣老闆5成獲利寵員工 金賞軒專訪
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32歲的金賞軒主廚汪上賀，開店第3年獲米其林必比登推薦。家中開麵線攤的他，高職加入幫派，爸媽的眼淚喚醒他迷途知返，轉讀餐飲習一技之長。母買食材、父計時陪練，1年拚到乙級中餐證照，25歲當上主廚，3年後跳槽江浙菜名店。
不滿低薪待遇決定創業，每天勤跑北北基7大市場蒐羅新鮮食材，炒香經典台菜香芹牛肉、三杯悶雞。他撥5成獲利回饋員工，拚搏背後，卻因常得空腹喝酒和客人交陪，罹患糖尿病。疫情海嘯來襲，金賞軒推出外帶便當、冷凍包求活路，證明事在人為。
經典台菜 名列必比登
「公布那天，我一樣在買菜，電話、簡訊一直來，摩托車載滿菜，哪有時間停下來接手機？」一樣沒太多時間閒聊，汪上賀就在爐火前左右手同步開工。一邊油鍋裡正炸著油蔥酥，一邊大火快炒烏魚子炒飯，「我的祕密武器就是用自煉油蔥酥油炒菜，剛開始整條街的鄰居都跑來問有沒有在零賣？」
3坪大廚房收拾得井然有序，他一手訓練的副主廚忙著做客訂龍蝦拼盤，當令涼筍切塊、高粱酒炙燒厚切烏魚子，再把蜜漬粉肝捲成立體玫瑰造型搭配果雕，大菜華麗登場。汪上賀曾在台北儂來、江浙名店邊田庄當主廚，廚藝就像海綿吸收各店精華，從家常台菜賣到精緻海鮮料理，菜色多達200餘道，成軍才3年就被米其林星探相中。
這回被必比登點名的「香芹牛肉」「三杯悶雞」都屬經典台菜，前者還是儂來餐廳的代表菜，汪上賀直言：「每間餐廳都有自己的招牌菜，但你有沒有本事把別人的招牌菜變更強壯，才會是你的菜。」他升級美國翼板牛取代里肌，省去嫩精，加足3倍量香菜、芹菜提味，再撒乾辣椒點綴。疫情爆發前，7張桌的小店平均每月營收可破百萬元，旺季單月逼近300萬元。
消息傳回汪上賀的三重老家，在三和市場賣大腸麵線的汪爸爸、汪媽媽日日笑得合不攏嘴，左鄰右舍上門道喜，男主角羞赧地說：「又不是摘星！搞得整條街都知道，只差沒放鞭炮。」帶著粗獷金項鍊的他，其實有過一段輕狂歲月，是父母的眼淚讓他醒悟回頭。
迷途知返 浪子變主廚
「我不喜歡念書，國小跑去參加陣頭，被我爸發現後打得半死。」為消耗兒子的旺盛精力，二老煞費苦心，「遙控飛機、畫畫、音樂我通通玩過，國小就拿到小小救生員證照。」汪上賀念惇敘工商建築科時加入幫派，16歲配雙槍、開BMW，負責保護老大的兒子。某次公祭，他站在隊伍最前方登上媒體，爸媽整天以淚洗面。「這輩子我沒看過他們這麼傷心，我爸只問了一句：『你要什麼我們沒給你？為什麼要去參加這個？』」親情力量讓他懸崖勒馬。為了學一技之長，二專轉讀餐飲，建教合作進入新天地餐飲集團。
比起同儕多已考取丙級廚師證照，白紙一張的他，被分到最辛苦的蒸籠區。他回憶：「我在京華城雅悅會館，每月辦桌3千桌起跳，一套酒席至少5道是蒸籠區負責，有些還位上（一人一份），我一人要搬所有餐具。」不時得到冷凍庫扛食材，忽冷忽熱常做到流鼻血。
儘管如此，他從未想過放棄，「我已經不如同學了，不能再讓爸媽擔心，那時我真的不知道什麼叫休息。」升二技後，他考取中餐乙級證照，「那次千人報考，只有3人通過，我能過關都是爸媽的功勞！他們每天幫我準備食材、按碼錶計時，我用家庭瓦斯爐練習，炒到整條街的人都吃過我的料理。」晚上還自願到台北儂來餐廳當免費學徒。
「龍師傅（黃景龍）是我學校老師，他出食譜、上節目，我都去當後製。」食譜出版後，汪上賀看似只領到3千元紅包報酬，其實他已默默吸收十八般武藝，後來也被延攬至龍師傅投資的儂來會館，25歲升任主廚，好手藝讓馬如龍、小亮哥成為常客，經常一位難求。
會館生意蒸蒸日上，但汪上賀意識到付出與收穫不成正比，月領3.6萬元死薪水，讓他決定跳槽邊田庄。「我想學不一樣的江浙菜，寧可降薪應徵師傅，但我告訴新老闆：『我相信你很快就會升到該給我的價碼。』」他1人抵3人用，不到3個月薪水跳升5萬元，還升副理，職等比主廚更高。
創業開店 用料不手軟
在邊田庄5年多，汪上賀除了結婚休假一天，全年無休，廚房溫度動輒超過40多度，他卻忙到沒時間喝水、罹腎結石，還利用半夜時間開刀，隔天尿道插著細管就直接上工，老闆毫不知情。隨著接觸帳務管理，他愈發體悟勞資雙方的不平等，改變不了眼前事實的他，進而興起創業念頭。
「餐廳成功是所有人的功勞，但往往老闆拿9成，我從白紙變主廚受了太多苦，我很訝異，等我真正做到有文化的餐廳時，大家竟還在受同樣的苦。」「我很不能接受空班就把空調全關，這麼熱，誰午休能睡得好？為何不願意把賺來的錢，花一點在照顧自己人身上？」一度餐廳開出130萬元年薪留人，遭汪上賀婉拒。
拿出100萬元積蓄，汪上賀還拉了在台塑工作的哥哥汪斌卿幫忙籌錢、當軍師，籌備3個月就開店。他笑稱：「我開在北市民生社區，完全是想利用我哥，他下班都來端盤子。」從事美髮業的太太下班也來幫忙，為了省錢，餐廳地板、油漆、櫃台都和員工們一起DIY。
「我剛開始訂價太便宜，生意爆滿卻賺不到錢，做60萬元賠10萬元，下月做70萬元賠15萬元，有客人看不下去，提醒我要漲價。」開店第3個月他決定漲價，以招牌香芹牛肉為例，一份漲70元，但讓他自豪的是客人並未因此流失，順利轉虧為盈。
堅持一分錢一分貨，「香蒜中卷」用日本料理生食四A等級軟絲，肥厚有嚼勁，八里觀音山涼筍一斤光成本就要130元。拚搏背後，汪上賀常和客人交陪、空腹喝酒，年紀輕輕就染上糖尿病。無條件支持弟弟的汪斌卿說：「我弟很衝且擇善固執，有天我做到再也笑不出來，才建議他應該放一天假，細水長流才能賺得久。」
創業資訊 2018年5月
- 店面頂讓費：50萬元
- 廚房設備：60萬元
- 裝潢：20萬元
- 租金：6萬元
- 水電瓦斯：4萬元
- 食材：60萬元
- 人事：20萬元
- 總計：220萬元
回饋員工 分5成獲利
汪上賀希望改革餐飲從業人員薪資的想法，也獲得哥哥力挺。「我把5成獲利和團隊共享，外場月薪4.5萬元、內場近5萬元，就連才19歲的廚房助手小弟我都給3.4萬元，只要我覺得你值這個價，我沒在管年資的。」兄弟倆的薪水也不是祕密，每月盈餘則直接存入公司戶，以備不時之需。
5月中疫情升溫，餐廳來客幾乎歸零，汪斌卿坦言：「我弟一度很消沉，最慘時月燒60、70萬元，但我反而認為應該趁機轉型，要大家一起想，哪些餐適合推冷凍包？怎麼定價？以前忙，沒時間做行銷、經營粉絲團，現在不就是練兵的好時機？」兄弟倆堅持不減班、不放無薪假，全體動員轉拚外帶，設法維持現金流。
隨著降級解封，客人陸續回流，加上必比登帶來嘗鮮新客源，終於露出曙光。「越艱困的時局，越要讓客人吃得值回票價！」汪上賀大火快炒的手沒停過，見客人吃得意猶未盡，順勢推薦將蒸魚湯汁做成酒家菜「魚汁滑蛋」，軟嫩鮮香。午休空班，員工把握機會追問本刊攝影記者如何將料裡拍得更誘人，儘管疫情海嘯一波波襲來，卻讓人看到同舟共濟的力量。
營收資料 2021年4月（疫情爆發前）
- 租金：6萬元
- 人事：35萬元
- 食材：65萬元
- 水電瓦斯：5萬元
- 營收：136萬元
- 利潤：25萬元
顧客這麼說：鹹香入味，獲推有理
看到必比登推薦來吃吃看，香芹牛肉芹菜、香菜下得足，現在菜價貴，老闆下重本，炒麵上桌就被搶光，料理入味下飯，叫了8道菜，有雞、有魚、有牛，吃到撐1人不用1千元，唯一小缺點是炒飯口感較乾。
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