我和辜成允認識的比較晚，以前去雙城街台泥大樓看辜振甫先生，遇到的總是他哥哥辜啟允。和辜成允熟識時，辜啟允已經膽管癌過世，辜振甫也已臥病，那是和信辜家最黯淡的日子。辜成允突然回來接棒，辜家這個姓氏的壓力也毫不容情地立刻壓在他頭上。那時候台泥1股只賺3毛錢，哥哥走了留下300億元的債務，雙重的負擔壓頂，辜成允此時出頭，其中辛酸實不足為外人道。
【裴社長廚房手記182】新版剁椒魚頭 我認識的辜成允和他教我的事
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我的刴椒魚頭是向辜成允學的。多年前「君品酒店」剛成立時，辜成允常找我試菜，那時候「頤宮」還在尋覓它的定位，也還沒得米其林三星，所有的菜餚都生猛鮮活。我去和辜成允討論菜式才發現他好能吃辣，其中一道就是剁椒魚頭。上桌時滿盆爭紅鬥綠，只有辣椒和青蔥，夾一口肉，初嘗，魚的鮮甜仍保留，再來是湧上的辣味，之後以椒麻香收餘韻。多年了，這味道閉起眼睛仍能湧現，但辜成允已經過世。
大家都認為辜家小孩，像辜啟允、辜成允，是含著金湯匙出生的幸運兒，卻不知當事人的感受。有一次我去德惠街、雙城街交叉口的台泥，上樓前，看到辜啟允一個人瑟縮在街口角落裡抽菸。我注意到他每吸一口菸，香菸的菸絲都會燃燒得特別旺紅，他吸得很深，像要把街頭的空氣全吸進肺裡。辜成允則說他並沒有很喜歡姓辜。辜成允生前接受《今週刊》訪問時曾表示：「40歲之前，我非常討厭我的姓氏，因為別人看到的是我父親不是我。」
他接棒後，儘管是辜振甫之子，在台泥內部也是寸步難行。辜成允認為台泥要走出台灣才能存活，因此不惜賣掉和信電訊，作為中國設廠的第一桶金，這個國際升級計劃受到內部全力阻擋。辜成允說服股東堅持計畫，自己站在第一線到大陸談判，每一個基地都從沒水沒電的荒地開始開礦建廠，慢慢建立生產規模，成為位居中國水泥生產量第三名的業者。辜成允說：「開疆闢土階段我從早晨醒來開始應酬喝酒，喝了吐、吐了喝，喝到晚上不知道怎麼上床的。」作為老闆，他親自打前鋒搏感情搞定資源，一路下來走得辛苦。幾年以後台泥翻身，辜成允說：「我對得起『辜』這個姓氏了。」
辜成允喜歡小吃，我覺得有部分是為了擺脫外界對辜家公子哥的印象。他和我第一次吃飯就在南陽街阿泉麵線。他熟門熟路的和老闆討論臭豆腐要如何回鍋炸老，如何搭配泡菜回甘。他告訴我到大陸工作辛苦，回饋的是各地滋味無窮令人驚喜的小吃。他興奮地訴說在重慶街頭如何蹲著吃麻辣麵、廣東順德田埂間吃農家菜、遼寧吃酸菜白肉鍋配幾斤水餃。
他不但吃，還把上好的花椒、乾辣椒往台灣帶。跟他出差的台泥主管，行李箱裡滿滿都是乾料食材。有一次在上海，臨上飛機前，他去吃在地人才知道的道地本幫小籠包。同行的主管看環境不好怕拉肚子，只敢吃一個，辜成允要他打包上飛機不要浪費。他是真心喜歡小吃，也這裡節省、那裡節省提升企業成本效益，因為利潤薄，成本對傳統產業至為重要。後來台泥十年翻身，會計師的評價是台泥賺的是管理財。
我除了常和辜成允一起吃，也會和他聊音樂。這個緣份是因為辜成允也是「38度C」CD音響店的常客。他喜歡聽現場，買的CD一定是現場錄音。其中，Eva Cassidy細緻動人歌聲中富有滄桑餘韻，她現場Live錄製的專輯，辜成允非常喜歡。買回去之後，還上網對照YouTube的影片聽。有一天，辜成允告訴38度C的蔡淑惠老闆：「我詳細比對，發現CD的錄音，吉他的位置是錯的。」他還把蔡鴻仁博士做喇叭單體時剩下隔熱吸震的羊毛氈材料，在中間加入橡皮圈，腦筋靈活的變身為調音道具。這就是我認識的辜成允，不管在聽音樂或吃東西，都在動念研究。
我今天做辜成允那年吃的「剁椒魚頭」前，打電話給「頤宮」的老朋友林永青經理確認做法。他說：「沒錯，辜先生的剁椒魚頭只有辣椒和三星蔥，沒有蒜蓉也沒豆豉。」林經理有一次也問了「頤宮」的行政主廚陳偉強這個問題，陳偉強沒好氣的回答說：「剁椒魚頭字面上明明白白只有椒啊，幹嘛要加其他東西。」陳偉強還提醒，蒸剁椒魚頭，檢視點在鰓幫子，那塊肉熟了，就可以放蔥淋油起鍋。剁椒魚頭是用蒸的，千萬不要把鰱魚頭拿去炸。
所以，剁椒魚頭的材料只有鰱魚頭，一般紅辣椒、三星蔥和添增椒麻香的藤椒油。請南門市場盧記水產店幫我把新鮮鰱魚頭剖半對切，大量的紅辣椒切末後，加5小匙的鹽在盆中抓一抓，靜置，等於是用鹽來醃漬辣椒。這步驟至為重要，這是剁椒魚頭風味的源頭。
依照「頤宮」的說法，醃辣椒最好過夜，我早上醃下午做菜勉強可以。鰱魚頭放入盤中，把醃好的辣椒鋪滿在魚身上，醃辣椒會有紅色的汁液，一併倒在魚身上。將盤入蒸鍋大火蒸20分鐘，中間請勿掀蓋子干擾熱氣。
此時，另起一小鍋，將藤椒油倒入2/3瓶，熱油。我因為想更辣一點所以另加了一些紅油，可不加。20分鐘到，用筷子戳鰓幫子部份，輕鬆插入，便可將剁椒魚頭從蒸鍋上取出。撒上切花的大量青蔥，之後，將熱至滾燙的藤椒油淋在青紅魚頭上。嗞嗞聲中，白煙及辛香上衝，此時上桌，美味非常。不消多久便吃個精光。我並不嗜辣，但這辣味溫厚，我可以接受。閉起眼睛，腦中湧現辜成允吃辣魚喝高粱酒的場景，辛酸之後的餘韻是甘甜。
剁椒魚頭
材料：新鮮鰱魚頭剖半、一般紅辣椒切末、三星葱切花、寶川藤椒油（用新鮮花椒炮製）、鹽5小匙、辣椒紅油（可不用）。
做法：
Step1：大量的紅辣椒切末，加5小匙的鹽在盆中拌勻靜置，用鹽來醃漬辣椒，這步驟過夜最好，4小時足夠。
Step2：鰱魚頭放入盤中，把醃好的辣椒鋪滿在魚身上，醃辣椒產生的紅色汁液，一併倒入。
Step3：將盤入蒸鍋大火蒸20分鐘，中間請勿掀蓋子干擾熱氣。
Step4：另起一小鍋，將藤椒油倒入2/3瓶，熱油。若要辣一點可以另加了一些紅油，也可不加。
Step5：20分鐘到，掀起蓋子，用筷子戳鰓幫子部份，輕鬆插入，便可將剁椒魚頭從蒸鍋上取出。
Step6：在盤上撒上大量青蔥。
Step7：將熱至滾燙的藤椒油淋在魚頭上。嗞嗞聲中，白煙及辛香上衝，此時上桌，美味非常。
這就是剁椒魚頭，就算吃了直冒汗也不會停嘴。夏天吃辣護心，可多食紅色食物。就用這道剁椒魚頭迎接夏天來臨。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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