網路票選「台灣人最愛討論平民美食」第一名的雞排，在各種打賭文被請出當祭品，最近卻因漲價太多引起熱議，網友狂酸「變貴族美食」「連吃雞排都成奢侈」。提到這事，艋舺ㄟ雞排董事長劉明道很無奈：「現在還沒醃製的雞胸一片就45元，不漲真的不行。以前被罵我很緊張，一路被罵到現在，真的只能你要罵就罵。」
【台灣名店】平民美食身價漲 歐美客也搶吃台灣ㄟ雞排 艋舺ㄟ雞排專訪
會員專區財經理財
平民美食雞排連年漲價，民眾邊罵，卻難克制想吃的欲望。以厚切、多汁出名的艋舺ㄟ雞排不走攤位風格，而是開店面、找代言人，行銷有謀有略，立志要當雞排界LV。8年前在台北士林成立第一家店，至今仍是許多饕客的愛店，共有台灣45家、海外15家分店。
董事長劉明道原是餐廳廚師，23歲時因想快速償還家中鉅額負債，走偏進入黑道，後金盆洗手賣起自己愛吃的雞排。靠著雞排，他翻身成餐飲大亨，也讓這道平民美食不再local，飛到東南亞、歐美，讓外國人也能品嘗台灣的味道。
這3年因為疫情，艋舺ㄟ雞排營收減約2成，這關對劉明道來說不算難過，雞瘟造成缺肉，才是讓他頭殼抱著燒的大問題，「拿現金去搶都不一定搶得到肉，只能一直拜託、陸續追貨。本來物流1週2次，現在每天都要送，運費多了快1千萬元，都自己吸收。真的是踏進這行業以來遇過最嚴重的一次。」
2015年艋舺ㄟ雞排第一家店在台北市士林區開幕，代言人NONO與一票藝人出席，聲勢浩大，短短1年分店增至70家，年營收達2億元。這幾年經過汰弱留強，台灣直營與加盟店共45家、海外15家店，加拿大、英國都可以看見艋舺招牌與排隊人潮。
道地台灣味 俗擱有力
「我愛吃炸物，要創業時才想說來賣炸的。」站在油鍋前，劉明道熟練地將厚實雞胸肉裹上特調粉漿送進油鍋，高溫油炸7分半，夾起靜置30秒，用餘溫慢慢讓肉熟透。撒上獨門辣粉，辛嗆氣味混合炸物獨有香氣，讓人不斷分泌出口水，一口咬下，肉多汁不柴。香、味兩足，色也不能掉漆，「全新的油炸起來會白白的，視覺上沒那麼誘人，所以我們用新油7、舊油3的比例調和，炸起來更漂亮。」看似簡單的平民美食，劉明道研發、料理過程毫不馬虎，處處都是眉角。
「雞排是很local的食物，配合本土的特色，加上受到電影影響，取名『艋舺』，講白一點就是俗擱有力，人家永遠會記得。」除了店名具記憶點，大捲髮、穿白汗衫、掛粗粗金項鍊的台客人物品牌LOGO也很引人注目，原以為是刻意畫成代言人NONO，說話帶著南部口音、國台語交雜的劉明道招認，其實原始雛型是他自己。「我請配合多年的設計師幫忙，畫一個有我感覺的LOGO，因為我講話比較土直，他就跟我說：『畫土流氓就好了啊！』後來我拿LOGO給我表姊看，她說怎麼那麼像NONO，才找他當代言人。」穿著簡單黑T恤、牛仔褲的劉明道看起來平易近人、毫無煞氣，過去卻真的曾在江湖走跳。
1983年出生的他在高雄長大，上有兄姊，幼時父母從事水晶買賣，2人離異後，劉明道跟著母親繼續待在南部生活，「嘸愛念書、厝裡又待不住，我國二開始就在牛排館打工。」阿公、父親都曾是辦桌師傅，劉明道愛吃也愛煮，高職選讀餐飲科，沒料到才剛畢業，如山大的經濟壓力就向他襲來。
走歪路被關 金盆洗手
母親與人合夥做生意賠了2千萬元，劉明道在餐廳當中餐廚師，1個月薪水3萬3千元，幫家裡負擔3萬2千元，為了討生活，還到夜店兼差。「當完兵回來，我知道這不是辦法，一輩子無法翻身，就跟朋友到北部生活。」那時他跟「老闆」經營賭博電玩、線上簽賭等，領薪加抽成，月入1、20萬元，後來轉移陣地到中國卻出事被關。
「有次去酒店，同事跟人起爭執、打架，對方是高官的小孩，我們全被抓進拘留所。」那年劉明道23歲，不敢讓爸媽知道，只能拜託一起長大的表姊、台語歌手唐儷，告訴父母他在中國工作、一切安好。事實上他每天都在不安中等待回台，幸好老闆夠義氣，想辦法疏通，半年後劉明道終於回家。
「在裡面已經想說出來要創業，那個真的不是我喜歡的工作，我心腸比較軟，去討錢的時候都很痛苦。」離開團隊，老闆沒阻擋，還給了十萬元贊助，以為是兄弟間的義氣，劉明道卻搖搖頭，「他說：『錢花完，就可以回來了。』他覺得我以前賺那麼多錢，怎麼可能蹲得下去賺這10元、20元的小錢，但我滿能屈能伸的。」只是他沒料到，一開始連小錢都難賺。
創業賣雞排 邊做邊學
拿著老闆的10萬元，加上母姊相挺，劉明道在高雄新崛江擺攤賣雞排，店名取做「點頭雞」，在眾多老攤中求生存，他賣的東西在當時很新穎，「我做起司雞排，生意爛到爆。開店第3天去買了張椅子，每天坐在那邊看人家賺錢。」不願走回頭路，他咬牙苦撐，「別人晚上9點收攤，我就做到10點，撿那些很晚下班、買不到東西吃的客人。」慢慢累積客群，3個月後媒體上門採訪，瞬間翻紅，5年內開20家加盟店。
「本來在大樓裡租房子，自住也當廚房，醃肉醃到被人家趕出來，推車進出有聲音，還有很重的肉味。」於是他找地方當小工廠，自己醃製、配送，隨著量越來越大，才尋代工幫忙。
「以前覺得店開出去、有賺就好，1片肉拿20元賣23元。開很舊的卡車送貨到屏東，賺6百元，油錢就5百元，完全沒有成本概念，窮忙3年多，員工發薪水還靠貸款、現金卡。」沒有花錢學管理，他在慘痛經驗裡摸索方向，創業5年，學會成本管控、物流、行銷概念，也開始思考下一步。
「南部品牌要北上很困難，點頭雞最遠開到雲林。我們利潤不高，如果市場打開、店家數夠，微薄的利潤就能放很大。所以一直在想要怎麼走出去，我只想到，沒辦法攻上北部，就從北部打下來。」
賭上全部身家，與表姊唐儷、另一名從事電商的股東合資三百萬元，在士林開了第一家艋舺ㄟ雞排，「想在艋舺開，可惜找不到店面。」當年底加盟加上直營開了70家，單月最高賣破1千片雞排。初出江湖就殺出血路，劉明道不居功，初期幾乎都藏身幕後，「艋舺的組成有3大因素，第一是我的技術，再來是藝人名氣加持，第3是另一個股東的行銷。」
砸銀彈行銷 插旗海外
用鋪天蓋地的廣告在網路瘋狂刷存在感，「一個月最少花30萬元，買到多誇張你知道嗎？男生會看A片，只要按暫停，螢幕就會跳出『歡迎加入艋舺』。」東西好吃、藝人帶旺，加上行銷奏效，第一家店首月營收就破百萬元，「我們不只是路邊攤，是要當雞排界LV。」
隔年他與中國早餐集團合作，在江蘇開了四家店，虧了1千2百萬元後回台，「我用2年心血做一個品牌，落地後他們只花2週就可以在隔壁開一間一模一樣的，強龍怎麼壓地頭蛇？」看透沒辦法繼續纏鬥，劉明道果斷止血，「我看到很多飲料往外走，但雞排這行業卻很少，就積極鎖定其他國家。」
2017年，艋舺ㄟ雞排的招牌在加拿大掛上，至今英國倫敦、新加坡、馬來西亞吉隆坡、菲律賓都有據點。開放加盟後，劉明道早已建立製作流程的SOP，技術轉移沒問題，醃料、調料也能寄送，但雞肉的差異讓料理過程也得調整。「一般雞排店用的大概是35天的雞胸肉，艋舺ㄟ雞排因為比較大塊，會用45天的雞，其他國家可能又不同，加上口味有差，怎麼控制醃料比例讓它吃進肉裡，都要再調整。」劉明道會親自飛出國測試，「像菲律賓很重口味，鹹度就調高3成。」
這幾年艋舺ㄟ雞排也幾經波折，股東決定固守原有事業退股，藝人代言結束，劉明道依舊努力讓雞排走出台灣，「是因為遇到疫情，不然現在韓國、泰國、日本都會有我們的店了。」他也開拓新路線，設立雲端廚房，還與洽富氣冷雞攜手合作推出「艋舺ㄟ新食雞」，使用歐盟最高標準的氣冷雞肉，進駐新光三越南西店。靠著最接地氣的國民美食，劉明道從「兄弟」翻身餐飲大亨，也讓雞排不再只是local美食，走出台灣，前進世界。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文