2024.04.16 05:57 臺北時間

【試吃筆記】米其林5星西班牙主廚David Yárnoz登台大玩創意 白蘆筍當主角、甜點用手嗑「肥皂」

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美食旅遊
Molino de Urdániz執行主廚兼老闆David Yárnoz來台坐鎮打造新菜式。
Molino de Urdániz執行主廚兼老闆David Yárnoz來台坐鎮打造新菜式。
春日裡的庇里牛斯山生機無限,西班牙「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」,連續18年獲得米其林星級肯定,自2018年連續7年蟬聯米其林二星,2024年首度摘下米其林綠星殊榮。全球唯一海外分店就位於台北的「慕舍酒店」,西班牙本店主廚David Yárnoz闊別一年再度親臨台灣,設計了全新菜式,用佳餚帶領饕客嘗遍高山、平原與大海,用舌尖完成一趟味蕾的「朝聖之路」。
西班牙本店「Molino de Urdániz」位於山中小鎮Urdániz,主廚David Yárnoz父親1995年將現址購下的百年磨坊改造成餐廳,是一切故事的開端。David Yárnoz因此接受餐飲學校的訓練,也經歷米其林3顆星餐廳的工作啟發,正式接管家族餐廳後,他開始了創新與轉變,2017年是重要分水嶺,餐廳不再提供單點菜式,全面採用Fine dining形式。
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慕舍酒店引進西班牙連續17年榮獲米其林星級殊榮的餐廳渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz),為該餐廳全球唯一海外店。
台灣與西班牙兩座山海有了交會,全靠慕舍酒店執行董事王劭仁Arthur的三顧茅廬。在Arthur探訪了7座城市、100多間餐廳後,終於在西班牙的邊界處庇里牛斯山谷中找到了Molino de Urdániz,在光顧不下50次後,終於讓主廚首肯,在台北慕舍酒店開設Molino de Urdaniz唯一海外分店。相識逾10年,如今兩人不僅是合作夥伴更是跨海的老朋友,主廚David也打趣說道:「在西班牙俗語中有句『不要和朋友家人合夥做生意』,沒想到我們是從生意人變成朋友家人。」
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慕舍酒店執行董事王劭仁Arthur與David Yárnoz兩人相識15年,兩家人擁有好交情。
廚師與藝術家本質上很相像,David是位拿著鍋鏟作畫的藝術家,用當季最對時的食材在盤中揮灑色彩。他從小生活的地區納瓦拉四季分明、物產豐饒,充沛的農產、山產與漁獵激發鮮活靈感,不認為僅有高級肉品、頂級海味才能擔任男女主角,野草與花蕾也能擔起食藝大秀的要角,直至今日David都會以顧客角度,進入自家餐廳,好好坐下享用完整的用餐體驗,感受每個細節。
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David Yárnoz融合西班牙多元的料理文化與法式料理的細膩精髓,運用在地當季食材發揮創意。
春季主廚David主廚運用台灣在地食材巧妙詮釋出令人驚喜的新菜-「春芽」「佛朗明哥」與「SOAP BAR」,闡述著平原、高山與大海的對話。
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「後院」切至極致薄片的黃瓜搭配蠔味香草奶醬,晶球在盤上如珍珠般。
美好春日,主廚將西班牙的綠草如茵端上餐桌,「綠野」像是一盆小植栽,裡面栽種著春天裡最好的滋味,鮮綠來源為黃瓜醬汁、晚香玉筍,皇家蛋奶醬包裹著鯷魚及沙丁魚鹹香。
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「綠野」使用黃瓜醬汁、晚香玉筍打造綠意,使用湯勺享用綿滑的皇家蛋。
每年3月至6月是西班牙白蘆筍盛產的季節,David表示白蘆筍是他每年春天最期待的食材,這道「春芽」取用白蘆筍最鮮嫩的部位刨成絲,以薑跟萊姆調味後嫩煎,口感鮮脆,白蘆筍發酵後會散發一股奶油香氣,主廚以此為靈感,在上方覆蓋一層牛奶皮,再將剩餘的蘆筍熬煮萃取的湯汁打成泡沫覆蓋在上方搭配一起享用,鮮甜中帶有奶香。
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「春芽」取白蘆筍最鮮嫩的部位刨成絲,上頭放上一層牛奶加熱後表層凝縮的薄膜,再搭配特製的蘆筍精華泡沫一起享用。
色澤抓人眼球的「佛朗明哥」是大海與陸地食材的完美結合,選用台灣在地胭脂蝦,以低溫蒸氣熟化1分鐘,口感十分滑順鮮甜。一旁搭配醋漬洋蔥,以及蝦頭與甜菜根製成的醬汁,3種不同層次的紅色,將西班牙的熱情奔放展現淋漓盡致,猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。
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「佛朗明哥」使用來自東北角的胭脂蝦,以低溫蒸氣熟化,再用蝦頭、甜菜根熬製濃郁醬汁,口感非常軟嫩。
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「黑珍珠」使用屏東六堆黑豬,特選戰斧部位,以藍紋乳酪浸漬24小時,待軟嫩後,將其低溫烹調後煎至外酥內多汁,上方輕刨松露片飄落點綴。
甜點部分,主廚按耐不住玩心,竟將肥皂端上桌讓客人洗洗手。這道「SOAP BAR」視覺、觸覺與味覺皆衝擊性十足,主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅的汁液,攪拌至滑順後裝入容器冷凍成型,上頭泡沫則是以薰衣草、香茅與薑製成。主廚建議直接動手享用才能吃出箇中樂趣,這塊「香皂」入口,不僅聞起來像香皂、觸感像香皂,在嘴中會立刻化開,淡淡的薰衣草花香帶有奶香,全場賓客一同以手嗑香皂的體驗真的絕無僅有,成功令人會心一笑。
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能吃的肥皂塊「SOAP BAR」,主體以蛋白霜、太妃糖、奶油與牛奶製成,再加入萃取薰衣草、玫瑰跟香茅汁液,大膽創新。

渥達尼斯磨坊

  • 地址:台北市中山區建國北路一段61號(慕舍酒店HOTEL MVSA)
  • 電話:02-2500-6832
  • 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 價位:午間限定經典套餐3,680元/人、午晚間主廚套餐5,380元/人
更新時間|2024.04.16 05:57 臺北時間
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