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【試吃筆記】茶職人藍大誠攜手主廚王采晴跨足Fine Dining 台中「enPure 瀞」呈現茶佐餐全新體驗

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美食旅遊
「enPure 瀞」以法式Fine Dining結合冉冉茶式精選茶飲,將兩類以「風味」為主角的元素完美融合。(enPure 瀞提供)
「enPure 瀞」以法式Fine Dining結合冉冉茶式精選茶飲,將兩類以「風味」為主角的元素完美融合。(enPure 瀞提供)
「冉冉茶事」的靈魂人物、首創Tea Dining的茶職人藍大誠,攜手主廚王采晴跨足Fine Dining。兩人合作在台中打造以「Pairing」為題的「enPure 瀞」餐廳,將茶從Fine Dining的配角提升為主角,推出茶佐餐的全新體驗。
茶與餐,看似是兩個主角,但事實上「風味」才是核心。藍大誠表示,唯有徹底了解各種食材、茶、酒真正的酸、鹹、苦、甜、鮮,再細緻搭配,料理的風味層次才能完整,甚至創造驚喜。藍大誠熱愛風土,對茶的堅持如同王采晴對食物的執著。
王采晴從空間設計跨足精緻餐飲,把美感移植至料理台上,也因為對食物敏感,她深入台灣各地尋找新鮮純粹的食物原料,並使用環境友善與永續的食材。認識藍大誠後,兩人對食物純淨風味的理念不謀而合,便決定將純淨永續的茶與食物完美「Pairing」。
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「冉冉茶事」茶職人藍大誠攜手主廚王采晴打造全台首間Pairing為題的餐廳「enPure 瀞」。(enPure 瀞提供)
2024年春季登場的「enPure 瀞」,以「香草與野草植物」菜單首次正式與消費者見面,透過來自土地與海邊植物的芬芳,預告綠意盎然的春天即將到來。像是百里香、歐芹、迷迭香、檸檬馬鞭草、芳香萬壽菊等西方香草,並融合台灣本土與東方香草,包括構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉與仙草等,並以不同菜色搭配「冉冉茶事」茶款。
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「蝦夷蔥/透抽/青芒果」清新又帶微微辛辣感的蝦夷蔥開場,搭配青蔥塔殼、獲「永續海洋」認證的透抽與屏東友善種植的青芒果。(enPure 瀞提供)
以微辛辣感卻有點清新的蝦夷蔥開場,「蝦夷蔥/透抽/青芒果」裡的蝦夷蔥美乃滋鋪底,青蔥香氣的塔殼,透抽選自獲得「永續海洋」認證的「新合發」,青芒果則來自屏東友善種植的青農;「薄荷/窩筍/毛豆/鳳梨」涼涼的薄荷接棒,就像春天微涼的氣溫,黑色的塔殼襯著醃漬窩筍,炙烤過鳳梨,酸度變得沉穩,奶油毛豆泥拌薄荷油,微酸感擔任開胃角色。
上述的搭配茶款為冉冉茶事的「日本宇治煎茶」,茶葉來自京都宇治矢野園,傳統焙籠低溫烘焙4小時,再熟成靜置2個月,茶味清透圓潤扎實,透著鮮味和淡雅的甜感。
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「酒粕/發酵奶油」堅持當天製作的經典布里歐,內層如同蛋糕質地般蓬鬆柔軟,除了濃郁飽滿的奶油香氣外,更帶有清酒酒粕發酵的獨特風味。(enPure 瀞提供)
「酒粕/發酵奶油」清酒酒粕與依斯尼發酵奶油熬煮出香氣,加入日本凱薩琳高粉、新鮮酵母發酵的麵糰裡,揉合烘焙出經典布里歐,蛋糕質地般的蓬鬆柔軟,帶有濃郁的奶油香;「芳香萬壽菊/白蘆筍/杏仁」的白蘆筍杏仁冷湯和白蘆筍一起入口,隨後竄出的芳香萬壽菊,讓鮮嫩的白蘆筍帶著果香感,清新宜人。
以上搭配的茶款是冉冉茶事的「瑪格麗特莊園 喜悅 春摘」,大吉嶺瑪格麗特莊園溪流山谷綿延,挑選北向緩坡且富饒土壤的AV2茶樹,手工採摘肥碩的黃嫩芽葉製成。因為前年春天的天氣比較炎熱,因此將其製成偏向成熟如桃子般的水果調性,成熟的果酸果甜、黃白花的成熟粉甜,柔軟香甜是這支茶款最主要的風味調性。
「香菜/歐芹/薄荷/水田芥/蛙腿/蒜頭」中,西方的香菜歐芹和我們常見的香菜,氣味上截然不同。選以法餐的經典食材「蛙腿」來搭配,底層的歐芹薄荷及水田芥泥,清新的青草香與水田芥微微的嗆辣感,加上香菜油柑橘調的香氣,搭配上方的大蒜泡泡,帶出酥炸蛙腿肉質的鮮甜味。
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「墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/蕃茄」底部蕃茄的酸甜襯著魚的鮮甜。(enPure 瀞提供)
「墨西哥龍艾/百里香/羅勒/澎湖秋姑/番茄」的墨西哥龍艾,原產地在熱帶中南美洲,帶著香甜感,茴香和八角的尾韻有著沙士的味道。將一部分油萃,一部分新鮮葉子和乾燥吐司打成粉,鋪在表皮酥脆的鮮魚上方,再將其放在加了百里香與羅勒炒成的番茄糊上。龍艾的香氣和著鮮魚酥脆表皮的梅納香,底部番茄的酸甜襯著魚的鮮甜,龍艾的香氣在口腔及鼻腔中隱隱的流竄,是一道優雅細膩的風味組合。
搭配茶款為冉冉茶事的「塔桑莊園 謎境 夏摘」,塔桑莊園是大吉嶺最高海拔之一,而喜馬拉雅祕境Himalayan Enigma是在2,200公尺高海拔的北向茶區,以薄小葉形P312茶樹種製成,這支茶希望呈現喜馬拉雅山謎樣仙境般的飄渺感。夏摘謎境入喉能讓人感受到清透的麝香葡萄皮、洛神花與莓果,香氣非常豐富。
「刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔」的雲林黃金雞是黑羽土雞與紅羽土雞的配種,生長在放養且友善畜牧的環境,餵食熟化的穀物及亞麻籽等營養成份飼料,所以肉質Q彈鮮美。將其熟成後取下腿的部分並去骨,將「鳥不踏」也就是刺蔥葉小心去刺後,鋪在雞肉上捲起並以棉繩綑綁,再用月桃葉包裹住雞肉,最外層覆上一層以麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮,牢牢裹後以高溫烘烤,出爐再悶製,使熱能慢慢滲透到雞肉的中心。
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「刺蔥/月桃/馬告/迷迭香/雲林黃金雞腿/紅蘿蔔」以麵粉粗鹽製成的麵包鹽皮,牢牢裹後以高溫烘烤。(enPure 瀞提供)
切開烤後的麵包鹽皮,迎面撲來月桃葉的香氣,雞腿捲再入鍋煎香外皮,酥脆的口感加上細緻的肉質,帶著刺蔥與月桃葉的香氣,外層灑上現磨的刺蔥籽與馬告油。兩者雖同屬於柑橘調性,卻因處在不同味階,互相補足香氣的曲線,更凸顯了肉質的清新鮮甜。
搭配茶款為冉冉茶事的「南投信義鄉 貴妃 蜜香烏龍」。以永續管理的青心烏龍茶園為基礎,利用葡萄酒果園管理「晚摘」的概念,生長時間剛好被小綠葉蟬造訪,讓茶葉原本飽滿的水果香甜增添了花蜜的甜感。歷經8個月的慢火烘焙,出現飽滿的木質調性和焦糖香氣。整體的風味調性從原本甜美多汁的新鮮水果,轉變成沉穩馥郁的乾燥水果風味,加上花蜜的香氣,使得茶葉的風味層次更加豐富。
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「enPure 瀞」落腳台中,試圖結合高端茶與料理美食。(enPure 瀞提供)

enPure 瀞

  • 地址:台中市北區健行路86巷7弄33號
  • 營業時間:週三至週六19:00~22:00,週日、一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:僅供應套餐,4,280元套餐包含套餐與5杯「冉冉茶事」茶款;5,280套餐包含套餐與3杯「冉冉茶事」茶款跟4杯精選酒款,需預約。
  • 訂位網址:inline.app/booking/enpure/enpure
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