凌維廉認為，「好的牛肉」不只是看等級，更要從產地、品種、飼養方式，到牛吃了什麼、喝了什麼去理解，才能找到最適合的料理方式。對牛肉的研究，也讓他長年鑽研乾式熟成與烹調火候控制，在他眼中，熟成並非時間越長越好，而是要找到最適合的風味平衡，讓牛肉本身的特色被完整呈現。這種對食材「追根究柢」的態度，也成為他一路走到A CUT行政總主廚的重要料理信念。
為了尋找理想牛肉，凌維廉可謂是全球跑透透，他曾遠赴澳洲塔斯馬尼亞，搭車、搭船、還得自己划小船登上僅有三人的海島，只為親眼看看頂級牛隻生長環境；也曾在西班牙吃到風味濃郁截然不同口感的老牛排後念念不忘，進一步尋找具有相近特色的牛肉。這段「尋肉」歷程，也讓他對好牛肉有了自己的答案。
從學徒時期被師傅責備、重新摸索思考再學習，到如今帶領團隊站上米其林星級餐廳舞台，凌維廉坦言，身為行政總主廚的工作不只是把菜做好，還要學習管理、溝通與帶領團隊；而一路走來最大的改變，是從單純追求「把菜做好」，轉變為不斷思考「還能不能更好」。如今面對米其林星級肯定，他仍將「穩定」視為團隊最重要的功課，透過標準流程與持續學習，維持每一次端上桌的品質。
除了牛排，凌維廉對台灣食材也有高度興趣。這次跟著鏡電視《風味轉身》走進阿里山山葵產地，他首次深入了解山葵的種植環境與農民生活，也重新思考山葵除了根部之外的更多可能。他將山葵葉汆燙、冰鎮後打成青醬，讓原本不起眼、甚至帶有蟲咬孔洞的葉子重新被看見；更將油炸後的山葵葉與日本長崎黑鮪魚搭配，創作「山葵葉佐日本長崎黑鮪韃靼」，意外發現山葵葉散發出類似海苔的香氣。
面對A CUT招牌牛排，凌維廉則嘗試將山葵、檸檬皮與奶油融合製成山葵奶油醬，透過低溫處理減少高溫對山葵香氣的影響，讓山葵的辛香與牛肉風味取得平衡。對他而言，這不只是一次食材實驗，更是「牛排獵人」走出熟悉領域、重新挑戰自己的過程。從尋找世界各地的好牛肉，到走進阿里山探索台灣山葵，凌維廉始終沒有停止追問「還能不能更好」。這份對食材、料理與團隊的堅持，也讓他從一名餐廳學徒，一步步走到今天的位置。
鏡新聞YT《生活芳程式》9月17日、24日中午12點播出凌維廉專訪，從「牛排獵人」的尋肉旅程、20年的廚藝歷練，到這次挑戰阿里山山葵的創意料理，帶觀眾一窺星級主廚凌維廉的料理哲學與人生故事。
（本文為涉己新聞）
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