貪嘴如我，初冬時節來到杭州，只想滿足對「杭幫菜」的渴望。根據維基百科的說法，杭幫菜身為八大菜系之一「浙菜」的主要骨幹，1980年代末起已經形成獨立菜系。2012年3月，「杭幫菜博物館」在杭州南宋皇城遺址旁正式開館，更彰顯這一菜系的重要性。
我在杭州 不看西湖只吃飯
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說到杭州，隱約只記得多年前看《白娘子傳奇》，趙雅芝演的白娘子和葉童的許仙在西湖斷橋上相會的片段。殊不知杭州不但有西湖、許仙與白娘子，還有厲害的杭幫菜，2016年9月4日杭州舉行的G20晚宴上，就以高大上的杭幫菜饕客，道地口味的龍井蝦仁、松子鱖魚、東坡牛排，吃得人人盡歡。
聽美食家們說，杭幫菜講究的是選料精細，兼顧時令，上桌時原汁原味，造型精緻，還得行廚有序。這回到杭州沒時間造訪博物館，倒是在兩家歷史不長的餐廳裡，看到了杭幫菜的兩種面貌。
頭一家造訪的「采悅軒」，位在今年6月開張的「杭州濱江銀泰喜來登大酒店」裡，行政主廚茅真是杭州本地人，端出的杭幫菜滋味純正，還有吸引眼球的新潮呈盤，一副剛辦完G20的國際化作派。
這天我嘗到了杭州名菜之一的「油燜冬筍」 ； 以茴香、桂皮、花椒等辛香料醃24小時後小火慢燉而成的新派浙菜「香茜泉水浸牛腱」，也吃到大名鼎鼎的「龍井手剝脆蝦仁」「佛門腐衣素燒鵝」「招牌包公燻醉魚」，牛腱雖清卻鮮嫩有味；沖水2小時再浸茶葉水浸泡的蝦仁，飽滿鮮香；素燒鵝用的是產自東塢山的豆皮，以香菇煨煮到有滋有味；至於玻璃罩著的燻魚，上桌時飄出一陣煙霧，如此應用分子料理手法，倒也相得益彰。
最有意思的卻是到杭州必吃的「西湖醋烹筍殼魚」，在台灣大多以草魚段呈現，在這裡是筍殼魚整尾上桌，顯得大器許多。主廚說，這道老菜的靈魂在於以魚湯、糖、醋、醬油調成的醬汁，秘密武器在於各家自釀的醋，我挾了一筷魚肉，海魚避掉了草魚的腥氣，與掛在上頭的醋汁融合，越吃越美。
采悅軒走的是新派路線，位在杭州另一頭「湘湖」畔的「新亭子飯店／湘湖漁村」則是開在老屋裡的杭幫菜館，菜譜極大極沉，翻了老半天都翻不完，新舊菜色交雜，1956年浙江省官方認定的36道杭州名菜都齊了。
不過廚師的主力顯然在於湖鮮，「雪菜冬筍燒土步魚」汁濃味鮮，魚肉略有細刺，冷颼颼的日子裡來一碗魚湯，肚腹皆暖。「梅干菜蒸江鰻」又是另一種作法，用當地產的梅干菜去蒸，鰻魚肉軟嫩中帶點彈性，梅干菜略微加持就讓味道更上一層樓。「鹽烤錢塘江鱸魚」剖半後魚肉仍有厚度，撒鹽乾烤就很有滋味。
杭州人也愛吃蝦，鹹鮮兼具的「菜浦頭煮江蝦」或是地道江浙口味的「油爆蝦」都挺不錯，別處少見的「莼菜魚丸湯」，莼菜黏稠軟滑、魚丸幾乎入口即化，湯汁輕輕如水。最後再來點當地特色的「毛豆籽煎臭干」「蔥包檜」，這趟冬日杭州之旅就萬分飽足了。
采悅軒
- 地址：中國浙江省杭州市濱江區江虹路1769號2樓（杭州濱江銀泰喜來登大酒店）
- 電話：＋86-571-8790-7777
- 營業時間：11:30〜14:00、17:30〜21:30
新亭子飯店／湘湖漁村
- 地址：中國杭州市蕭山區湘湖旅遊度假區越王路（近城山廣場）
- 電話：＋86-571-8372-3777
- 營業時間：10:30〜14:00、16:30〜22:00
杭州旅遊資訊
- 台胞證：中國現已全面實施台胞證免加簽及卡式台胞證等新措施，有效期內紙本台胞證仍可使用。新辦台胞證費用，各家收費略有不同，約NT$1,300，效期5年多次，可多次出入境，每次最多停留90天。
- 匯率：人民幣兌新台幣約為1：4.66（2016年12月資料）
- 氣溫：杭州12月均溫約攝氏3〜11度。
- 航班：長榮、中國國際、廈門、香港航空皆有由桃園直飛杭州蕭山機場航班，航程約2小時，來回票價約NT$8,000起。
- 當地交通：可搭乘地鐵或計程車移動。
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