2022.07.17 07:57 臺北時間

【試吃筆記】板橋「望月樓」復刻順德老菜 被一碗白粥的清甜療癒身心

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美食旅遊
「粥水過橋鮮鮑片」的無米粥加入薄可透光的活鮑片,清甜稠滑。
「粥水過橋鮮鮑片」的無米粥加入薄可透光的活鮑片,清甜稠滑。
有「新北第一粵菜」之稱的「望月樓」今夏一口氣換了15道新菜,主廚蘇權暉從食冊典籍中裡找尋靈感,以老菜發想設計新作,其中,順德老菜特別多。如「拆魚羹」「炒蠔豉鬆」「魚餅」「生滾粥」⋯⋯等,道道費工。不過,讓我像食了罌粟般無法停筷的,就屬這道清清白白的「粥水過橋鮮鮑片」。
記得先前因喉嚨不適,吞嚥困難時,一位米其林二星主廚特別傳授一道米湯,非常單純的滋味,滑入喉頭時,千瘡百孔都被順順的填補起來,如點滴般輸入精氣神。蘇權暉這一碗清潤的「白粥」,將廣東順德極其出名的「生滾粥」結合粵菜手法「過橋」,一道菜展示了2種典故。
「粥水過橋鮮鮑片」由蘇權暉主廚親自操刀桌邊秀。
廣東菜中針對較為矜貴的食材,有時會用「過橋」手法,像是「過橋星斑」、「過橋鮑片」,「過橋」是指將河鮮海味或肉品切成薄片,再用滾燙的湯汁澆淋,在離火的狀態,將食材「泡熟」,入口幼嫩,通常使用的湯頭是雞高湯或以魚骨加蝦頭、蝦殼熬成的海鮮湯。
而順德的「生滾粥」是將白粥底放入魚片生滾煮熟,吃來魚鮮味濃,後來當地開始流行「粥水火鍋」,就是以「無米粥」當鍋底,取代原本的雞高湯或香菜皮蛋湯,搭配海鮮或河鮮的火鍋料。
「粥水過橋鮮鮑片」湯滑鮮甜,口感潤澤。(1,680元/份)

亮點一:主廚桌邊秀 清甜粥水澆淋 碗底鮑片如花盛開

重點就是怎麼煮出那溫潤香滑的無米粥,蘇權暉主廚在砂鍋裡,除了越光米,還加入泡過水的腐竹,讓米湯更滑口,適度的油與鹽讓米粒化於無形,並凸顯粥水甜味,倒入熱水以大火煮滾,再轉小火慢煲2小時,米粒散化成奶白色的粥油。
主廚取用帶殼總重約90公克的4顆活鮑,將之刷洗乾淨,取出鮑魚,適度修剪,便可切成薄片。
主廚取用優質越光米、泡過水的腐竹及適度的油和鹽熬成香甜稠滑的無米粥。
這道菜還有桌邊秀,蘇權暉推著滾粥與片得薄透的南非活鮑而來,先在碗底鋪銀芽、油條、新鮮鮑片,隨即灌注滾沸的粥水,碗裡的鮑片如花朵蜷曲盛開,最後撒上蔥花上桌。南非活鮑的鮮美自然不在話下,令人上癮的是那粥水稠滑,淡雅香甜,熱天裡喝來卻不燥熱,剛吃一輪新菜味蕾上的飽足厚重都被洗滌了。
「鴨肝炒蠔鬆」由主廚自製蠔乾,加入鴨肝增添油潤。(680元/份)(望月樓提供)

亮點二:精選廣島肥蠔 主廚自製蠔鬆配鴨肝

主廚這次也考據了一道歷史悠久的順德名菜「蠔豉鬆包生菜」,據說是從「白菜鴿鬆」這道清朝的宮廷菜演變而來,流傳到嗜食海鮮的順德,鴿鬆就成了蠔鬆。不過,一般市面賣的蠔豉太腥,主廚特別選用3L最大等級的日本廣島肥美生蠔自製,席間有人問,既然都要剁碎,為何堅持選大的?「大的才有蠔味,若是小的鮮味不足」蘇權暉說,成本分毫不省。
生蠔先煮後烘,風乾就需要2天的時間,油鍋爆香蒜蓉、薑米、大地魚粉,加入北菇、蒸熟的臘腸、蠔豉,炒出香氣,再加已經乾炒過的筍丁、馬蹄、紅蘿蔔拌炒調味,之後再加芹菜、炸過且上色的蘑菇、鴨肝與松子炒勻,再包入生菜享用。一口中可嚐到鴨肝的油潤、蠔豉的濃鮮與配菜的爽脆,口感與滋味的層次都相當豐富。
「掛爐燒蜜汁戰斧豬排」每支超過500公克的戰斧豬,入烤爐燒成,紅艷油亮,架勢十足。(680元/份)(望月樓提供)

亮點三:超大戰斧豬排蜜汁版 陳皮煎土魠魚餅

西餐常見的巨大戰斧豬排,這次在主廚手中變身為紅豔油亮的蜜汁版。作法源自老菜「蜜汁燒金沙骨」,戰斧豬排抹上調和芝麻醬、南乳、干蔥、蒜蓉…等十多種素材的自調醬料重複搓揉入味,吊進烤爐以近300度的高溫炙烤,出爐再浸入特調麥芽糖漿,油脂豐潤甜蜜、肉厚軟嫩入味,比蜜汁叉燒還有口感。
「陳皮煎土魠魚餅」濃郁Q彈,無需沾醬,便鮮美至極。(480元/份)(望月樓提供)
另一道順德老菜「均安魚餅」則將原始的鯪魚改為台灣盛產的土魠魚,主廚說香港的魚蛋用的是九鯤魚或馬鮫魚,跟土魠是同一種,所以他立即想到用土魠。將刮下的魚蓉調味浸冰水攪拌、加生粉和豬油撈勻出膠,加入細切的青蔥、香菜以及陳皮「撻」
成有彈性的魚漿再塑形。表面煎得金黃,魚餅口感濃郁Q彈,還有一絲陳皮的香氣解膩。
「黨蔘當歸燒鵝」特選烏鬃鵝,加入黨蔘當歸風味,肉嫩汁甜。(520元/份)(望月樓提供)

亮點四:契作烏鬃鵝 燒鵝飄黨蔘當歸味 炸場女團變身小清新

廚齡40多年、在望月樓掌舵燒臘的伍來勝師傅,其脆皮燒肉為人津津樂道,這回他做了個有別傳統的「黨參當歸燒鵝」。師傅表示,過去望月樓沒賣燒鵝,是因為找不到肉嫩油豐的小型烏鬃鵝,後來他們在雲林找到專門飼養戶,並請農家特別契作約3公斤左右的鵝胚,雖然不像港鵝那麼肥美,但肉質的細緻與風味仍屬上乘。
將自製淮鹽(鹽、糖、五香粉、甘草…等)、蒜蓉、泡過紹興酒的當歸片、紅棗和蒸過出味的黨蔘,分別塞入鵝腹中,使香味滲透骨肉中,然後縫針封肚,冷藏醃漬一天取出燙皮,再澆淋特別加了檸檬片的麥芽糖醋水,隨即吊掛風乾6小時後入爐
過程中師傅得不斷調整火力(扯火)、轉動鵝身使其均勻受熱,45分鐘後出爐,燒鵝鼓脹紅亮,斬件裝盤,再淋上秘製燒鵝汁。鵝皮薄脆,吃了中藥材的肉帶點微苦回甘,汁甜肉嫩,燒鵝印象從炸場女團瞬間變身為小清新歌手。
「煙燻太爺雞」以老滷水低溫烹調,肉嫩入味。(1,120元/隻、580元/半隻)
「流沙芝麻球」餡料中靠著鹽分的穿針引線,帶出甜度完美的黑芝麻流沙,加上外皮的軟糯Q彈。(140元/3個,午餐限定)(望月樓提供)
其他如「煙燻太爺雞」「石斑拆魚羹」「和牛蘆筍粉果」「韭菜海鮮餅」「流沙芝麻球」…等,都是硬底子功夫菜,這次的換菜可見蘇權暉主廚的創作野心,雖是遵從老菜手法,一點點的Twist都賦予嶄新的食趣。

望月樓

  • 地址:新北市板橋區新站路16號48樓(百揚大樓)
  • 電話:02-7705-9703
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 訂位:https://bit.ly/31wyiCo
更新時間|2023.09.12 20:43 臺北時間
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