鄒記是台北相當難訂的私廚,我去吃過多次 ,也有多道印象深刻的菜式,這道涼拌菜也不是完全複製,取其精神而已。最主要我有現成的滷鮑魚和涼筍,圖個變化。
【裴社長廚房手記196】滷鮑魚涼筍豌豆茗荷鮮拌松露汁春盤 複製鄒記的鮮香涼拌菜

要出新的食譜書,內容不能與前兩本重覆,確實有點困難。但窮則變,變則通,想到之前在「鄒記私廚」吃的一道涼拌菜,鮮香爽口,內容主要是鮑魚片、筍片及蕈菇,用松露汁涼拌。想到有人不喜蕈菇搶味,現在是春夏之交,還有小豌豆,用來涼拌最適宜,要有點辛口,用茗荷吧。至於醬汁,就用清滷鮑魚的原汁加干貝醬、松露醬,再用一點點義大利老醋提味,這樣涼拌既豪邁又清爽,想了都好吃。
首先是要清滷鮑魚。這部份我在第一本食譜書《裴社長廚房手記》四滷味中有提,現在簡單說明一下。取1,000 CC的水,加上1/3包柴魚片,滾3分鐘,取出柴魚片,得柴魚高湯。再加上料理淸酒200 CC、黑龍牌淡醬油100 CC丶日本味醂100 CC。另外,再加上100 CC的糟鹵。完成小鮑魚的滷汁。
然後,35個南非小綠鮑放進去,大火滾,小火慢燉40分鐘到一個小時,得鮮嫩彈滑的清滷鮑魚。第二樣是涼筍。做法有兩種,詳細見我的第二本食譜書《裴社長廚房手記2》白玉涼筍一節。
亦簡單說明如下:其一是南門市場東東蔬菜店賣菜的老闆做法。大火水滾,5分鐘多一點,關火。竹筍浸在熱水中不要取出,讓水慢慢冷卻,慢慢熟透竹筍。另一種是添財日本料理的做法。深鍋注水,將綠竹筍放入,開大火,水滾後,蓋上鍋蓋,計時10分鐘。另用一不銹鋼大盆,放進冷水及大量冰塊,10分鐘一到,將竹筍取出,立即浸入冰水中。到了要吃的時候,將冰透的竹筍拿出來,將筍尖切段擺盤,然後劃一刀,剝下筍殼,削去老皮,這就是白玉涼筍,季節限定。
第三樣東西是小豌豆。小豌豆也是季節限定,冬春最好,現在已經是尾巴,我加這個主要是貪其清甜口感和鮮綠顏色。因為松露醬汁有黑色,只是鮑魚竹筍,顏色不跳,暗下去了,一定要鮮綠增明亮度,這樣菜看起來才好吃。而涼拌菜一定是隨季節變化,小豌豆過季可以改成水蓮菜或鴨兒芹,青綠爽口就好。
同理,綠竹筍過季不甜,可改成茭白筍,到了秋天可以用脆藕或蕈菇,主角是鮑魚,其他百搭。小豌豆的處理是水煮,水滾入豆,再滾顏色轉鮮綠,立即撈起放入已有冰塊的涼水中急冷,這樣處理的豆子脆而甜。這個季節小豌豆貴森森,買4兩就好。
第四樣東西是茗荷。我覺得涼拌菜要有一些辛口的東西,但又不能搶了主角風采。這樣的角色,茗荷最合適,它不要多,4、5朵切絲,撒在盤上,淡淡紫色把綠小豆襯得鮮活,這樣的春盤就美不勝收。
最後是醬汁。其實醬汁的主角是滷鮑魚的清汁,這碗汁鮮味十足,加一瓢松露醬添醇香,加一匙干貝醬添一點辣,再滴一些義大利50年酒醋,這不是添酸,它沒有酸味,而是沉靜的果香,幾滴就好,像林深處流出的清泉,喚醒整盤涼拌菜的幽香。
擺盤時,涼筍鋪底,上置鮑魚片,撒上青綠豌豆,最上方輕堆茗荷絲,宛如雲朵,然後淋上已調好的醬汁,春盤上桌。直接吃,不需拌它就好吃,我捨不得破壞它的美麗。
滷鮑魚涼筍豌豆茗荷鮮拌松露干貝義大利香醋春盤
材料:清滷鮑魚4只、涼筍2隻、小豌豆4兩、茗荷1盒(4朶)、滷鮑魚清汁、松露醬、宜蘭饗宴干貝醬、義大利50年酒醋。

做法:
Step1:涼筍去皮削底,由上往下一切四,然後斜切片。
Step2:滷鮑魚切片,與涼筍大小同,建議由橢圓形短面斜切。
Step3:茗荷切絲。

Step4:準備冰塊入水。另外熱鍋煮水,水滾入豆,再滾即撈起入冰水急冷。再撈起瀝乾備用。


Step5:以一碗鮑魚汁調一大匙松露醬,一匙干貝醬,幾滴義大利酒醋即成醬汁。

Step6:依序擺上竹筍鮑魚豌豆茗荷,淋上醬汁,春盤上桌。

掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,以回覆各方親友綿延不絕的提問,近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。

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