做道地的金錢蝦餅要從自煉豬油開始。我請南門市場泉發肉店幫我準備了2、3斤左右的肥豬肉（板油）切塊，爐開大火放上銅鍋，先在鍋中加一碗水，再把切塊的肥肉板油放入，放水是重點，可緩衝肥肉遇熱鍋出焦味的可能性，這樣煉出的豬油較溫潤。
【裴社長廚房手記193】金錢蝦餅 台灣錢淹腳目年代的美食代表
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「金錢蝦餅」是以前台灣錢淹腳目的時候，盛行的一道酒家菜，所以台菜餐廳家家有一道祕製的金錢蝦餅。我習慣吃「明福台菜」的口味，所以今天介紹的蝦餅，仍是明福阿珠姐教我的做法。
肥肉出油後轉中火，看板油塊漸漸變油渣，在金黃轉褐色時就關火撈清油渣，倒入方型扁玻璃盒，置冷後，放入冰箱冷藏備用。為何要用扁方型的盒子？因為做金錢蝦餅，明福的祕訣是鋪上薄薄一層豬油，我試過，用扁盒子鏟油最方便。（嫌麻煩買義美出的豬油也可，本段可以略過）
到了做金錢蝦餅那一天，準備工作要做足。先是自製麵包粉，將吐司皮剝下，再將吐司剝小塊，食物料理機開到中速，先放吐司皮再放麵包芯，攪拌成麵包粉，倒出備用。要注意如果料理機用高速，出來的麵包粉可能太細反不好用。當然您可以買福利麵包店賣的麵包粉，但自製的麵包粉炸出來較酥脆。
再來是蔥薑水。剁好的蝦仁要拌入葱薑水去腥，同時使蝦仁吸水添嫩。同樣也是料理機，將葱段及薑片放入，加一碗水，用高速打成漿，過篩擠出蔥薑水。
麵包粉和葱薑水準備好了，開始做蝦餅。這道菜要熱的才好吃，所以接下來每個步驟都不停歇。
首先廚房爐子上要熱油，銅鍋入油用中火熱油。另一邊開始剁蝦仁，將現剝的蝦仁先切後剁。這裡有個重點，台式的蝦餅和泰式蝦餅最大的不同在此步驟，台式蝦餅只剁碎，但不用刀背壓蝦成泥，更不要摔泥起膠。台式要達到的口感是鬆軟香嫩而非泰式的Q彈有勁。
剁好蝦仁後，將切成粒的荸薺拌入，順時針抓攪拌勻後，徐徐加入蔥薑水，這要一點一點慢慢加，慢慢抓拌，讓蝦仁吸飽水份，看看碗底如果沒有水滲出，可以再加葱薑水。在抓拌的過程，全程是用您有溫度的手慢慢攪拌，用手的好處是感受蝦仁的溫度及濕黏度。然後調味，我只用宜蘭羅東饗宴出品的芥末胡椒鹽，一面加一面試味，要比味道剛好的程度再略鹹一點，因為等一下要篩進麵粉。
將蝦泥中篩進麵粉，主要為了塑形，入油炸才不會散掉。您絕對不會喜歡吃下太多麵粉的口感，所以篩麵粉適可而止，只要手上感覺揑出來的球不散即可。把攪拌好的蝦仁荸薺泥，捏成比拳頭略小的球團，放在盤子上，再篩上薄薄一層麵粉。接下來是好吃的關鍵，鋪豬油。
先把4顆蛋只取蛋清，做成蛋汁沾液備用。從冰箱拿出豬油，用平鏟薄薄鏟一片豬油放在蝦球上，阿珠姐曾對我抱怨過，廚房熱，從冰箱拿出來的豬油要手快腳快的小心鋪上，動作一慢就化掉了。
鋪上豬油後，將此蝦球沾蛋清液潤濕，再放進麵包粉的盤子沾上麵包粉，在沾粉的過程略將蝦球壓成餅形，拍掉多餘的麵包粉，立即放入已設定攝氏150度的溫油中。只見蝦餅浸入油中，先下沉再浮起，顏色由奶白轉呈金黃。
此時，鋪在蝦餅中的薄豬油遇熱化掉，融入蝦餅中。外有熱油內有熱油，兩相呼應，把蝦餅炸發到最外酥內軟境界。一個一個蝦餅皆依此步驟下鍋，個個浮起金黃酥香，然後起鍋，澎湃上桌，是為明福版的金錢蝦餅。
由於這道菜相當費工，又要專心對付。所以明福台菜只限量供應，不是隨叫隨有。我今天第一次做就請攝影來拍照又錄影片，著實大膽。不過也因為第一次做怕失敗，所以捏蝦球時，捏得比較大一些，這樣炸的時候比較不怕散開。因此不切開還可能被誤會成菠蘿麵包。不過，攝影記者可以作證，我的金錢蝦餅鮮香味美，不輸明福現做喔。（真好意思自己說）
明福版金錢蝦餅
材料：蝦仁3斤、荸薺1斤（已削皮）、蛋4顆、吐司麵包半條、中筋麵粉、自煉豬油、宜蘭三星蔥、老薑、宜蘭饗宴餐廳芥末胡椒鹽、食物料理機。
做法：
Step1：（煉豬油）2斤肥豬肉（板油）切塊，爐開大火放上銅鍋，先在鍋中加一碗水，再把切塊的肥肉板油放入。肥肉出油後轉中火，看板油塊漸漸變油渣，在金黃轉褐色時就關火撈清油渣，倒入方型扁玻璃盒，置冷後，放入冰箱冷藏備用。
Step2：（麵包粉）將吐司皮剝下，再將吐司剝小塊，食物料理機開到中速，先放吐司皮再放麵包芯，攪拌成麵包粉，倒出備用。
Step3：（蔥薑水）將葱段及薑片放入，加一碗水，用高速打成漿，過篩擠出蔥薑水。
Step4：將現剝蝦仁，先切後剁，只剁碎但不用刀背壓蝦成泥，更不要摔泥起膠。剁好蝦仁後，將切成粒的荸薺拌入，抓攪拌勻後，徐徐加入蔥薑水，一點一點慢慢加，讓蝦仁吸飽水份，如果看碗底沒有水滲出，可以再酌量加葱薑水。
Step5：用宜蘭羅東饗宴出品的芥末胡椒鹽調味，一面加一面試味，要比味道剛好再略鹹一點。
Step6：將蝦泥中篩進麵粉，主要為了塑形，入油炸不會散掉，所以篩麵粉適可而止，只要手感揑出來的球不散即可。
Step7：把攪拌好的蝦仁荸薺泥捏成比拳頭略小的球團，放在盤子上，再篩上薄薄一層麵粉。
Step8：4顆蛋只取蛋清，做成蛋汁沾液備用。
Step9：從冰箱拿出豬油，用平鏟薄薄鏟一片豬油放在蝦球上，從冰箱拿出來的豬油要手快腳快地小心鋪上，動作一慢就化掉了。
Step10：廚房爐子上熱油，銅鍋入油用中火熱油，要維持攝氏150度的溫油。（用料理溫度計試溫）
Step11：鋪上豬油的蝦球沾濕蛋液，再放進麵包粉的盤子沾上麵包粉，在沾粉的過程略將蝦球壓成餅形，拍掉多餘的麵包粉，立即放入溫油中。
Step12：蝦餅浸入油中，會先下沉再浮起，顏色由奶白轉呈金黃。一個一個蝦餅皆依此步驟下鍋，個個浮起金黃酥香，然後起鍋，上桌，是為明福版的金錢蝦餅。（有12個步驟可見金錢蝦餅之費工，有影片可參考做菜程序）
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
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